DK生活.香草与香料

　　前言 Part1 香草 香草的介绍 淡味的香草 荷兰芹 马齿苋 春艳花 琉璃苣 沙拉地榆 紫苏 三叶芹 滨藜 甜味的香草 没药树  金盏花 罗勒 月桂 桃金娘 白芷 芳香天竺葵 薰衣草 车叶草 香兰 柑橘味或酸味的香草 佛手柑 香蜂草 越南香蜂草 马鞭草 黄樟 鱼腥草 稻米草 酸模 甘草类或大茴香类的香草 藿香 茴芹 龙蒿 莳萝 茴香 薄荷味的香草 薄荷 卡拉薄荷 猫薄荷 洋葱味的香草 大蒜 青葱 细香葱 韭菜 苦味或涩味的香草 芹菜 圆叶当归 牛膝草 菊苣 刺激性或辛辣的香草 牛至与马郁兰草 迷迭香 鼠尾草 百里香 香薄荷 小薄荷 胡荽 刺芫荽 越南香菜 芝麻菜 水田芥 山葵 辣根 藜 艾蒿 香草的制备 摘叶去茎、剁细与捣碎 香草的风干与搓碎 制作香草醋、油及奶油 Part2 香料 香料的介绍 坚果类香料 芝麻 黑种草 黑樱桃籽 金合欢 甜味的香料 肉桂 中国肉桂 胡荽 杜松 玫瑰  香子兰 灌木番茄  红胡椒 红椒粉 酸味和水果味的香料 罗望子 盐肤木 伏牛花浆果 石榴  蔻坎果 杧果粉 柑橘味的香料 香茅 泰国柠檬  芦苇姜 柠檬香桃木 柑橘属植物 甘草类或大茴香类的香料 八角 大茴香 甘草 温暖朴实的香料 番红花 小豆蔻 黑小豆蔻 小茴香 葛缕子 肉豆蔻 豆蔻皮 姜黄 郁金 200 咖喱叶 胭脂籽  苦味或涩味的香料 酸豆 葫芦巴 独活草 乳香 红花 刺激性的香料 胡椒 荜澄茄 香叶 山椒 天堂籽 四川花椒与日本花椒 生姜 干姜 甜胡椒  丁香 阿魏草根 芥末 辣椒 香料的制备 香料的剁碎、磨碎、切片及切丝  香料的烘烤和煎炸 研磨、捣碎香料，制造调味酱 新鲜辣椒的制备 干燥辣椒的制备 盐 Part3 食谱 香草与香料的配方 综合香草配方 综合香料配方 调味酱与佐料 卤汁 香草与香料的烹饪 汤品、清淡小菜和沙拉 鱼类料理 肉类料理 蔬菜料理 意大利面、面条和谷物料理 蛋糕和甜点 鸣谢

　　作者：Jill Norman，英国著名香草与香料专家，多年从事香草与香料的研究与制备，在香料、香草使用方面积累了丰富的经验。 译者：桑建，扬州大学博士生，长期从事餐饮行业发展、烹饪科学、人才培养与职业教育研究和高校教学工作。先后主持完成餐饮、旅游、职业 教育相关课题数十项，发表专业论文十余篇。主持翻译了《烹饪科学原理》《烹饪科学与实验》。曾担任中国烹饪协会会长助理、世界中餐业联 合会常务副秘书长、教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会秘书长、北京联合大学旅游学院餐饮管理系副主任等职务。

　　本书列出200种以上的香草与辛香料，并附上延伸的注释，告诉您如何购买、储存、以及在烹调中使用这些香草与辛香料。 ˙专业的制备技巧，让您发挥出香草与辛香料的完整潜力。 ˙本书列出了经典的香草与辛香料混合配方、酱汁、调味佐料及卤汁。 ˙本书搜罗了世界各地的汤品、色拉、清淡小菜、肉类、鱼类、蔬菜类、意大利面食类、面条、谷物类、饮料、甜点的食谱。