食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材 [Food Technology]

　　第一章 绪论
　　第一节 食品的概念
　　一、食物与食品
　　__、食品的功能
　　三、食品的特性
　　四、食品管理
　　第二节 食品加工工艺
　　一、食品加工
　　二、食品工艺
　　第三节 食品工业及其发展趋势
　　一、食品工业
　　二、食品工业的发展趋势
　　三、我国食品工业的概况
　　第四节 食品工艺学的研究内容和范围
　　一、食品工艺学
　　二、研究内容和范围
　　主要参考文献
　　第二章 食品的脱水
　　第一节 食品干藏原理
　　一、食品中水分存在的形式
　　二、水分活度
　　三、水分活度与食品保藏性的关系
　　第二节 食品的干燥机制
　　一、干燥机制
　　二、干制过程的特性
　　三、影响干制的因素
　　第三节 干制对食品品质的影响
　　一、干制过程中食品的主要变化
　　二、干制品的复原性和复水性
　　三、干制品的贮藏水分含量
　　四、合理选用干制工艺条件
　　第四节 食品的干制方法
　　一、自然干制
　　二、人工干制
　　三、干燥技术的发展
　　四、食品干制方法的选择
　　第五节 干制品的包装与贮藏
　　一、包装前干制品的预处理
　　二、干制品的包装
　　三、干制品的贮藏
　　主要参考文献
　　第三章 食品的热处理和杀菌
　　第一节 热处理原理
　　一、微生物的耐热性
　　二、食品的传热
　　三、杀菌强度的计算及确定程序
　　第二节 热处理技术
　　一、商业杀菌
　　二、巴氏杀菌
　　三、热烫
　　第三节 热处理与产品质量
　　一、商业杀菌与产品质量
　　二、巴氏杀菌与产品质量
　　三、热烫与产品质量
　　主要参考文献
　　第四章 食品冷冻
　　第一节 食品冷冻保藏原理
　　一、低温对反应速度的影响
　　二、低温对微生物的影响
　　三、低温对酶活性的影响
　　第二节 食品的冷却和冷藏
　　一、食品的冷却
　　二、食品的冷藏
　　第三节 低温气调贮藏
　　一、气调贮藏对果蔬的保藏效果
　　二、气调贮藏对其他制品的保藏效果
　　三、MAS中的病原菌控制
　　第四节 食品的冻结和冻藏
　　一、食品的冻结
　　二、食品冻结的冷耗量与冷冻时间预测
　　三、冻结对食品品质的影响
　　四、食品的冻结方法
　　第五节 冻制品的包装和贮藏
　　一、包装
　　二、贮藏
　　三、冻藏过程中食品质量的变化
　　四、冻制食品的解冻
　　主要参考文献
　　第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
　　第一节 食品的腌渍保藏
　　一、食品腌渍保藏的理论基础
　　二、腌制防腐原理
　　三、影响腌制的因素
　　四、腌制品的成熟
　　五、食品的腌制方法
　　第二节 食品的发酵保藏
　　一、发酵的概念
　　二、食品发酵的基本理论
　　三、影响食品发酵的因素及控制
　　四、发酵对食品品质的影响
　　五、主要发酵食品的保藏作用
　　第三节 食品的烟熏处理
　　一、烟熏目的及作用
　　二、烟熏防腐原理
　　三、影响烟熏的因素
　　四、烟熏对食品品质的影响
　　五、烟熏方法和装置
　　第四节 半干半湿食品
　　一、半干半湿食品的定义
　　二、半干半湿食品的保藏原理
　　三、栅栏技术保藏半干半湿食品
　　主要参考文献
　　第六章 食品的化学保藏．
　　第一节 食品化学保藏的定义和特点
　　一、食品添加剂及其使用
　　二、化学保藏的定义
　　三、化学保藏的卫生与安全性
　　第二节 食品防腐剂及其使用
　　一、防腐剂的作用和特点
　　二、常用防腐剂及其性质和应用
　　第三节 抗氧化剂
　　一、食品的氧化问题
　　二、氧化的抑制
　　三、常见抗氧化剂的抗氧化机理
　　四、各种抗氧化剂
　　主要参考文献
　　第七章 食品的辐射保藏
　　第一节 概述
　　一、食品辐射保藏的定义及其特点
　　二、国内外辐照保藏的进展
　　第二节 辐照的基本概念
　　一、放射性同位素与辐射
　　二、辐照量单位与剂量测量
　　三、辐射源与食品辐照装置
　　第三节 食品辐照保藏原理
　　一、食品辐照的物理学效应
　　二、食品辐照的化学效应
　　三、食品辐照的生物学效应
　　第四节 辐照对食品质量的影响
　　一、蛋白质
　　二、糖类
　　三、脂类
　　四、维生素
　　第五节 辐照在食品保藏中的应用
　　一、辐照应用类型
　　二、食品辐照保藏
　　三、食品辐照加工
　　四、辐照的其他应用
　　五、影响食品辐照效果的因素
　　六、辐射食品的包装
　　第六节 食品辐照的安全与法规
　　一、辐照食品的安全性
　　二、辐照食品的管理法规
　　主要参考文献
　　第八章 食品加工工艺
　　第一节 肉类制品
　　一、肉用畜禽的种类
　　二、肉的形态学与特性
　　三、常见肉制品的加工
　　四、冷鲜肉加工
　　第二节 水产制品
　　一、水产品加工原料与特性
　　二、水产冻制品
　　三、鱼糜及其制品
　　四、水产干制品
　　五、水产罐头制品
　　六、水产腌制品
　　七、其他水产制品
　　第三节 乳制品
　　一、乳的成分和特性
　　二、液态乳
　　三、酸乳
　　四、干酪
　　五、乳粉
　　六、冰淇淋
　　第四节 果蔬制品
　　一、果蔬原料的种类与特性
　　二、果蔬原料的采收与包装
　　三、果蔬原料的加工处理
　　四、果蔬罐头
　　五、果蔬汁
　　六、果蔬腌制品
　　七、果蔬干制品
　　八、其他果蔬制品加工和综合利用
　　第五节 软饮料
　　一、软饮料用水的处理
　　二、矿泉水与纯净水
　　三、碳酸饮料
　　四、果蔬汁饮料
　　五、茶饮料
　　六、其他软饮料介绍
　　第六节 糖果巧克力制品
　　一、糖果、巧克力的定义和类别
　　二、熬煮糖果
　　三、焦香糖果
　　四、充气糖果
　　五、凝胶糖果
　　六、其他类型糖果简介
　　七、巧克力
　　第七节 谷物制品
　　一、谷物食品的原料种类和成分
　　二、面包、饼干和糕点
　　三、米粉、面条和通心面
　　四、谷物早餐食品和婴儿食品
　　主要参考文献

