葡萄酒生产350问

　　第一章 酿酒葡萄的栽培与管理1
　　1我国酿酒葡萄种植业的现状和发展前景如何？1
　　2我国酿酒葡萄主要产区有哪些？2
　　3酿酒葡萄品种如何分类？4
　　4为什么我国会出现酿酒葡萄种植中赤霞珠品种单一化现象？5
　　5如何进行酿酒葡萄品种的选择？6
　　6赤霞珠、品丽珠和蛇龙珠品种的栽培特性和技术要点是什么？7
　　7梅鹿辄的栽培特性和技术要点是什么？8
　　8我国主要酿造白葡萄酒的品种栽培特点是什么？8
　　9酿酒葡萄的生命周期由几个阶段组成？10
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　　本书以葡萄酒生产周期为主线，以问答的形式主要介绍了生产中涉及的大部分技术问题，内容包括酿酒葡萄的栽培与管理，葡萄酒的发酵、陈酿、过滤与澄清、品评与检验、灌装、储存，以及几种特殊葡萄酒的生产及葡萄酒生产新技术等。
　　本书作者为国内多家知名葡萄酒生产企业技术专家和高等院校学者，理论和实践经验丰富，能够帮助读者解决生产过程中经常出现的问题，提供解决思路与方法。
　　本书适合葡萄酒、果酒生产企业的技术人员、品控人员、管理人员及高级技术工人阅读，也可作为相关院校葡萄酒专业教材。

　　第一章 酿酒葡萄的栽培与管理1
　　1我国酿酒葡萄种植业的现状和发展前景如何？1
　　2我国酿酒葡萄主要产区有哪些？2
　　3酿酒葡萄品种如何分类？4
　　4为什么我国会出现酿酒葡萄种植中赤霞珠品种单一化现象？5
　　5如何进行酿酒葡萄品种的选择？6
　　6赤霞珠、品丽珠和蛇龙珠品种的栽培特性和技术要点是什么？7
　　7梅鹿辄的栽培特性和技术要点是什么？8
　　8我国主要酿造白葡萄酒的品种栽培特点是什么？8
　　9酿酒葡萄的生命周期由几个阶段组成？10
　　10酿酒葡萄的树龄对葡萄酒品质有何影响？11
　　11酿酒葡萄的年周期生长发育阶段的划分和管理要点是什么？13
　　12影响酿酒葡萄种植的主要气候因素有哪些？15
　　13影响酿酒葡萄种植的主要地势和土壤因素有哪些？16
　　14年份酒就一定好吗？17
　　15我国酿酒葡萄的种植为什么要向西部发展？18
　　16中国有“波尔多”吗？19
　　17如何实现苗木的无病毒化生产？20
　　18葡萄种植为什么要提倡嫁接育苗？21
　　19葡萄塑料营养袋育苗的要点有哪些？22
　　20葡萄园的建立应考虑哪些问题？23
　　21如何进行葡萄园的规划？24
　　22酿酒葡萄的栽培架式有几种？25
　　23我国酿酒葡萄主要整形方式有哪些？26
　　24怎样进行酿酒葡萄的冬季修剪？27
　　25怎样进行酿酒葡萄的夏季修剪？28
　　26葡萄根系是否也需要修剪？29
　　27如何进行葡萄的合理施肥？30
　　28酿酒葡萄对水分的需求是怎样的？32
　　29为什么要推行酿酒葡萄的安全生产？32
　　30我国酿酒葡萄生产中的主要真菌病害有哪些？如何防治？33
　　31我国酿酒葡萄生产中的主要细菌病害有哪些？如何防治？34
　　32我国酿酒葡萄生产中的主要病毒病害有哪些？如何防治？35
　　33如何进行葡萄病害的综合判断？36
　　34如何进行葡萄病虫害的综合防治？37
　　35酿酒葡萄采收期的工作怎样安排？38
　　36我国葡萄栽培中的“埋土防寒”是否影响葡萄酒的质量？39
　　37提高酿酒葡萄品质的要点是什么？40
　　38气候变暖对酿酒葡萄是有利还是有害？41
　　39酿酒葡萄与鲜食葡萄在栽培管理方面有何不同？41
　　40有机葡萄酒中的葡萄栽培有什么要求？43
　　第二章 葡萄酒发酵生产工艺45
　　41什么是葡萄酒？45
　　42葡萄酒怎样分类？46
　　43葡萄酒酿造的原理是什么？48
　　44葡萄酒酒精发酵是怎样一个过程？50
