星级甜品大师班 [LE GRAND MANUEL Du P?TISSiER]

　　基础部分
　　甜酥挞皮…………………………………………10
　　沙布雷挞皮………………………………………12
　　甜挞皮……………………………………………14
　　千层面皮…………………………………………16
　　布里欧修面团……………………………………20
　　粑粑面团…………………………………………22
　　羊角面包面团……………………………………24
　　圆形泡芙面团……………………………………28
　　杰诺瓦士海绵蛋糕………………………………32
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　　梅勒妮·迪皮伊，与让—巴普蒂斯特·蒂沃同是美食工坊的培训师，每天都能见到前来学习甜点艺术的爱好者。她具备扎实的烘焙基本功，先是在高级酒店就职，后又辗转到多家高级餐厅，并曾与甜点大师贝努瓦·卡斯戴乐共事。现在，她将全部精力都放在美食技艺的传承上。

　　这是一本赏心悦目的高级烘焙指南。作者采用设计领域正在兴起并流行的“信息图形”，即信息及知识的可视化表现形式，搭配精美的摄影作品，将甜品制作的完整流程及每份甜品所含的成分和营养以及其简明美观的形式呈现给读者。本书从基础入手，首先介绍与甜品制作相关各个环节的操作方法，例如：不同甜品所需的面团成分、和面的手法，派皮的制作，酱料及奶油的准备，进而深入到每一款甜品的制作流程。因此可以说是适合初级到中高级等多个层次读者阅读的优秀教程，特别是它将成分及流程图像化的做法，更降低了阅读门槛，帮助读者加深理解，对原本高深莫测的法国甜品制作产生直观的感性认识。同时也帮助读者在尝试DIY烘焙时，了解食品的营养成分，做出更健康的选择。