　　夏文水，博士生导师，享受国务院政府特殊津贴。1982年获中国药科大学制药专业学士学位，1989年获无锡轻工业学院食品工程专业博士学位，1993年赴意大利A卜JCOI＼JA大学生化专业从事博士后研究。现任江南大学食品科学与工程学科博士学位委员会主任，江南大学学术委员会教指委主任，教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会秘书长，全国工程教育专业认证专家委员会食品类专业认证分委员会副秘书长，国家大宗淡水鱼部产业技术体系加工岗位研究室主任和岗位专家。曾获湖北省“楚天学者”特聘教授、江苏省优秀研究生导师、江苏省教学名师、江南大学“至善教学名师”等荣誉。长期从事食品科学与工程领域的科研与教学工作。主持完成国家自然科学基金项目、科技计划项目和省部科研重大项目10多项；部省级教改项目3项；获教育部科技进步一等奖1项，部省级科技进步二等奖4项；在国内外学术期刊发表科研论文350余篇，其中SCI论文150余篇：获中国发明专利40多项。
　　主讲食品工艺学课程，该课程于1998年获江苏省普通高等学校优秀一类课程、2003年获“国家精品课程”、2013年获“国家精品资源共享课”。编写出版食品加工方面的教材著作（译著）10多部。

　　食品科学与工程专业的主干课程和学位课程，经过多年教学改革实践的成果，体系完整、知识新颖、理论先进、概念清晰。
　　《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材》在章节编排上根据涉及保藏原理的水分活度、温度、腌制发酵、烟熏、化学和辐射以及食品工艺的顺序而定，注意了章节前后的衔接，这样更加合理和有利于教学；在编写上力求精炼、科学和高水平；使理论知识体系更加完善、工艺技术水平更加先进；较全面地反映了当今食品加工与保藏的理论知识和专业知识，反映了当今食品学科的前沿和进展。
　　知识内容更加强调了基础性、原理性，注意避免与食品化学、食品工程原理、食品微生物等课程内容的重复。《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材》编写的意图是教授学生基本和基础的原理，使学生在学习本课程后有基础和能力自学或在实践中去掌握实际性专业知识。
　　《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材》的使用可根据各校的教学计划因地制宜实施。建议该课程在教学计划中的位置可适当放在学生学习了食品化学、食品微生物学和食品工程原理之后和在学习各类食品专业课程之前，作为一门专业基础课程。《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材》的理论课堂教学可将重点放在前七章，学时数50左右；对第八章内容的教学可以结合自学和实践（实验和实习）教学来进行，使理论教学与实践教学并重，这样安排可缩减教学时数，符合专业课程教学改革的要求。也可以分为上下两门课程教学，一门内容为一到七章；一门是以第八章为主要教学内容。