　　45葡萄酒生产工艺包括的主要环节有哪些？50
　　46葡萄酒的酒度是怎样产生的？51
　　47葡萄酒发酵季节前应做好哪些准备工作？51
　　48不同类型葡萄酒对原料葡萄采收有何要求？52
　　49葡萄分选应注意哪些问题？52
　　50原料的机械处理包括哪些环节？各有何注意事项？53
　　51如何控制葡萄的除梗率和破碎率？54
　　52二氧化硫在发酵基质中有何作用？54
　　53葡萄酒生产中如何正确使用二氧化硫？55
　　54生产中如何计算二氧化硫的添加量？57
　　55果胶酶处理葡萄汁有何作用？如何使用？57
　　56原料的含糖量偏低怎么办？58
　　57如何正确计算葡萄汁中的蔗糖添加量？59
　　58如何表示与换算葡萄汁（酒）中的含酸量？59
　　59原料的含酸量偏高怎么办？60
　　60原料的含酸量偏低怎么办？61
　　61葡萄酒的发酵容器有哪几种？各有何优缺点？61
　　62如何使用活性干酵母触发酒精发酵？62
　　63酒精发酵的主要副产物有哪些？各自对酒质有何影响？63
　　64酒精发酵过程中操作人员应注意哪些安全事项？64
　　65怎样保存活性干酵母和乳酸菌？65
　　66选择酵母菌应考虑哪些因素？65
　　67高糖葡萄汁中酵母菌的生长周期如何？66
　　68影响酵母菌生长和酒精发酵的因素有哪些？67
　　69如何监控酒精发酵的进程？68
　　70如何测定葡萄汁和葡萄酒的相对密度（比重）？69
　　71若接种了酵母菌发酵没有启动，怎么办？70
　　72葡萄酒发酵意外停滞的原因有哪些？如何预防？71
　　73若发酵意外中止，如何重新启动？72
　　74发酵生产过程中的质量控制手段有哪些？73
　　75发酵工艺对设备有何要求？73
　　76发酵生产过程中如何进行卫生控制？74
　　77新鲜类型葡萄酒发酵生产过程中应特别注意哪些事项？75
　　78陈酿型葡萄酒发酵生产过程中应特别注意哪些事项？76
　　79不同类型葡萄酒的生产工艺流程及其差异？76
　　80发酵生产过程中如何做好记录管理？79
　　81什么叫浸渍？红葡萄酒浸渍发酵时浸渍强度受哪些因素影响？81
　　82如何进行红葡萄酒酿造浸渍的管理？82
　　83酒精发酵结束后如何处理葡萄酒？83
　　84酒精发酵结束后怎样进行皮渣压榨？83
　　85酿造葡萄酒时，如何确定皮渣分离的时间？84
　　86自流酒与压榨酒各有何特点？怎样处理压榨酒？85
　　87什么叫苹果酸乳酸发酵？85
　　88苹果酸乳酸发酵对葡萄酒质量有何影响？86
　　89怎样监控苹果酸乳酸发酵的进程？87
　　90如何进行自然的苹果酸乳酸发酵？88
　　91如何进行人工接种的苹果酸乳酸发酵？88
　　92如何终止苹果酸乳酸发酵？89
　　93什么是热浸渍酿造法？有何特点？适用于什么情况？89
　　94在白葡萄酒酿造过程中为何要防止氧化？90
　　95在白葡萄酒酿造过程中如何防止氧化？90
　　96葡萄酒发酵过程中需要进行哪些项目的分析检测？91
　　97如何生产半干、半甜、甜型葡萄酒？92
　　98缺氮发酵法的原理是什么？93
　　99什么是冷浸工艺？94
　　100如何生产桃红葡萄酒？94
　　101发酵结束后的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因？96
　　102什么是二氧化碳浸渍酿造法？96
　　103二氧化碳浸渍酿造法有何特点？96
　　104采用二氧化碳浸渍酿造法生产葡萄酒如何管理？97
　　105感官品尝在葡萄酒发酵过程中有何作用？99
　　106发酵季节结束后为什么设备和容器上会有酒石？如何除去？100
　　107为什么在葡萄酒生产过程中应尽量避免使用铁、铜质容器具？101
　　108水在葡萄酒生产中有何作用？101
