现代人·烹饪技术教程：法式西餐烹饪基础

　　序
　　基本技法与基本菜式
　　利用蔬菜切法制作的菜例
　　烤牛肉
　　什锦蔬菜，蔬菜培根汤
　　利用褐色高汤制作的菜例
　　水煮蛋熏鲑鱼冻
　　利用白色高汤制作的菜例
　　土豆煎蛋卷
　　炖牛肉
　　利用鱼高汤制作的菜例
　　番茄罗勒奶油汤
　　白葡萄酒酱汁鲈鱼
　　利用鸡高汤制作的菜例
　　尼斯沙拉
　　奶油沙司焖鸡
　　以嫩牛肉片为主菜制作的菜例
　　美乃滋拌蔬菜
　　维也纳炸牛肉片
　　以奶油炸鱼为主菜制作的菜例
　　萨布里娜酿茄子
　　格勒诺布尔炸鳎鱼
　　以烤羊肉为主菜制作的菜例
　　番茄火腿蛋馅饼
　　波尔多烤羊肉
　　利用蛋奶酥、油炸食品和酱汁制作的菜例
　　火腿乳酪蛋奶酥
　　鞑靼汁鳎鱼柳
　　利用馅料制作的菜例
　　勃艮第海贝镶肉
　　胡萝卜牛肉卷
　　以烤鸡为主菜制作的菜例
　　法式比萨饼
　　烤鸡配奶汁烤土豆
　　利用蔬菜汤和蒸鱼制作的菜例
　　蔬菜丝汤
　　番茄酱汁蒸比目鱼
　　利用特别酱汁酱汁制作的菜例
　　蘑菇鲈鱼沙拉
　　啤酒焖猪脊
　　利用洛林蛋糕和烤鱼制作的菜肴
　　洛林蛋塔
　　烤鲑鱼
　　以牛肉高汤炖煮菜肴为主菜的莱例
　　番红花葱烧蛤蜊
　　勃艮第红酒炖牛肉
　　以烤鸭为主菜制作的菜例
　　沃尔多夫沙拉
　　芜菁烤鸭
　　简单餐后甜点的基本做法
　　奶油焦糖布丁
　　苹果塔
　　都兰奶酪配覆盆子酱
　　咖啡慕斯
　　利穆赞风味卡拉芙蒂
　　甜橙果酱蛋糕卷
　　君度香橙酒蛋奶酥
　　法式西餐的基本技巧
　　高汤
　　白色高汤
　　鸡高汤
　　褐色高汤
　　鱼高汤
　　澄清高汤的方法
　　白色浓汤
　　褐色面糊
　　整鸡的搁扎方法
　　蔬菜的切法
　　蔬菜的烹饪方法(煮法)
　　土豆的做法和切法
　　基本面团
　　基本油酥面团
　　甜味油酥面团
　　甜味酥面团
　　发酵面团
　　海绵蛋糕

　　法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界51多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

　　本书为“寻梦萨布里娜”系列中的经典西餐教程，包括法式西餐的基本技法与32款基本菜式、7种简单餐后甜点的基本技法及15种法式西餐的基本技法，可谓“一书在手学会法式菜点制作”  可以说烹饪的基本在于火候、放调味品的时间、原料的搭配方法。　　因此，在法国蓝带厨艺学院的课堂上并不拘泥于教材，专业厨师将一边实地示范教学，一边在细节上做详尽地指导。这种教学方式正如我们所说的“百闻不如一见”。为了便于读者阅读并掌握烹调方法，在本书中介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都附有图片。　　其实，只要有详尽、正确的指导说明，任何人都可以轻而易举地做出法国料理。汤汁对于菜肴来说是重要的，而且这也是美味的酱汁及汤品的原料。另外，蔬菜的切法也有很多种，根据大小、形状的不同都有其各自独特的技法。有关这些法国料理的入门知识以及利用法国料理中的一些重要传统基础知识做出的菜肴，本书将逐步进行介绍。有关汤汁和蔬菜的切法等基本技巧，请参考书中相应内容。　　本书介绍的示例均是利用烧、蒸、煮、炖等基本方法做出的代表性菜式及汤品，在烹饪过程中将尽可能搭配酱汁，并且将使用多种原料。烹调时，将汤汁稀释或浓缩制作酱汁；另外，对于使用白肉和白色的汤做出的白色菜肴要搭配不带褐色的蔬菜，使用红肉和褐色的汤做出的褐色菜　　肴要搭配带有褐色的蔬菜等，是大家在烹饪过程中自然会理解的理性原则。　　对于不容易买到的原料可使用常见的食材代替，如果不是主要原料不用也可以。因为实际操作中的灵活运用是很重要的。