葡萄酒化学

　　目录前言第1章 绪论 11.1 葡萄酒的特性 11.1.1 多样性 11.1.2 变化性 21.1.3 复杂性 21.1.4 不稳定性 21.1.5 自然特性 21.2 葡萄酒的质量 31.3 葡萄酒的原料 51.4 葡萄酒酿造 81.4.1 浸渍：红葡萄酒的酿造 81.4.2 直接取汁：白葡萄酒的酿造 101.5 发酵 111.6 葡萄酒的稳定和成熟 12主要参考文献 14第2章 葡萄与葡萄酒中的糖 152.1 糖的定义和分类 152.1.1 单糖 162.1.2 双糖 182.1.3 多糖与杂糖 192.2 糖的性质 222.2.1 旋光活性 222.2.2 水解 242.2.3 甜度 242.2.4 焦糖化 252.2.5 麦拉德反应 252.3 葡萄酒中的多糖对香气及酒石稳定性的影响 262.3.1 酵母菌甘露蛋白的来源和构成 262.3.2 甘露蛋白的组成 272.4 小结 28主要参考文献 29第3章 葡萄浆果中的酸和葡萄子油 303.1…
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　　葡萄和葡萄酒的历史，与人类的文明史几乎是同步成长的。葡萄酒化学是在人类不断探索葡萄酒的未知世界的过程中诞生的，是一门古老而新兴的学科，涉及的领域非常广阔。《葡萄酒化学》是在西北农林科技大学葡萄酒学院研究生班开设的葡萄酒化学课程讲义的基础上编著的。介绍了葡萄酒中的各种所含物质和化学成分，以及葡萄酒酿造过程中所涉及的多种化学处理方法和反应体系。内容涵盖了从葡萄原料的质量控制到葡萄酒的转化、成熟等葡萄酒酿造的各个环节，科学、系统地介绍葡萄酒化学近年来国内外的研究成果。

　　目录前言第1章 绪论 11.1 葡萄酒的特性 11.1.1 多样性 11.1.2 变化性 21.1.3 复杂性 21.1.4 不稳定性 21.1.5 自然特性 21.2 葡萄酒的质量 31.3 葡萄酒的原料 51.4 葡萄酒酿造 81.4.1 浸渍：红葡萄酒的酿造 81.4.2 直接取汁：白葡萄酒的酿造 101.5 发酵 111.6 葡萄酒的稳定和成熟 12主要参考文献 14第2章 葡萄与葡萄酒中的糖 152.1 糖的定义和分类 152.1.1 单糖 162.1.2 双糖 182.1.3 多糖与杂糖 192.2 糖的性质 222.2.1 旋光活性 222.2.2 水解 242.2.3 甜度 242.2.4 焦糖化 252.2.5 麦拉德反应 252.3 葡萄酒中的多糖对香气及酒石稳定性的影响 262.3.1 酵母菌甘露蛋白的来源和构成 262.3.2 甘露蛋白的组成 272.4 小结 28主要参考文献 29第3章 葡萄浆果中的酸和葡萄子油 303.1 酸 303.1.1 酒石酸(Tartaric Acid) 303.1.2 苹果酸（Malic Acid） 313.1.3 柠檬酸(Citric Acid) 313.1.4 滴定酸和灰分碱性 323.2 葡萄子油 343.3 蜡质层 353.4 小结 36主要参考文献 36第4章 葡萄与葡萄酒中的矿物质 384.1 矿质元素的分类及其功能 384.2 葡萄果实中的矿质元素 394.2.1 果皮 394.2.2 果肉 394.2.3 种子 404.3 葡萄酒中的矿质元素 404.3.1 阳离子 414.3.2 阴离子 434.4 小结 44主要参考文献 44第5章 葡萄与葡萄酒的含氮化合物 465.1 铵态氮和有机氮 465.2 氨基酸 465.2.1 氨基酸的分类和命名 475.2.2 氨基酸的酸碱性质 485.2.3 L-氨基酸的味感 505.2.4 氮基酸的成肽反应与肽 515.3 蛋白质 545.3.1 蛋白质的分类与结构 545.3.2 蛋白质的两性反应及等电点 555.3.3 蛋白质的胶体性质 555.3.4 蛋白质的沉淀作用 565.3.5 蛋白质的变性作用 565.3.6 蛋白质的水解作用 