　　109如何利用葡萄酒发酵后的皮渣和种子等副产物？102
　　第三章 葡萄酒储存、陈酿与勾兑104
　　110葡萄酒储存与陈酿的区别是什么？104
　　111什么是原酒？104
　　112葡萄酒为什么要陈酿？104
　　113葡萄酒成熟和陈酿中的主要物理变化是什么？105
　　114葡萄酒成熟和陈酿中的主要化学变化是什么？105
　　115葡萄酒成熟过程中管理的主要任务是什么？105
　　116储存与陈酿葡萄酒的酒窖（车间）应该符合哪些共同要求？106
　　117储酒车间的卫生条件如何控制？107
　　118葡萄酒的储存及陈酿容器广泛使用的有几种？它们的主要特点各是什么？107
　　119储存葡萄酒的控制要素是什么？108
　　120葡萄酒在陈酿期的隔氧措施主要有哪些？109
　　121游离SO2含量与葡萄酒pH值之间有怎样的关系？110
　　122橡木桶是如何应用于葡萄酒酿造行业的？110
　　123橡木桶储存的目的是什么？111
　　124好葡萄酒为什么要用橡木桶储藏？112
　　125橡木材质的种类如何区分？112
　　126用于制桶的3个主要橡木品种有何不同特点？113
　　127橡木桶是如何按烘烤程度分类的？115
　　128橡木桶酒窖设计应考虑的问题是什么？116
　　129葡萄酒桶储时间多长为合适？116
　　130带粗酒脚进行木桶陈酿对白葡萄酒有何益处？117
　　131在橡木桶中陈酿的白葡萄酒为何需要搅拌？117
　　132选择白葡萄酒陈酿用橡木桶时应注意什么问题？118
　　133白葡萄酒木桶陈酿期间如何管理？118
　　134葡萄酒在储存与木桶陈酿期间为什么要添桶（罐）？119
　　135储存与陈酿型葡萄酒转桶（罐）的主要作用是什么？119
　　136添桶（罐）用酒如何选择？120
　　137储存与陈酿中转桶（罐）的方式主要有几种？120
　　138如何把握转桶（罐）方式？121
　　139转桶（罐）的期限和次数能规定吗？122
　　140陈酿过程中添酒次数有具体规定吗？122
　　141什么气候条件下转桶（罐）较为合适？122
　　142橡木桶对红葡萄酒的作用是什么？122
　　143用橡木桶陈酿红葡萄酒的优点是什么？123
　　144应该如何选择陈酿红葡萄酒用的橡木桶？125
　　145红葡萄酒木桶陈酿期间如何管理？125
　　146如何确定葡萄酒木桶陈酿时间？126
　　147橡木桶可以反复使用吗？橡木桶的寿命有多长？126
　　148新橡木桶使用前应注意什么问题？126
　　149使用过的橡木桶应如何清洗？127
　　150为什么不要让橡木桶空置？128
　　151橡木桶的维护原则是什么？129
　　152什么是橡木衍生产品?129
　　153橡木衍生产品的制作与主要质量保证有哪些？130
　　154为什么要用橡木衍生产品？130
　　155如何选择橡木衍生产品？130
　　156如何使用橡木片？132
　　157如何把橡木片加到酒中？133
　　158如何确定橡木片的浸泡时间？133
　　159橡木片加入多少较为合适？134
　　160可否在老橡木桶中进行橡木片浸泡陈酿？134
　　161葡萄酒木桶陈酿期间容易出现的质量问题及如何防治？135
　　162为什么国外木桶陈酿酒可以不采用或少采用人工澄清即可灌装？135
　　163木桶陈酿和橡木片浸泡的区别是什么？136
　　164如何区分橡木桶陈酿和橡木片浸泡的葡萄酒？136
　　165勾兑酒的目的是什么？136
　　166勾兑的主要内容？137
　　167勾兑的一般原则是什么？137
　　168勾兑酒的一般程序是什么？138
　　169葡萄酒陈酿中的罐储能代替瓶储吗？139
　　170葡萄酒瓶储的作用是什么？139
　　171瓶储要求的基本条件是什么？140
　　172瓶储葡萄酒的主要变化有哪些？140
