肉的火制料理技术

　　目录
　　烤制之前——美味开始的地方 9
　　为什么采用肉块为原料？　10
　　为什么不是涂盐而是涂抹黄油？　11
　　开始烤肉——分阶段烤肉法　12
　　肉块分层次 / 短时间烤制　12
　　肉块不分层 / 长时间烤制　13
　　烤肉的科学——半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排 14
　　牛肉在烤制过程中发生的变化 18
　　第 1 章　肉的类别、烤制方法与特色 19
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　　驹场学园高等学校食物科毕业后,进修法国料理,曾在恵比寿QED等店就职 ，在厨艺的基础上更进一步，2006年赴法国进修，回国后,在东京·白金台有名的“カンテサンス”スーシェフ任职,2009年,在东京南青山“フロリレージュ”开业,成为业主厨师。

　　火，物体燃烧时光、焰迸射之形；肉，丰富而浓烈。作者怀着对食物的理解，不断学习与尝试，利用简单的食物与本真的烹饪方法，打造极致美味，材质上的大荤大素，激发出滋味上的大开大阖，给人们带来舌尖上野性的享受。

　　目录
　　烤制之前——美味开始的地方 9
　　为什么采用肉块为原料？　10
　　为什么不是涂盐而是涂抹黄油？　11
　　开始烤肉——分阶段烤肉法　12
　　肉块分层次 / 短时间烤制　12
　　肉块不分层 / 长时间烤制　13
　　烤肉的科学——半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排 14
　　牛肉在烤制过程中发生的变化 18
　　第 1 章　肉的类别、烤制方法与特色 19
　　Boeuf　牛肉 20
　　烤经产母牛　21
　　烤熊本黄牛配甜菜薄脆　22
　　厚切牛外脊配韭葱坚果　23
　　咖啡牛舌配盐霜蛋酥　24
　　红椒牛心　25
　　牛外脊肉　种类　烤制火候的比较　26
　　黑毛和牛　28
　　荷尔斯坦因仔牛　32
　　短角和牛　36
　　熊本黄牛　40
　　老龄母牛（经产母牛）　44
　　牛外脊　经产母牛 | 厚切　48
　　牛舌 | 油浸　52
　　牛心 | 烘烤　56
　　Porc　猪肉 60
　　焦糖片卷乳猪腿　61
　　烤冲绳黑猪里脊配紫苏叶　62
　　法式煨乳猪配菊苣　63
　　猪外脊肉　种类　烤制火候的比较　64
　　白猪种　66
　　黑猪种　70
　　伊比利亚猪　74
　　猪肩肉　乳猪 | 煨制　80
　　猪腿肉·猪蹄　乳猪 | 冷制料理　84
　　...
　　Gibier　野味 138
　　烤虾夷鹿排配海鲜汤　139
　　红汁野猪肉馅　140
　　烤夏南瓜花包猪肉馅　141
　　烤绿头鸭配芜青与鲣鱼汁　142
　　干炸斑鸠配法式蛋挞　143
　　烤花尾榛鸡配内脏烩饭　144
　　炭烧鹎鸟配野柑橘　145
　　虾夷鹿排 | 烤箱烤制　148
　　猪肉 | 真空烤制　154
　　猪肉馅 | 炭火烤制　158
　　绿头鸭 | 鸭腿及鸭胸肉　162
　　斑鸠 | 裹面糊油炸　169
　　花尾榛鸡 | 烤箱烤制　174
　　鹎鸟 | 炭火烤制　180
　　第 2 章　烤制器具的选择　184
　　如何选择蒸汽热对流烤箱和燃气烤箱？　185
　　蒸汽热对流烤箱　185
　　燃气烤箱　186
　　灵活运用烧烤板和燃气灶　186
　　烧烤板　186
　　燃气灶　187
　　炭烤炉　187
　　保温箱（保温库）　187
　　平底锅　188
　　烧烤网架　188
　　带漏网的烤盒　188
　　铸铁锅　188
　　料理食谱　189
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　　驹场学园高等学校食物科毕业后,进修法国料理,曾在恵比寿QED等店就职 ，在厨艺的基础上更进一步，2006年赴法国进修，回国后,在东京·白金台有名的“カンテサンス”スーシェフ任职,2009年,在东京南青山“フロリレージュ”开业,成为业主厨师。

　　火，物体燃烧时光、焰迸射之形；肉，丰富而浓烈。作者怀着对食物的理解，不断学习与尝试，利用简单的食物与本真的烹饪方法，打造极致美味，材质上的大荤大素，激发出滋味上的大开大阖，给人们带来舌尖上野性的享受。