白酒酿造技术（高等职业教育酿酒技术专业系列教材）

　　 绪论
　　一、白酒酿造技术概述
　　二、白酒生产相关标准和法规
　　项目一　小曲制作
　　任务一　纯种根霉曲制作
　　任务二　麸皮酵母曲制作
　　项目二　大曲制作
　　任务一　浓香型大曲制作
　　任务二　酱香型大曲制作
　　任务三　清香型大曲制作
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　　梁宗余，男，45岁，副教授，生物教学中心主任，任职于四川省宜宾职业技术学院五粮液技术学院，著作有《环境保护概论》《白酒酿造技术》。

　　《白酒酿造技术》选取白酒生产过程中的制曲和酿酒2个环节，按照项目—任务化体例进行编写。按照国家《白酒酿造工》职业标准应知应会要求，选取了8个项目共24个工作任务，每个工作任务体现了典型性、可操作性、可迁移性、可检测性原则。每个项目均有明确的知识和技能学习目标，每个任务按操作+知识编写，便于理实一体化教学；每个项目完成后设置了“检查与评估”、“思考与练习”，便于及时对任务完成情况进行评价评分；每个项目还编写了“拓展阅读”， 以利于扩大知识面。

　　 绪论
　　一、白酒酿造技术概述
　　二、白酒生产相关标准和法规
　　项目一　小曲制作
　　任务一　纯种根霉曲制作
　　任务二　麸皮酵母曲制作
　　项目二　大曲制作
　　任务一　浓香型大曲制作
　　任务二　酱香型大曲制作
　　任务三　清香型大曲制作
　　项目三　浓香型原酒酿造
　　任务一　原辅料处理和生产准备
　　任务二　开窖起糟
　　任务三　母糟、黄水鉴定与配料
　　任务四　上甑与蒸馏接酒
　　任务五　摊晾下曲和入窖
　　任务六　发酵管理与窖池养护
　　项目四　酱香型原酒酿造
　　任务一　生沙操作和糙沙操作
　　任务二　熟糟操作
　　项目五　大曲清香型原酒酿造
　　任务一　大发酵与蒸酒
　　任务二　二发酵与蒸酒
　　项目六　小曲清香型原酒酿造
　　任务一　原料处理与培菌发酵管理
　　任务二　装甑蒸馏操作
　　项目七　酿酒生产计算与生产管理
　　任务一　白酒生产计算
　　任务二　白酒生产现场综合评审
　　附录
　　附录一　白酒酿造工国家职业标准（节选）
　　附录二　白酒相关国家标准
　　 　 一、白酒工业术语（GB/T 15109—2008）
　　二、浓香型白酒（GB/T 107811—2006）
　　三、酱香型白酒（GB/T 26760—2011）
　　四、白酒厂卫生规范（GB 8951—1988）
　　参考文献
^ 收 起　　

　　梁宗余，男，45岁，副教授，生物教学中心主任，任职于四川省宜宾职业技术学院五粮液技术学院，著作有《环境保护概论》《白酒酿造技术》。

　　《白酒酿造技术》选取白酒生产过程中的制曲和酿酒2个环节，按照项目—任务化体例进行编写。按照国家《白酒酿造工》职业标准应知应会要求，选取了8个项目共24个工作任务，每个工作任务体现了典型性、可操作性、可迁移性、可检测性原则。每个项目均有明确的知识和技能学习目标，每个任务按操作+知识编写，便于理实一体化教学；每个项目完成后设置了“检查与评估”、“思考与练习”，便于及时对任务完成情况进行评价评分；每个项目还编写了“拓展阅读”， 以利于扩大知识面。