　　173什么时间装瓶陈酿较好？142
　　174对陈酿酒装瓶前的要求是什么？143
　　175陈酿酒在瓶储装瓶前主要的内在质量检测有哪些？143
　　176瓶储酒选用什么样的瓶子比较好？144
　　177葡萄酒瓶储温度与时间是怎样的？144
　　178葡萄酒瓶储期间易出现的质量问题是什么？145
　　179葡萄酒中醋酸菌病害的主要表现是什么？146
　　180葡萄酒中酵母菌病害的主要表现是什么？146
　　181被有害微生物感染的葡萄酒应如何处理？146
　　182什么是葡萄酒的风格？包括哪些内容？147
　　183如何通过调配和陈酿工艺体现葡萄酒的风格？147
　　184什么是单品种酒？150
　　185什么是葡萄酒的旧世界和新世界？151
　　186年份酒有何优点？152
　　187年份如何影响着葡萄酒的优劣？153
　　188陈酿葡萄酒是否年头越长越好？153
　　第四章 葡萄酒的过滤与澄清155
　　189为什么说葡萄酒是胶体？155
　　190哪些因素影响葡萄酒的澄清？155
　　191针对澄清问题需做好哪些工作？156
　　192酶对葡萄酒的澄清有哪些作用？157
　　193葡萄酒下胶获得澄清效果的机理是什么？影响因素有哪些？158
　　194葡萄酒常用下胶的材料有哪些？如何确定其用量？160
　　195如何进行下胶试验？161
　　196如何防止下胶过量？162
　　197白葡萄酒的蛋白稳定性有何特点？162
　　198为什么蛋白质可以引起酒的不稳定？163
　　199评估蛋白质不稳定性的传统方法有哪些？164
　　200评估蛋白质不稳定性的新方法有哪些特点？165
　　201葡萄酒过滤的原理是什么？166
　　202葡萄酒过滤操作有哪些类型？167
　　203滤板过滤的原理和特点是什么？169
　　204圆筒和膜过滤机的原理和特点是什么？169
　　205板框式压滤机的过滤原理和操作是什么?170
　　206水平圆盘硅藻土过滤机的过滤原理是什么？172
　　207如何操作水平圆盘硅藻土过滤机进行过滤？173
　　208错流过滤的原理是什么？如何分类？177
　　209反渗透在葡萄酒稳定性和澄清过滤方面有哪些应用？179
　　210葡萄酒酿造的三个阶段中过滤的主要目的有何不同？179
　　211真空转鼓过滤的结构及工作原理是什么？180
　　212在葡萄酒酿造过程中离心澄清的应用有哪些？181
　　213过滤介质分为哪几种？182
　　214助滤剂的作用是什么？182
　　215葡萄酒冷浑浊的原因是什么？如何处理?183
　　216如何使葡萄酒中的酒石酸稳定？184
　　217铜破败病发生的原因及防治措施是什么？186
　　218氧化棕色破败病发生的原因及防治措施是什么？186
　　219醋酸菌病害发生的原因及防治措施是什么？187
　　220白（蓝）色破败病发生的原因及防治措施是什么？188
　　221酒花病发生的原因及防治措施是什么？189
　　222如何预防葡萄酒的生物病害？190
　　223葡萄酒的浑浊事故和检查方法有哪些？191
　　第五章 葡萄酒的质量、品评与检测分析194
　　224 葡萄酒中与质量相关的主要成分有哪些？194
　　225 影响葡萄酒质量的主要因素是什么？195
　　226葡萄酒中主要的质量指标有哪些？196
　　227葡萄酒“新国标”与“老国标”相比有何变化？197
　　228年份与葡萄酒的质量有何关系？198
　　229葡萄酒变质有哪几种现象？原因是什么？199
　　230葡萄酒中的主要呈味成分？对感官特征有何影响？201
　　231葡萄酒的香气成分主要来源于哪里？202
　　232葡萄酒的香气极其复杂，它们是如何分类的？204
　　233为什么说感官品评是鉴别葡萄酒质量的重要手段？205
