肉料理原来是这么回事儿

　　肉的世界 1
　　牛  肉  2
　　的品种牛 2
　　肉牛品种 4
　　和牛 7
　　关于肉牛的故事 10
　　您了解牛吗？ 11
　　饲料与牛肉品质的关系 12
　　肉牛分切部位图 13
　　肉牛分切部位介绍 14
　　是选择品种牛的肋排，还是无品牌商标的肋排？ 16
　　等腰肉和T骨牛排其实挨在一块儿 18
　　肋骨肉排VS肋眼肉排 19
　　鞑靼肉排，是绞碎好还是切肉丁好？ 20
　　带骨髓的腿骨是横向切还是纵向切好？ 21
　　牛肉火腿和牛肉干 22
　　小牛肉  24
　　小牛品种 24
　　关于小牛的故事 26
　　如何挑选小牛肉？ 27
　　小牛肉的颜色 28
　　小牛分切部位图 29
　　小牛分切部位介绍 30
　　猪  肉  32
　　的品种猪 32
　　品种猪 34
　　III
　　IV
　　 
　　曼加利察猪 36
　　关于家猪的故事 38
　　家猪 39
　　饲料与猪肉品质的关系 40
　　猪肉分切部位图 41
　　猪肉分切部位介绍 42
　　是选择品种猪的肋排，还是无品牌商标的肋排？ 44
　　喜欢生火腿还是熟火腿？ 45
　　好的生火腿 46
　　黑猪火腿真的是来自百分百伊比利亚黑猪吗？ 48
　　把培根带回家 ！ 50
　　非同一般的白膘！ 52
　　猪血肠的世界 54
　　羊  肉  56
　　的品种羊 56
　　羔羊品种 58
　　如何挑选优质羔羊？ 59
　　关于绵羊和羔羊的故事 60
　　您了解羊吗？ 61
　　饲料和羊肉品质的关系 62
　　羔羊分切部位图 63
　　羔羊分切部位的介绍 64
　　禽肉及其他畜肉  66
　　的家鸡品种 66
　　家鸡品种 68
　　关于家鸡的故事 71
　　其他禽肉及畜肉 72
　　您了解鸡吗？ 74
　　饲料与鸡肉品质的关系 75
　　家鸡的生理结构 76
　　鸡肉的处理方式 77
　　禽肉及其他畜肉的部位介绍 78
　　真正的“谁蠢才留”不是人们认定的那块 80
　　是吃鹅肥肝还是鸭肥肝？ 81
　　IV
　　 V
　　杂碎 82
　　肉料理的工具与烹饪妙招 85
　　工  具  86
　　刀具解析 86
　　是选择主厨刀还是面包刀？ 88
　　用好工具才能切得好 90
　　买了块好肉，该用什么炊具烹饪呢？ 92
　　炊具的大小 94
　　温度与厨房温度计 96
　　配  料  98
　　盐与肉实际发生的反应 98
　　盐的使用技巧 100
　　不同的盐 102
　　胡椒的使用技巧 104
　　不同品种的胡椒的用法 106
　　黄油的使用技巧 108
　　油的使用技巧 110
　　准备工作  112
　　肉的熟成 112
　　牛肉熟成指南 114
　　论切肉方式的重要性 116
　　烹饪方式决定肉块切割的大小 118
　　用盐腌制的不同方式 120
　　腌泡 122
　　腌泡的窍门 124
　　烹饪方式  126
　　烧烤 126
　　炒肉 128
　　V
　　VI
　　整块烘烤 130
　　低温烹饪 133
　　密封烹饪 134
　　煮肉 136
　　煮肉操作指南 138
　　炖肉 140
　　杂烩炖肉 143
　　从内部观察一块肉排的烹饪过程 144
　　烹饪中是否要经常将肉排翻面？ 146
　　用肉汤浇汁 148
　　将烹饪好的肉放一会儿 150
　　让肉保留更多汁水 152
　　如何获得更多的肉汁？ 154
　　进阶篇  156
　　热冲击的故事 156
　　干燥和湿润状态下的温度 157
　　告诉我您的厨房在哪里，我来告诉您怎样烹饪！ 158
　　做汤时要不要加骨头？ 159
　　麦拉德反应 160
　　油脂的妙用！ 164
　　胶原蛋白是什么？ 166
　　肉质的嫩与硬，区别在哪里？ 167
　　滋味的故事 168
　　如何评价一块肉？ 170
　　菜 谱 173
　　牛肉篇  174
　　法式炖肉火锅 174
　　做顿牛肋排，跟伙伴们一起分享 176
　　勃艮第牛肉 178
　　帕斯塔米熏牛肉 180
　　VI
　　VII
　　小牛肉篇  182
　　炸肉排、芝麻菜、番茄、柠檬和帕马臣奶酪沙拉 182
　　炸成金黄色的小牛肋排 184
　　白汁炖小牛肉 186
　　米兰焖小牛肘及葛莱莫拉塔汁 188
　　猪肉篇  190
　　意式烤猪腩 190
　　手撕猪肉 192
　　非常完美的猪肋排 194
　　慢火炖出的猪脸肉 196
　　羊肉篇  198
　　封香烤方块羊排 198
　　烘烧5小时的羊肩肉 200
　　逆转烤羊腿 202
　　纳瓦里诺烩羊肉 204
　　禽肉篇  206
　　世界上外皮酥脆的烤整鸡 206
　　鸭胸肉 208
　　炸鸡腿 210
　　烤全鹅 212
　　底汤和汤汁篇  214
　　小牛肉底汤 216
　　猪肉底汤 216
　　羊肉底汤 216
　　禽肉底汤 216
　　附 录 219
　　参考文献 220
　　致谢 223

　　亚瑟•勒凯恩（Arthur Le Caisne），法国美食家，不折不扣的美食狂热分子和料理科学迷，Zowie品牌创始人兼艺术设计总监。亚瑟常常与法国资深肉商、奶酪商、熟食商及学者交流烹饪心得，他将这些新鲜的料理知识写成幽默的美食科普，利用精美的法式手绘，把文字转化成惊艳的食物信息图，终于著成这本含金量极高又时髦的经典肉食百科。

　　食荤者的盛宴！手绘图解肉品全书，值得收藏的烹饪指南。
　　品种、部位、割烹、厨具、调料、食谱……经典肉食百科，点破所有肉食的迷思
　　熟成、腌泡、烧烤、炖煮、烟熏、煎炒……法式精美手绘，精细解剖滋味的故事
　　松阪牛、伊比利亚黑猪、圣米歇尔山滩羊、勒芒鸡、肉鸽、肥肝、杂碎……世上*好吃的猪牛羊肉和家禽野味，都有传奇故事和料理之道。作者遍访肉食行业的权威机构和达人，将法国国家农业研究院的科学成果与相传五代的肉贩家族、明星农场主、肉类熟成专家、米其林餐厅老板的不传秘技融会贯通：
　　——整头牛里，第七根肋排肯定余味*长，质地*嫩
　　——上好的熟成肉香气复杂，能尝出黄油、奶酪、樱桃、榛子、焦糖的口感
　　——科隆纳塔白膘色如珍珠，裹在稍稍过油的芦笋上，有转瞬即逝的绝美滋味
　　本书将肉分成14大类、57小类，幽默而系统地讲述肉类品种及选材方法，
　　420幅法式艳丽手绘，巨细窥探肉的质地、色泽、纹理，以及割烹技巧。