餐馆楼面营运流程设计

　　第一章 餐馆楼面管理架构组成与人员配备
　　从组织管理角度说，餐馆是一个群体，楼面是其中的一部分，餐馆楼面管理就是要用好的组织方式即行为规则，包括工作规范、作业程序、奖惩制度等，使这个集体的人养成和发展一种良好的工作习惯。
　　第一节 餐馆楼面组织架构的设置原则
　　一、餐馆楼面组织机构的原则
　　二、餐馆楼面组织机构的设置原则
　　第二节 餐馆楼面各部门职能与岗位职责
　　一、行政经理岗位职责
　　二、楼面经理岗位职责
　　三、楼面主管岗位职责
　　四、楼面领班岗位职责
　　五、服务员岗位职责
　　六、酒吧主管岗位职责
　　七、吧员岗位职责
　　八、传菜领班岗位职责
　　九、传菜员岗位职责
　　十、收银主管岗位职责
　　十一、收银员岗位职责
　　十二、洗碗工岗位职责
　　十三、迎宾主管岗位职责
　　十四、迎宾员岗位职责
　　十五、营业部经理岗位职责
　　十六、营业部主管岗位职责
　　十七、营业部餐销人员岗位职责
　　十八、宴会部预订员岗位职责
　　第二章 餐馆楼面营运流程
　　餐馆楼面运营流程管理，是对餐馆运营过程中的计划、组织、实施和控制，是保障餐馆健康成长并持续发展的核心管理系统。通过科学、高效、可控的运营体系，有利于实现餐馆运营流程规范、运营标准统一，从而提高餐馆运营的效率和质量。
　　第一节 切实做好楼面餐前检查工作
　　一、切实做好餐馆楼面餐前准备
　　二、餐馆楼面各部门餐前检查工作
　　第二节 餐馆楼面服务程序
　　一、订餐员的标准及规范
　　二、楼面的铺台与摆台流程
　　三、餐巾折花的要求及注意事项
　　四、迎宾员服务流程
　　五、斟酒服务程序及规范
　　六、为食客点菜的基本程序
　　七、上菜及退菜服务程序
　　八、中餐的分菜流程
　　九、中餐宴会服务流程
　　十、团体包餐服务流程
　　十一、婚宴服务流程
　　十二、结账服务与送客翻台服务流程
　　第三章 餐馆楼面质量标准体制的建立
　　服务质量是餐馆经营管理的生命线，这一点早已取得餐馆同仁的共识，但如何加强餐馆服务质量管理、创建服务精品、营造核心竞争优势，使餐馆在这个快速变动、激烈竞争的市场中处于领先地位，是许多餐饮业人士一直在研究和探讨的话题。
　　第一节 楼面服务员仪容仪表的质量标准
　　一、楼面服务员日常行为规范及要求
　　二、楼面服务员应遵守的礼节
　　第二节 楼面餐具质量标准
　　一、楼面部餐具管理制度
　　二、降低餐具的损耗率

　　张敏杰，1964年8月出生，职务：副主编，职称：国家二级编剧，工作单位：美食杂志编辑、记者。主要出版物近三十种，文艺方面：《黎明物语》、《梅艳芳物语》、《西域刀郎，都怪你》、《杨臣刚“老鼠爱大米”纪实》、《广东流行音乐史》等，其中《广东流行音乐史》2010年获广州市委、市政府频发的第七届广州文艺奖文艺理论二等奖，以及广东音乐家协会颁发的首届音乐文学奖最佳编著奖。管理方面：《承认个人价值》、《督导决定管理成败》等。餐饮方面：《刀工》、《火候》、《开一家赚钱的茶餐厅》、《餐馆赢在督导》、《餐馆财务百问百答》、《宴会策划指南》、《让酒为餐馆赚钱》、《如何开一家赚钱的西餐厅》、《让酒为餐馆赚钱》、《特色餐馆餐馆实例》（一套五本）等。

　　乘改革开放的快车，经历了风风雨雨，现今的中国餐饮业已成为市场化程度高、竞争充分、发展速度快的行业之一。它曾经吸引了成千上万投资者的目光，并给了其中许多人以丰厚的回报。只有经营过餐饮业的人才更明白，日进万金其实不是神话，而是完全能够实现的事实。但是，面对新开的餐馆越来越多，赔钱的餐馆也日见增多的残酷现实时，不少业内人士既感到惶恐不安，又感到困惑不已。为什么昨天还客似云来的海鲜城，今天却无人问津？为什么仅一墙之隔的两家火锅店，一家烟雾腾腾，一家却锅冷人稀？为什么麦当劳、肯德基等洋餐馆能春夏秋冬都没有淡季，而不少中餐馆却时冷时热，有时甚至该旺不旺。为什么有些昨天还几乎是“两袖清风”的下岗职工，今天已经变成了腰缠万贯的餐馆老板；而有些昨天还是指指点点吆喝着的老板，今天却又重新回到了打工仔的行列……　　据我们调查得知，从投资者、老板到各级从业人员，都很想探究这些问题的奥秘，很想在餐饮业这一宝山中挖到“金矿”。但是，一个实际困难却摆在他们的面前，那就是在茫茫书海中，介绍健康食品、家庭菜式的不少，但有关开办、经营餐馆的书籍却不多，有也是零零碎碎，且不够通俗易懂，缺乏实操性。现在，我们可以满怀信心地告诉读者，这个问题可以解决了。我们在经过长期准备和酝酿之后，与凤凰出版传媒股份有限公司、北京凤凰千高原文化传播有限公司、香港唯高餐饮经营管理策划公司联合策划、出版了“凤凰千高原餐饮业经营管理书库”系列丛书，以填补这方面的缺陷。希望能借此推动中国餐饮业的发展，帮助众多餐饮业老板和从业人员圆其创业梦与发财梦。　　“凤凰千高原餐饮业经营管理书库”的作者们，既有资深的餐饮业老板、总经理、高层主管、培训人员，也有专家、教授、作家、记者、编辑，他们都以强烈的责任心，深入餐饮业基层，对老板、员工反复采访，搜集了大量的第一手资料，并认真研究了许多餐饮业的理论知识。这些书是他们为餐饮业创造的宝贵财富。　　本系列丛书已列入计划的选题达数十种，涵盖的范围广，涉及餐馆运作的方方面面，包括经营技巧、经营理念、管理方法、服务技能、员工培训等许多细节，内容极其丰富，知识面极其广阔，既全面又实用。本丛书力求在创作理念上与时代同步，并有一定的超前性，对餐馆的投资者、经营管理人员、从业人员均有一定的指导意义。　　我们深信，“凤凰千高原餐饮业经营管理书库”系列丛书一定会成为广大读者的良师益友，一定会为从业人员带来美好的“钱景”。