　　234什么是品尝（感官分析）？品尝分为哪几个阶段？品尝分为哪几种类型？206
　　235品尝（感官分析）的生理基础是什么？207
　　236品评葡萄酒需要做哪些准备？209
　　237什么是葡萄酒品尝的“四步法”？209
　　238如何进行葡萄酒的外观分析？210
　　239如何进行葡萄酒香气的品评分析？211
　　240如何进行葡萄酒口感的品评分析？211
　　241如何恰当地评价一款葡萄酒？212
　　242为何要控制葡萄原料的质量？葡萄原料的验收标准是什么？215
　　243葡萄酒的卫生指标和要求是什么？216
　　244葡萄酒测定挥发酸有何意义？采用什么方法测定？217
　　245为什么要严格控制铁的含量？217
　　246什么叫干浸出物？测定这个指标有何意义？218
　　247测定单宁色素的原理和方法是什么？219
　　248如何用纸上色谱分析法快速定性检测苹果酸乳酸发酵是否完成？220
　　249葡萄酒的色度是如何测定的？葡萄酒的色调有何意义？221
　　250酵母细胞数和酵母出芽率如何计数？如何鉴定酵母细胞的死活？222
　　251葡萄酒装瓶前的冷热稳定性如何检测？224
　　252葡萄酒装瓶后的浑浊或沉淀事故如何鉴定？224
　　253葡萄酒的微生物病害主要有哪些？226
　　254酚类物质对红葡萄酒颜色和感官特征有什么影响？228
　　255为什么鉴别质量问题最好配置相差显微镜？229
　　256如何利用相差显微镜对出现质量问题的葡萄酒进行分析鉴定？230
　　257目前采用什么方法和仪器分析检测研究葡萄酒中的香气物质？研究进展如何？231
　　第六章 葡萄酒的灌装与成品酒仓储管理235
　　258什么是葡萄酒的终端过滤？235
　　259葡萄酒终端过滤的类型有哪些？235
　　260葡萄酒终端过滤的操作要点是什么？237
　　261葡萄酒酒瓶有哪些种类？237
　　262袋装葡萄酒具有哪些优点？238
　　263袋装葡萄酒灌装有哪些要点？240
　　264葡萄酒瓶塞、瓶盖各有何优缺点？241
　　265葡萄酒瓶塞的类型有哪些？243
　　266生产中选择软木塞时需要考察的技术指标包括哪些？244
　　267软木塞密封的葡萄酒漏酒的原因有哪些？245
　　268如何解决软木塞漏酒问题？246
　　269葡萄酒的灌装线由哪些单元组成？247
　　270玻璃葡萄酒瓶如何清洗消毒？247
　　271对灌装线的洗瓶水有何要求？如何制备？248
　　272为什么臭氧水可用于葡萄酒瓶的杀菌？249
　　273生产中哪些因素会影响臭氧杀菌的效果？250
　　274应用臭氧对葡萄酒瓶杀菌时应注意哪些问题？250
　　275葡萄酒灌装线中冲淋洗瓶机是如何工作的？251
　　276葡萄酒灌装线中灌装机的种类有哪些？灌装机是如何工作的？252
　　277葡萄酒瓶贴标工序中应注意哪些问题？253
　　278灌装线操作与维修中的安全规则有哪些？254
　　279灌装车间对环境有什么具体要求？255
　　280灌装车间对人员有什么具体要求？256
　　281灌装线如何进行杀菌工作？256
　　282灌装线如何进行热杀菌？256
　　283灌装线如何进行化学杀菌？257
　　284葡萄酒灌装过程中为什么可能会出现酵母菌污染？258
　　285灌装后为何增加人工目检环节？260
　　286灌装线人工目检环节中发现酒瓶内存在肉眼可见的悬浮物时应该怎么处理？260
　　287葡萄酒厂的仓库一般包括哪些？各自存放哪些物品？261
　　288原辅料仓库管理上有哪些要求？261
　　289包装材料库管理上有哪些要求？261
　　290储存成品酒的仓库应达到何种设置要求？262
　　291成品葡萄酒的运输和储存有哪些要求？262
