重口味川菜

　　第一篇 川菜味之源
　　川菜的源头18
　　大移民与川菜19
　　在“味”上作文章20
　　川菜重口味的变与不变21
　　第二篇 川菜味之调与料
　　调味首重鲜香味24
　　百味基础是咸味25
　　食材本色是鲜味26
　　开胃爽口是酸味26
　　好恶分明是苦味27
　　奇香快感是麻味27
　　色艳刺激是辣味27
　　诱人第一是香味28
　　愉悦相融是甜味29
　　特色食材29
　　第三篇 家常菜重滋味
　　家常菜特点 30
　　1重口味仔兔 32
　　2酸溜溜豆花 34
　　3回锅肉 36
　　4藿香大鲫鱼 38
　　5重口味梭边鱼 40
　　6七０版土豆泥 41
　　7香辣兔脑壳 42
　　8风味鸭脑壳 44
　　9家常圆子汤 45
　　10酸菜水滑肉 47
　　11鱼香肉丝 48
　　12家乡坨坨肉 50
　　13风味土豆片 52
　　14嫩豆腐烧猪脑花 54
　　15嫩姜烧鳝鱼 55
　　16口味焗猪手 56
　　17锅边馍馍 58
　　18干锅排骨 60
　　19肥肠血旺 62
　　20烧椒茄子 64
　　21小尖椒爱上豇豆 65
　　22泡野山椒面疙瘩 66
　　23二面黄炒腊肉 68
　　24酸菜炒汤圆 70
　　25糯米蒸肥肠 72
　　第四篇 经典菜重回味
　　经典菜特点 76
　　26藤椒钵钵鸡 78
　　27双椒香辣虾 80
　　28招牌馋嘴蛙 82
　　29干烧松茸 84
　　30生爆大甲鱼 85
　　31绍子烤脑花 87
　　32回味天梯 88
　　33红运大鱼头 89
　　34鲜椒乌鱼片 90
　　35铁板蛋豆腐 92
　　36干锅有机花菜 93
　　37石锅麻鸭 94
　　13风味土豆片 52
　　14嫩豆腐烧猪脑花 54
　　15嫩姜烧鳝鱼 55
　　16口味焗猪手 56
　　17锅边馍馍 58
　　18干锅排骨 60
　　19肥肠血旺 62
　　20烧椒茄子 64
　　21小尖椒爱上豇豆 65
　　22泡野山椒面疙瘩 66
　　23二面黄炒腊肉 68
　　24酸菜炒汤圆 70
　　25糯米蒸肥肠 72
　　38水豆豉爆鸭掌 96
　　39青椒黄喉血旺 97
　　40炝锅岩鲤 98
　　41铁板鱿鱼须 100
　　42韭香炒千层肚 102
　　43小米椒爆鸡肫 103
　　44芝麻鱼泡 104
　　45酸菜烧肥肠 106
　　46水晶滑牛 108
　　47芋儿鸡 110
　　48青椒口味蛇 112
　　49家常豆腐皮 114
　　50筒笋烧牛腩 116
　　第五篇 新派菜重趣味
　　新派菜特点 120
　　51莲白炒水晶粉 122
　　52折耳根炒腊肉 124
　　53馓子炒银芽 125
　　54腊味巴山豆 126
　　55金丝虾球 128
　　56酥椒掌中宝 130
　　57韭香童子鸡 132
　　58葱末肝尖 134
　　59蜂窝玉米 135
　　60石锅老豆腐 136
　　61椒麻鱿鱼花 138
　　62搓椒脆瓜丝 140
　　63柠檬蒸玉米 142
　　64蓝莓土豆泥 143
　　65杏鲍菇炒牛肉粒 144
　　66青麦仁炒腊肉 146
　　67生煎老南瓜 147
　　68燕麦炒山药 149
　　69风味时蔬 150
　　70尖椒炒脆花肉 151
　　71腰果爆爽肉 152
　　72萝卜鸡丸 154
　　73四季豆煸海参 156
　　74青椒小香菇 158
　　75香嘴牛肉丝 160
　　第六篇 功夫菜重本味
　　功夫菜特点 164
　　76虾球粗粮汇 166
　　77浓汤全家福 168
　　78红焖大甲鱼 170
　　79滚石烤松茸 172
　　80滋补甲鱼煲 173
　　81红明炉豆汤野菌 174
　　82竹荪肝膏汤 176
　　83开水白菜 178
　　84蛋黄小米狮子头 180
　　85养颜芦荟 182
　　86羊肚菌菊花盅 183
　　87生烧什锦 184
　　63柠檬蒸玉米 142
　　64蓝莓土豆泥 143
　　65杏鲍菇炒牛肉粒 144
　　66青麦仁炒腊肉 146
　　67生煎老南瓜 147
　　68燕麦炒山药 149
　　69风味时蔬 150
　　70尖椒炒脆花肉 151
　　71腰果爆爽肉 152
　　72萝卜鸡丸 154
　　73四季豆煸海参 156
　　74青椒小香菇 158
　　75香嘴牛肉丝 160
　　88水峰子煲粥 186
　　89菜心爆虾球 188
　　90白果炖鸡 190
　　91山菌炖大鱼头 192
　　92小米青菜钵 193
　　93带丝扣酥排 194
　　94松茸老南瓜 196
　　95鱼丸娃娃菜 197
　　96鸡丝豆花 198
　　97花菇炖萝卜 200
　　98蜜汁毛芋儿 202
　　99芙蓉红花蟹 203
　　100萝卜丝炖雅鱼 205
　　第七篇 江湖菜重奇味
　　江湖菜特点 208
　　101蒜香鱼 210
　　102凉瓜鱼 212
　　103风情带鱼 214
　　104凤尾西芹 216
　　105烧椒黑鸡脚 217
　　106雨花石烹鲜虾 218
　　107四川冒菜 220
　　108青椒牛仔骨 222
　　109有机豆炒酱肉 224
　　110砂锅韭菜 225
　　111川式毛血旺 226
　　112豆花腰片 228
　　113青椒千层肚 230
　　114蒜香九肚鱼 232
　　115小尖椒红烧肉 234
　　116泡豇豆烧脆鳝 236
　　117油渣莲白 238
　　118火爆鸭肠 239
　　119酒仙肥肠 240
　　120霸王腰花 242
　　121招牌耗儿鱼 244
　　122葱香肥牛 245
　　123香辣爬爬虾 246
　　124蹄花烧江团 248
　　125麻辣口口脆 250
　　附录一：川菜常用复制调料
　　附录二：刀工成形

　　《重口味川菜》完整呈现作者习厨、事厨近30年的烹调经验，总结出川菜“重口味”的真谛，即“重视滋味、口味”。在书中，作者回归本质，每种特色类别精选125道菜品，从材料着手，选择天然、传统的食材、调料、辅料，充分诠释川人“重视”滋味、口味的烹饪工艺与态度，除了菜谱外，特别奉献菜品风情、烹调秘诀及关键步骤的揭示。