575.4 总氮 575.5 小结 58主要参考文献 58第6章 维生素和酶 596.1 维生素 596.1.1 维生素的种类和国际单位 596.1.2 主要维生素及其特性 606.2 酶 636.2.1 酶的分类与命名 636.2.2 酶的化学本质和催化特点 656.2.3 影响酶促反应的因素 666.2.4 葡萄汁中的酶 706.3 小结 73主要参考文献 74第7章 酵母茵的发酵化学 757.1 糖酵解(EMP) 757.1.1 EMP途径 757.1.2 EMP途径的特点 777.2 酒精发酵 777.2.1 乙醛途径 777.2.2 酒精产率 797.3 酒精发酵副产物 797.3.1 甘油 807.3.2 乙酸 817.3.3 乳酸 817.3.4 高级醇（杂醇油） 827.3.5 挥发性酯类物质 827.3.6 双乙酰与乙偶姻 847.4 苹果酸的分解 847.5 酵母的氮代谢 857.5.1 代谢途径 857.5.2 氮代谢重要终产物 867.6 酵母的硫代谢 877.7 小结 88主要参考文献 89第8章 细菌的发酵化学 908.1 乳酸菌的糖代谢 908.1.1 通过EMP途径进行的同型乳酸发酵 918.1.2 通过HMP途径进行的异型乳酸发酵 918.2 苹果酸-乳酸发酵 938.2.1 苹果酸-乳酸转变 938.2.2 苹果酸-乳酸发酵的生理学作用 948.2.3 苹果酸-乳酸发酵的调节 948.3 乳酸菌的有机酸代谢 958.4 醋酸菌对甘油的分解 988.5 乙醇的成醋反应 1008.6 醋酸菌的糖代谢 1018.7 小结 103主要参考文献 104第9章 葡萄酒中的多酚及其变化 1069.1 色素 1069.1.1 花色素的结构和性质 1079.1.2 花色素的变化 1099.2 无色多酚 1109.2.1 单体酚：酚酸 1109.2.2 聚合多酚 1129.2.3 丹宁 1149.2.4 白藜芦醇 1169.3 主要多酚物质在葡萄酒中的变化 1179.3.1 白葡萄酒 1189.3.2 红葡萄酒 1189.3.3 主要多酚物质在红葡萄酒成熟过程中的变化 1199.4 小结 122主要参考文献 123第10章 葡萄与葡萄酒中的气味物质 12510.1 香气分类 12510.2 香气成分 12610.2.1 萜类化合物 12610.2.2 脂肪族化合物 12710.2.3 芳香族类化合物 12710.3 香气成分的化学结构与气味的关系 13110.4 葡萄酒的香气 13210.4.1 品种香气 13210.4.2 发酵香气 13510.4.3 陈酿香气 13610.5 葡萄酒香气物质的形成机制 13610.5.1 葡萄浆果的生物代谢 13610.5.2 酶的降解 13710.5.3 氨基酸代谢 13810.5.4 酵母的生物代谢 13810.5.5 酯化反应 13910.6 影响葡萄与葡萄酒气味物质的因素 14010.6.1 葡萄品种 14010.6.2 发酵条件 14010.6.3 陈酿条件 14110.7 小结 141主要参考文献 142第11章 葡萄酒的酸碱平衡 14311.1 浓度与离子活度 14311.2 混合常数与热动力学常数 14411.3 Debye-Huckel理论 14511.4 有机酸的结合状态 14611.4.1 一元酸 14611.4.2 二元酸 14811.5 酒石酸+苹果酸和乳酸的等物质的量溶液 15111.6 葡萄酒的成盐平衡 15211.7 pH与酸的结合状态 15411.8 苹果酸-乳酸发酵和苹果酸酒精发酵的物理化学意义 15511.8.1 苹果酸-乳酸发酵 15611.8.2 苹果酸-酒精发酵 15711.9 葡萄酒的缓冲能力 15811.9.1 表现类似一元酸的二元酸 15811.9.2 对碱的缓冲能力 16011.9.3 对酸的缓冲能力 16111.10 酸的结合状态对比重法测定干浸出物结果的影响 