人间至味菜根香

　　序：别有情缘菜根来，周一农
　　写在前面的话
　　一、悠悠干菜源远流长
　　干菜之名略说
　　干菜产生的客观条件
　　干菜的基本沿革
　　二、天之美禄民生之基
　　春日里的风景
　　居家生活之宝
　　礼物中的金名片
　　寄托思念，倾注关爱
　　励志之物
　　百姓的至爱
　　三、制作技艺越中一绝
　　原料品种及要求
　　制作工具
　　制作方法
　　品种分类
　　制作干菜的基本要素
　　制作干菜的基本原理
　　干菜品质评析
　　干菜的基本特性
　　四、应用广泛价值独特
　　药用保健
　　商业价值
　　烹饪价值
　　五、平凡之物名人情缘
　　干菜焖肉——总理的至爱
　　思乡的蛊惑——鲁迅的陶醉
　　冲斋居士与越乡中馈录
　　携着干菜闯世界
　　霉菜烧肉——姜老喜爱的佳肴
　　诗意绵绵品干菜
　　“干菜确实非同一般”
　　“绍兴东西”
　　冻齑此际价千金
　　干菜的知音
　　周作人的虾壳笋头汤
　　汪老的别样才情
　　干菜——谢导的最爱
　　徐渭与干菜焖肉
　　乾隆与干菜鸭
　　博士菜
　　抚霞学做“干菜烤虾”
　　马基先生与干菜
　　安娜与干菜焖肉
　　艾瓦尼的祝愿
　　“他吃得很开心”
　　“干菜菜肴OK”
　　“我记住了干菜中文的读法
　　日本友人盛赞越味龙虾
　　六、知味杂谈感悟菜香
　　干菜贵为贡菜
　　培红菜原为于菜之母
　　母子干菜
　　磐安干菜
　　仙居干菜
　　龙泉萝卜菜干
　　黄山烧饼与金华酥饼
　　干菜魅力迷香港
　　绉纱扣肉和菜干扣肉
　　绍兴名菜——干菜焖肉
　　台湾的梅菜及梅菜扣肉
　　七、鼎沸菜香烹之有道
　　配料技艺
　　烹调技艺
　　焖
　　蒸
　　汆
　　煮
　　烧
　　烹
　　煎
　　炖
　　炸
　　爆
　　烤
　　拌
　　炒
　　八、烹坛奇葩经典共享
　　干菜的基本营养
　　干菜虾汤
　　干菜烤虾
　　微波烤虾
　　菜汁酥鱼
　　干菜蒸犭茶犭英
　　菜汁豆腐河鳗
　　干菜烧鳜鱼
　　菜汁葱焖鲫鱼
　　鉴湖吟珍
　　鱼脑烧豆腐
　　玉盒鳝鱼
　　越乡鼋腿
　　蟹粉水波蛋
　　越味活海参
　　养生鱼翅
　　菜香豆腐鲍
　　越味龙虾
　　干菜大汤黄鱼
　　美味三文鱼头
　　香煎银鳕鱼
　　干煎带鱼
　　香烤横格蟹
　　越式大元贝
　　越味墨鱼
　　干菜拌乌鱼蛋
　　干菜焖肉
　　干菜烧仔排
　　香烤牛仔骨
　　玉树赛熊掌
　　石锅猪爪
　　干菜炒蛋
　　越味脆皮鸡
　　菜汁烹仔鸡
　　羲之酥鹅
　　越乡鸭子
　　干菜鸭
　　菜香手撕鸽
　　干菜土豆饼
　　干菜烧春笋
　　布袋豆腐
　　干菜小辣椒
　　干菜烤汤圆
　　干菜馒头
　　越乡干菜饼
　　萝卜丝饼
　　箸扮头
　　后记

　　    茅天尧，现任绍兴市咸亨酒店副总经理，中国烹饪大师、中式烹调高级技师、餐饮业国家一级评委、浙江省旅游职业学院客座教授。曾出版个人专著《中国绍兴菜》《江南名菜名点图谱.绍兴菜》《品味绍兴》，参与编写《中国肴馔大典》《中国浙菜》《浙菜精华》《创新浙菜》《浙菜糕品》等，在《中国烹饪》《餐饮世界》《中国食品报》《绍兴酒文化研究文集》等发表了《依法作厨》《质量与创新：提升菜晶档次的双引擎》《向技艺要效益》《绍菜奇葩话酒烹》等二十余篇文章。曾获全国烹调技术比赛金牌、中国烹饪大师全国百名金爵奖、绍兴市突出贡献高技能人才等多项荣誉。

　　    说来霉干菜的缘极简单，一头连着菜，另一端牵着人。比起别的瓜豆果蔬，在江南，它的人缘是最深的。远的，有人都已把它的历史上溯到了勾践复国；而近的呢，只要留心，身边的超市、菜场就有。号称霉干菜自然离不了芥菜、油菜和白菜一类，因为苦涩，芥菜一般多用来制作霉干菜，当然它做的霉干菜也最香，其余便都是冬、春两季餐桌上的主角儿了。
　　    从冬日下种、春里腌晒，到夏天上桌，跟人在一起的时间差不多都要半年的样子。如果存放得当，那一年它都能与你做伴。联想起小时候的家常菜，最常的也便是它了。就像咱额头上的那几道皱纹，它那身乌黑也该是岁月沧桑留下的印记吧？