　　基础部分
　　甜酥挞皮…………………………………………10
　　沙布雷挞皮………………………………………12
　　甜挞皮……………………………………………14
　　千层面皮…………………………………………16
　　布里欧修面团……………………………………20
　　粑粑面团…………………………………………22
　　羊角面包面团……………………………………24
　　圆形泡芙面团……………………………………28
　　杰诺瓦士海绵蛋糕………………………………32
　　乔孔达海绵蛋糕…………………………………34
　　手指饼干…………………………………………36
　　酥可饼干…………………………………………38
　　无面粉巧克力饼干………………………………40
　　法式蛋白霜………………………………………42
　　意式蛋白霜………………………………………44
　　瑞士蛋白霜………………………………………46
　　焦糖………………………………………………48
　　杏仁牛轧…………………………………………50
　　卡仕达酱…………………………………………52
　　黄油奶油…………………………………………54
　　慕斯琳奶油………………………………………56
　　爆炸奶油…………………………………………58
　　英式奶油…………………………………………60
　　尚蒂伊奶油………………………………………62
　　杏仁奶油…………………………………………64
　　吉布斯特奶油……………………………………66
　　蜜饯布丁奶油……………………………………68
　　巴伐利亚奶油……………………………………70
　　奶油甘纳许………………………………………72
　　柠檬奶油…………………………………………74
　　黑亮糖霜…………………………………………76
　　白巧克力糖霜……………………………………78
　　牛奶巧克力糖霜…………………………………79
　　冰糖………………………………………………80
　　皇家糖霜…………………………………………81
　　杏仁粉糖衣………………………………………82
　　装饰糖……………………………………………84
　　巧克力装饰………………………………………86
　　夹心巧克力酱……………………………………88
　　牛奶巧克力酱……………………………………89
　　覆盆子果酱………………………………………90
　　焦糖酱……………………………………………91
　　甜点
　　黑森林……………………………………………94
　　草莓蛋糕…………………………………………98
　　欧培拉……………………………………………102
　　摩卡蛋糕…………………………………………106
　　三味巧克力………………………………………110
　　焦糖甜点…………………………………………114
　　提拉米苏…………………………………………118
　　榛子巧克力慕斯蛋糕……………………………122
　　樱桃心圆顶慕斯蛋糕……………………………126
　　异国风情挞………………………………………130
　　红果开心果酱吐司………………………………134
　　巧克力牛奶劈柴蛋糕……………………………138
　　烤蛋白柠檬挞……………………………………142
　　绿柠檬奶油小挞…………………………………146
　　覆盆子吉布斯特小挞……………………………150
　　草莓挞……………………………………………154
　　百香果挞…………………………………………156
　　巧克力挞…………………………………………160
　　香草挞……………………………………………164
　　山核桃挞…………………………………………168
　　苹果焦糖油酥挞…………………………………170
　　手指巧克力泡芙…………………………………174
　　咖啡修女泡芙……………………………………176
　　开心果脆泡芙……………………………………180
　　巴黎—布雷斯特泡芙……………………………182
　　圣托雷诺奶油糕…………………………………184
　　泡芙塔……………………………………………188
　　布里欧修…………………………………………192
　　朗姆粑粑…………………………………………194
　　甜挞………………………………………………198
　　圣特罗佩挞………………………………………200
　　巧克力面包或可颂………………………………202
　　苹果薄挞…………………………………………204
　　千层酥……………………………………………206
　　黑茶藨子果板栗千层酥…………………………210
　　国王饼……………………………………………214
　　香草马卡龙………………………………………218
　　巧克力马卡龙……………………………………222
　　红珍珠马卡龙……………………………………226
　　覆盆子香草马卡龙蛋糕…………………………230
　　蒙布朗……………………………………………234
　　香草夹心蛋糕……………………………………238
　　核桃酥可饼干……………………………………242
　　鸡蛋奶油布丁……………………………………246
　　起司蛋糕…………………………………………248
　　玛德琳蛋糕………………………………………252
　　费南雪蛋糕………………………………………254
　　曲奇饼干…………………………………………256
　　熔岩巧克力蛋糕…………………………………258
　　俄罗斯蛋卷………………………………………260
　　猫舌饼干…………………………………………262
　　杏仁岩……………………………………………264
　　甜点专业术语
　　工具………………………………………………268
　　基础步骤…………………………………………270
　　准备甜点模具……………………………………271
　　使用带裱花嘴的裱花袋…………………………272
　　用带裱花嘴的裱花袋制作装饰品………………273
　　装饰蛋糕…………………………………………274
　　黄油………………………………………………276
　　奶油………………………………………………277
　　糖…………………………………………………278
　　鸡蛋………………………………………………279
　　巧克力……………………………………………280
　　色素、香精、水果………………………………281
　　泡芙技巧…………………………………………282
　　马卡龙技巧………………………………………283
　　面团技巧…………………………………………284
　　分类索引…………………………………………286
　　食材索引…………………………………………287
^ 收 起　　

　　梅勒妮·迪皮伊，与让—巴普蒂斯特·蒂沃同是美食工坊的培训师，每天都能见到前来学习甜点艺术的爱好者。她具备扎实的烘焙基本功，先是在高级酒店就职，后又辗转到多家高级餐厅，并曾与甜点大师贝努瓦·卡斯戴乐共事。现在，她将全部精力都放在美食技艺的传承上。

　　这是一本赏心悦目的高级烘焙指南。作者采用设计领域正在兴起并流行的“信息图形”，即信息及知识的可视化表现形式，搭配精美的摄影作品，将甜品制作的完整流程及每份甜品所含的成分和营养以及其简明美观的形式呈现给读者。本书从基础入手，首先介绍与甜品制作相关各个环节的操作方法，例如：不同甜品所需的面团成分、和面的手法，派皮的制作，酱料及奶油的准备，进而深入到每一款甜品的制作流程。因此可以说是适合初级到中高级等多个层次读者阅读的优秀教程，特别是它将成分及流程图像化的做法，更降低了阅读门槛，帮助读者加深理解，对原本高深莫测的法国甜品制作产生直观的感性认识。同时也帮助读者在尝试DIY烘焙时，了解食品的营养成分，做出更健康的选择。