酒类风味化学

　　1 引言
　　1.1 风味化学的发展历史
　　1.2 风味的概念及风味物质的特点
　　1.2.1 风味的概念
　　1.2.2 影响饮料酒风味的主要因素
　　1.2.3 风味物质
　　1.2.4 风味物质的特点
　　1.2.5 化合物阈值
　　1.2.6 气味强度
　　1.2.7 异嗅／味或污染的气味
　　1.2.8 饮料酒风味化学的概念
　　1.3 风味化学在饮料酒生产与技术管理上的作用
　　2 风味化合物的提取、分离与鉴定
　　2.1 风味化合物的提取与分离技术
　　2.1.1 溶剂萃取
　　2.1.2 固相萃取
　　2.1.3 固相微萃取
　　2.1.4 搅拌子吸附萃取技术
　　2.1.5 顶空进样技术
　　2.1.6 蒸汽蒸馏技术
　　2.1.7 分馏技术_
　　2.1.8 直接热脱附技术
　　2.2 嗅觉闻香技术
　　2.2.1 概述
　　2.2.2 风味化合物研究的方法
　　2.3 风味化合物的鉴定技术
　　2.3.1 保留时间法和保留指数法
　　2.3.2 气相色谱-质谱技术
　　2.3.3 二维或多维气相色谱-质谱技术
　　2.3.4 核磁共振(NMR)鉴定化合物的结构
　　2.3.5 手性化合物鉴定技术
　　2.3.6 HPLC或LC-MS鉴定技术
　　3 嗅觉、味觉及其生理学
　　3.1 嗅觉及其分类
　　3.1.1 嗅觉的概念
　　3.1.2 嗅感物质的分类
　　3.1.3 饮料酒风味轮
　　3.2 嗅觉的生理基础
　　3.2.1 嗅觉的一般生理学
　　3.2.2 嗅觉上皮中三叉神经的感觉
　　3.2.3 气味结合蛋白
　　3.2.4 气味感受器
　　3.3 化学嗅觉刺激——嗅觉理论
　　3.3.1 立体结构理论
　　3.3.2 气味振动理论
　　3.3.3 振动诱导电子隧道分光镜理论
　　3.4 味觉
　　3.4.1 味的概念
　　3.4.2 影响味感的主要因素
　　3.5 化学觉
　　3.5.1 麻刺感
　　3.5.2 凉爽感
　　3.5.3 热感或辣感
　　3.5.4 涩味
　　4 常见有机化合物风味
　　4.1 醇类化合物
　　4.1.1 饱和脂肪醇
　　4.1.2 不饱和脂肪醇
　　4.1.3 多元醇
　　4.1.4 复杂的醇
　　4.1.5 酒类生产过程中醇类的形成机理
　　4.2 羰基化合物
　　4.2.1 醛类化合物
　　4.2.2 缩醛类化合物
　　4.2.3 酮类化合物
　　4.2.4 羰基化合物生成机理
　　4.3 有机酸类化合物
　　……
　　5 芳香族化合物风味
　　6 含氧杂环化合物风味
　　7 含氮化合物风味
　　8 硫化物风味
　　9 萜烯类化合物风味
　　10 与味觉有关的化合物

　　徐岩，博士，江南大学教授、博士生导师。1984年毕业于无锡轻工业学院发酵工程专业，并先后获得发酵工程硕士和博士学位。曾经在日本东京大学农学部和京都大学农学部从事应用微生物与酶的研究，在美国俄勒冈州立大学开展风味化学研究。教育部“长江学者和创新团队发展计划”团队带头人，教育部新世纪优秀人才；获得国务院政府特殊津贴、全国优秀教师、江苏省有突出贡献专家称号。担任中国酒业协会副理事长、中国酒业协会白酒技术委员会副主任委员、中国白酒标准委员会委员、中国酿酒标准委员会委员、国家卫生部食品安全标准委员会食品添加剂委员会委员、江苏省白酒协会会长。同时，担任《微生物学报》《食品与生物技术》《中国酿造》《酿酒科技》《食品工业科技》等9本杂志编委或顾问。
　　主持和承担国家973计划3项、国家863计划4项、国家自然科学基金3项、国家支撑（攻关）计划（重点）项目3项。担任中国白酒“169计划”项目技术指导组主任，获国家授权专利15项，成果进入产业化；相关研究获江苏省科技进步一等奖，风味导向高效白酒制造研究分别获中国商业联合会特等奖和中国轻工业科技进步一等奖。
　　在包括J.Agri.Food Chem.、Appl Environ Microb、Food Chemistry、Enzy.Micro.Tech等国内外学术期刊发表酿酒微生物学、酶学和风味化学等学术论文200余篇（SCI收录130篇），主编（译）出版了《发酵工程》《发酵食品微生物学》《葡萄酒风味化学》《葡萄酒酿造微生物学》《食品微生物学》等专著多部。
　　范文来，1966年6月出生，汉族，研究员。1987年毕业于无锡轻工业学院（现江南大学），获学士学位，2002年获无锡轻工大学（现江南大学）硕士学位。国际纯粹与应用化学联合会（IUPAC）会员、中国微生物学会会员、中国化学会会员、江苏省固态发酵工程技术研究中心技术委员会委员、江苏省酿酒工程技术研究中心技术委员会委员。
　　主持或参与国家863计划、国家自然科学基金、国家科技支撑计划、贵州省重大专项等项目6项。企业合作研究与推广项目18项，16项成果被鉴定达到“国际先进”或“领先水平”。1项科研成果获得中国轻工业联合会科技进步一等奖、1项成果获全国商业科技进步特等奖、多项成果获省部级二、三等奖。申请发明专利14项，其中授权发明专利8项。
　　发表各类论文130篇，其中在J.Agri.Food Chem.、Food Chemistry.、J.Food Sci.、J.Inst.Brew.、J.Biosci.Bioerlgin.、JInd Microbiol Biotechnol等杂志发表SCl收录论文28篇，参编美国化学会出版的英文专著一本（撰写二章）。

　　饮料酒风味化学日益得到更多科研人员的关注，从国外的葡萄酒、啤酒、威士忌、白兰地等酒种的研究，正逐渐应用到我国传统的白酒、黄酒、葡萄酒的研究中。特别是21世纪的前十年，微量及痕量成分分析检测技术的发展，给饮料酒的风味研究提供了极好的手段。
　　《酒类风味化学》共分十章，系统详细地介绍了风味物质检测技术、不同化学分族化合物风味特点，重要风味物质在饮料酒中产生的生物学途径等。