最新厨师培训教材丛书：烹饪基础理论

　　第一编  烹饪原料篇
　　第一章  烹饪原料知识
　　第一节  原料的基本概念
　　第二节  植物性原料
　　第三节  动物性原料
　　第四节  其他原料
　　思考题
　　第二章  配菜技巧
　　第一节  精打细算
　　第二节  配菜的基本要求
　　第三节  配菜的原则与方法
　　第四节  花色菜的搭配
　　思考题
　　第二编  技术火候篇
　　第三章  火候概述
　　第一节  火的起源与沿革
　　第二节  概念与火力
　　第三节  原料受热与变化
　　第四节  火候的运用
　　思考题
　　第四章  火烹技法
　　第一节  烧
　　第二节  烤
　　第三节  焯水与走红
　　第四节  过油与制汤
　　思考题
　　第五章  石烹技法
　　第一节  煎
　　第二节  烙
　　第三节  炒
　　第四节  贴
　　第五节  上浆挂糊
　　第六节  勾芡
　　思考题
　　第六章  水烹技法
　　第一节  炖
　　第二节  煮
　　第三节  汆
　　第四节  蒸
　　第五节  拌
　　第六节  炝
　　第七节  酱
　　第八节  卤
　　第九节  烩
　　第十节  □炼和煨
　　第十一节  扒
　　第十二节  焖
　　第十三节  沙锅
　　第十四节  火锅
　　第十五节  焗
　　思考题
　　第七章  油烹技法
　　第一节  炸
　　第二节  熘
　　第三节  烹
　　第四节  爆
　　第五节  拔丝
　　思考题
　　第三编  调味装盘篇
　　第八章  调味知识
　　第一节  调味三步曲
　　第二节  味型的划分
　　第三节  调味的原则
　　第四节  调味品的选择
　　第五节  味、味型代表符号
　　思考题
　　第九章  菜肴装盘
　　第一节  瓷盘的选择
　　第二节  装盘的要求
　　第三节  合理搭配
　　第四节  装盘与热盘
　　思考题
　　第十章  宴席知识
　　第一节  宴席的历史
　　第二节  宴席的作用
　　第三节  菜肴的配置
　　第四节  宴前的准备
　　第五节  上菜的次序
　　第六节  餐厅与礼节
　　思考题
　　第十一章  饮食营养
　　第一节  六大营养素
　　第二节  热量
　　第三节  食物的消化与吸收
　　第四节  露卡素与纤维素
　　第五节  食物分类
　　思考题
　　第十二章  饮食卫生
　　第一节  卫生要求
　　第二节  生熟分开
　　第三节  食品的污染
　　第四节  食物的腐败变质
　　第五节  食品卫生制度
　　思考题
　　第十三章  饮食成本核算
　　第一节  饮食成本
　　第二节  成本核算
　　第三节  出净率
　　第四节  成本核算原则
　　第五节  饮食成本核算常用公式
　　第六节  烹饪原料取净率参阅表
　　思考题
　　附录一  八荣八耻与职业道德
　　附录二  社会培训机构中式烹调师培训计划、大纲
　　附录三  中式烹调师国家职业标准
　　附录四  《中华人民共和国食品卫生法》
　　附录五  中国居民膳食指南
　　附录六  餐饮业食品卫生管理办法
　　附录七  模拟考试题
　　后记

　　张仁庆  1955年3月出生于山东烟台，毕业于山东师范大学中文系。现任中国人口文化促进会会员、中国社会经济文化交流协会理事、中国食文化中心主任、中国烹饪协会会员、《中国厨师名人录》主编、《中国食文化丛书》主编、《中国名厨》主编、奇山集团总经理、台湾《美食天下》杂志社大陆分社社长等。
　　他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作。先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国名菜30例续编》、《家庭烹饪》、《调味与拌馅》、《中老年养生菜谱》、《北京烤鸭和鸭菜烹调》、《名厨献艺》、《中国迷宗菜》、《中国名菜荟萃》、《烟台家常菜谱》、《中国名师菜典》等食文化书刊六十余本。并策划录制了《中国冷拼》、《西点精萃》、《鲁菜精选》、《鸡尾酒的调制》、《宫廷御膳》等二十多部VCD和电视教学片。他的事迹曾在中央电视台、中央人民广播电台、《中国青年报》、《中华儿女》、《中华英才》、《中国食品报》等四十余家新闻媒体上做过介绍。199

　　中国是餐饮业发达的国家，饮食烹调是人们每天生活中都离不开的事情，同时，烹调技术又是容易学习、容易掌握的技术，也是有市场的实用技术。俗话讲：“三年大冒，饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害，近水楼台先得月，厨师是不会挨饿的。改革开放以来，我国的餐饮业得到了长足的发展，据统计，2005年全国餐饮业的营业收入8800亿元人民币。因此讲，餐饮业是阳光工程、阳光产业，前途无量。
　　此书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知（理论知识），另一部分是应会（技术操作）。只要将应会部分（以实际操作为主）通读，记住书中的技术要点，就能对烹调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。