16211.11 小结 163主要参考文献 164第12章 葡萄酒的降酸与增酸 16512.1 葡萄酒pH的变化 16512.2 葡萄酒的降酸 16612.3 达到稳定后葡萄酒所要求的pH降酸剂用量的确定 17212.3.1 碳酸氢钾 17212.3.2 碳酸钙 17312.4 葡萄酒的增酸 17412.5 小结 176主要参考文献 178第13章 葡萄酒中的酒石酸盐沉淀 17913.1 酒石酸氢钾(Potassium Bitartrate) 17913.1.1 酒石酸氢钾的溶度积 17913.1.2 酒石酸氢钾的过饱和状态 18113.1.3 影响酒石酸氢钾溶解度的因素 18413.2 酒石酸钙(Calcium Tartrate) 18513.2.1 酒石酸钙的溶度积 18613.2.2 酒石酸钙的来源 18613.2.3 影响酒石酸钙沉淀的因素 18713.3 酒石酸盐稳定性的预测 18713.3.1 高子溶度积法 18813.3.2 电导法 18813.3.3 饱和温度法 18913.3.4 冷处理法 18913.4 葡萄酒生产中酒石稳定的方法 19013.4.1 冷处理 19013.4.2 离子交换树脂法 19013.4.3 使用添加剂 19113.5 小结 192主要参考文献 193第14章 葡萄酒胶体化学 19414.1 葡萄酒的胶体现象 19414.1.1 分散体系和胶体 19414.1.2 葡萄酒的胶体现象 19414.2 胶体的分类和性质 19514.2.1 胶体的分类 19514.2.2 溶胶的动力学性质 19614.2.3 胶体的电学性质 19914.3 葡萄酒中的铁沉淀 20014.3.1 铁在葡萄酒中的状态 20014.3.2 铁在通气葡萄酒中的反应 20214.4 葡萄酒中的铜沉淀 20314.5 葡萄酒的蛋白沉淀 20514.6 红葡萄酒的色素沉淀 20514.7 葡萄酒的氧化沉淀 20614.8 小结 206主要参考文献 206第15章 葡萄酒的氧化还原体系 20715.1 氧化还原电势 20715.1.1 原电池 20815.1.2 氢电极 20815.1.3 电极电势 20915.1.4 能斯特(Nernst)方程 20915.2 氧化还原体系分类 21115.2.1 自氧化体系 21115.2.2 催化剂催化的氧化还原体系 21215.2.3 酶催化的氧化还原体系 21215.3 氧化还原缓冲龍力 21315.4 葡萄酒的氧化还原体系 21515.4.1 氧在葡萄酒中的溶解 21515.4.2 葡萄酒中溶解氧的测定 21615.4.3 溶解氧的变化 21615.4.4 氧化还原电势与葡萄酒 21715.5 小结 220主要参考文献 221第16章 二氧化硫 22316.1 SO2的溶解及其影响因素 22316.1.1 离子强度的影响 22516.1.2 酒度的影响 22516.1.3 温度的影响 22616.2 结合SO2 22616.3 SO2在葡萄酒中的作用 22716.3.1 抗氧化作用 22716.3.2 稳定作用 22916.3.3 溶解及酸化作用 23016.3.4 对风味的影响 23016.4 降低SO2的用量 23016.4.1 SO2对葡萄酒质量的影响 23116.4.
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　　葡萄和葡萄酒的历史，与人类的文明史几乎是同步成长的。葡萄酒化学是在人类不断探索葡萄酒的未知世界的过程中诞生的，是一门古老而新兴的学科，涉及的领域非常广阔。《葡萄酒化学》是在西北农林科技大学葡萄酒学院研究生班开设的葡萄酒化学课程讲义的基础上编著的。介绍了葡萄酒中的各种所含物质和化学成分，以及葡萄酒酿造过程中所涉及的多种化学处理方法和反应体系。内容涵盖了从葡萄原料的质量控制到葡萄酒的转化、成熟等葡萄酒酿造的各个环节，科学、系统地介绍葡萄酒化学近年来国内外的研究成果。