面包制作的科学 [パンづくりの科学]

　　前    言
　　第1章　面包是什么？
　　◎不知不觉就成了“没有主食的民族”
　　◎一天当中要吃不同国家食品
　　◎更喜欢松软的面包？
　　◎面包的两种叫法
　　◎种类繁多的面包
　　◎什么是发酵面包
　　第2章　面包的历史
　　◎面包的起源和历史
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　　吉野精一，辻调集团面包制作专职教授，长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究，在学术界和产业界都享有较高声誉。此外，还精通以谷物为核心的饮食文化和历史，是日本为数不多的、活跃在第一线的专家。　　肖潇，毕业于北京师范大学外国语言文学学院日语系，长期从事儿童文学、科普及生活类书籍的翻译工作。译作有：《写给小学生看的相对论》《海底100层的房子》《加古里子科学绘本》等。

　　面包实在是一种不可思议的神奇食品，面粉、酵母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的面包。本书没有复杂的化学方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无论你是初学者还是烘焙高手，只要喜欢做面包，这就是一本必备的参考书。

　　前    言
　　第1章　面包是什么？
　　◎不知不觉就成了“没有主食的民族”
　　◎一天当中要吃不同国家食品
　　◎更喜欢松软的面包？
　　◎面包的两种叫法
　　◎种类繁多的面包
　　◎什么是发酵面包
　　第2章　面包的历史
　　◎面包的起源和历史
　　◎开天辟地的远古时代
　　◎发酵面包诞生的古埃及时代
　　◎面包与宗教的关系
　　◎面包开始多样化的古希腊时代
　　◎奠定了面包制作技术基础的古罗马时代
　　◎文艺复兴运动兴起的中世纪欧洲
　　◎科学开始起航的近代
　　◎成功批量生产酵母菌的现代
　　◎面包在日本的历史
　　第3章　面包制作的流程
　　◎面包制作的流程
　　◎温　度
　　◎计　量
　　◎面包的配方比例
　　◎混合搅拌成团
　　◎发　酵
　　◎拍打生面团排气
　　◎分割滚圆
　　◎中间醒发阶段
　　◎成　形
　　◎二次发酵
　　◎放入烤箱
　　◎烤　制
　　◎出　炉
　　◎冷　却
　　第4章　面包的做法
　　◎面包的做法与分类
　　◎直接发酵法
　　◎菌种发酵法
　　第5章　制作面包的材料及其作用
　　◎面包的材料
　　◎4种基本原料之“小麦粉”
　　◎4种基本原料之“水”
　　◎4种基本原料之“盐”
　　◎4种基本原料之“酵母”
　　◎4种辅料之“砂糖”
　　◎4种辅料之“油脂”
　　◎4种辅料之“乳制品”
　　◎4种辅料之“鸡蛋”
　　◎其他的添加物
　　◎其他辅料
　　◎将面包制作当做一道加法题来思考
　　第6章　面包制作理论
　　◎用科学解释不可思议的现象
　　◎烤制好的面包为什么是膨胀起来的？
　　◎制作面包瓤心的过程
　　◎面包烤制出来的颜色是从哪里来的？
　　◎什么是面包的香气？
　　◎什么是面包的硬化？
　　◎什么是生面团的蓬松程度？
　　◎什么是生面团的氧化？
　　◎什么是生面团的乳化？
　　◎面包里含有的水分
　　◎面包的营养价值
　　◎面包的安全性
　　第7章　应用篇
　　◎制作让人印象深刻的面包！
　　◎试做一个独一无二的原创面包吧！
　　◎做一个好吃的面包吧！
　　第8章　面包制作的心得
　　◎面包制作的心得
　　◎操作技术篇
　　◎发酵篇
　　第9章  关于面包制作的 Q&A
　　◎为什么？怎么办？
　　后    记
　　出版后记
^ 收 起　　

　　吉野精一，辻调集团面包制作专职教授，长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究，在学术界和产业界都享有较高声誉。此外，还精通以谷物为核心的饮食文化和历史，是日本为数不多的、活跃在第一线的专家。　　肖潇，毕业于北京师范大学外国语言文学学院日语系，长期从事儿童文学、科普及生活类书籍的翻译工作。译作有：《写给小学生看的相对论》《海底100层的房子》《加古里子科学绘本》等。

　　面包实在是一种不可思议的神奇食品，面粉、酵母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的面包。本书没有复杂的化学方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无论你是初学者还是烘焙高手，只要喜欢做面包，这就是一本必备的参考书。