　　第七章 几种特殊葡萄酒的生产264
　　292什么是冰葡萄酒？冰葡萄酒的生产工艺包括哪些环节？264
　　293酿造冰葡萄酒的葡萄品种有哪些？264
　　294冰葡萄种植应该注意哪些问题？267
　　295冰葡萄的采收、压榨取汁工艺应该注意哪些问题？268
　　296冰葡萄汁为什么需要澄清？如何进行澄清？269
　　297冰葡萄酒发酵工艺要点是什么？270
　　298冰葡萄酒为什么挥发酸较高？如何控制冰葡萄酒的挥发酸含量？271
　　299冰葡萄酒是否可以陈酿？如何进行陈酿？272
　　300什么是利口酒？273
　　301利口酒的生产工艺有哪些？274
　　302利口酒的酒度强化工艺是如何实现的？275
　　303什么是起泡葡萄酒？276
　　304起泡葡萄酒的生产工艺包括哪些环节？276
　　305何为起泡葡萄酒传统法发酵工艺？277
　　306何为起泡葡萄酒转移法发酵工艺？279
　　307何为起泡葡萄酒罐内发酵工艺？280
　　308起泡葡萄酒对葡萄原料有何要求？281
　　309什么是白兰地？白兰地的生产工艺包括哪些环节？282
　　310白兰地的蒸馏设备有何特点？283
　　311如何进行白兰地的老熟处理？285
　　312白兰地如何进行陈酿？285
　　313白兰地储存期间的操作要点是什么？286
　　314什么是晚采葡萄酒？287
　　315什么是贵腐酒？288
　　316什么是加香葡萄酒？289
　　317什么是雪利酒？289
　　318雪利酒的陈酿工艺有何特点？290
　　319什么是低醇葡萄酒？291
　　320什么是无醇葡萄酒？291
　　321低醇或者无醇葡萄酒的生产方法有哪些？292
　　322无醇葡萄酒生产工艺中应该注意的问题有哪些？293
　　323分子蒸馏生产低醇或者无醇葡萄酒有何优势？294
　　324什么是山葡萄酒？295
　　325山葡萄酒生产的工艺要点有哪些？296
　　第八章 葡萄酒生产新技术298
　　326生物酶技术在葡萄酒生产中有哪些应用？298
　　327嘉基米德发酵罐的原理是什么？301
　　328为什么说嘉基米德发酵罐是今后葡萄酒发展的趋势？303
　　329什么是闪蒸技术？304
　　330葡萄酒闪蒸技术的工艺要点是什么？306
　　331闪蒸技术能够给葡萄酒带来哪些变化？307
　　332什么是微氧化技术？308
　　333微氧化技术可以在葡萄酒生产中哪些环节使用， 有何优点？309
　　334微氧化技术使用中应该注意哪些问题？310
　　335螺旋盖与传统木塞相比有何优点？311
　　336高压电磁场处理对葡萄酒品质有何影响？312
　　337电渗析技术是如何在葡萄酒酒石稳定中应用的？313
　　338酵母多糖技术在葡萄酒品质改善方面有哪些作用？315
　　339什么是苹果酸乳酸发酵中的工程菌技术？317
　　340生物反应器技术包括哪些方面？318
　　341转基因苹果酸乳酸酵母如何在MLF中应用？320
　　342细胞（酶）固定化技术中常用的包埋材料有哪些？321
　　343什么是葡萄酒超滤脱苦技术，对其品质有何影响？324
　　附录 葡萄酒（GB 15037-2006）325
　　参考文献335
^ 收 起　　

　　本书以葡萄酒生产周期为主线，以问答的形式主要介绍了生产中涉及的大部分技术问题，内容包括酿酒葡萄的栽培与管理，葡萄酒的发酵、陈酿、过滤与澄清、品评与检验、灌装、储存，以及几种特殊葡萄酒的生产及葡萄酒生产新技术等。
　　本书作者为国内多家知名葡萄酒生产企业技术专家和高等院校学者，理论和实践经验丰富，能够帮助读者解决生产过程中经常出现的问题，提供解决思路与方法。
　　本书适合葡萄酒、果酒生产企业的技术人员、品控人员、管理人员及高级技术工人阅读，也可作为相关院校葡萄酒专业教材。