料理的四面体

　　I 料理的花样　　　1
　　1 阿尔及利亚式炖羊肉　　　2
　　2 蓬巴杜风情羔羊背肉　　　8
　　3 佛罗伦萨风情烤牛排　　　17
　　4 勃艮第红酒炖牛肉　　　20
　　5 庶民版红酒炖牛肉　　　25
　　6 “牛肉炖甲鱼”　　　28
　　7 炖猪骨　　　32
　　8 Émincé De Porc　　　34
　　II 烤牛肉的原理　　　39
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　　玉村丰男，1945年生于东京，毕业于东京大学法语文学系。在学期间曾前往巴黎大学语言研究所留学，后从翻译走上文学创作之路。热爱旅行、饮食，也是一位水彩画家，经营栽培蔬菜、葡萄，酿酒并提供餐饮的农业庄园。著有《东欧：旅行杂学笔记》《巴黎：旅行杂学笔记》《料理的四面体》《没有比今天更好的明天》《全球蔬菜纪行》等。

　　英式烤牛肉和竹荚鱼的鱼干有什么共同点？生鱼片、醋拌章鱼和沙拉呢？从阿尔及利亚羊肉浓汤到法国大餐，从罗马尼亚酸牛肚汤再到生姜猪肉，料理之间的秘密，其实在于火、水、空气、油这四大要素构成的四面体。有了这套四面体，一切都不再复杂，不同料理间的高墙似乎也没有那么不可逾越。

　　I 料理的花样　　　1
　　1 阿尔及利亚式炖羊肉　　　2
　　2 蓬巴杜风情羔羊背肉　　　8
　　3 佛罗伦萨风情烤牛排　　　17
　　4 勃艮第红酒炖牛肉　　　20
　　5 庶民版红酒炖牛肉　　　25
　　6 “牛肉炖甲鱼”　　　28
　　7 炖猪骨　　　32
　　8 Émincé De Porc　　　34
　　II 烤牛肉的原理　　　39
　　1 平底锅烤牛肉　　　40
　　2 野宴式烤牛肉　　　44
　　3 平底锅嫩煎牛排　　　46
　　4 英式烘烤牛肉　　　49
　　5 约克夏布丁　　　51
　　6 香烤鲈鱼　　　57
　　7 风干香鱼　　　59
　　III 天妇罗分类学　　　63
　　1 Pommes Frite—— 炸薯条　　　64
　　2 山德士炸幼鸡　　　67
　　3 罗马尼亚猪肉天妇罗　　　69
　　4 奇装异服油炸凤尾虾　　　72
　　5 目玉烧　　　74
　　6 维也纳炸小牛排　　　80
　　7 青椒肉丝　　　84
　　IV 名为刺身的沙拉　　　91
　　1 出于本能用盐水洗鲷鱼　　　92
　　2 因为健忘而风干鲷鱼　　　93
　　3 少年派活鲷刺身　　　94
　　4 彼岸风范烧烤鲷鱼　　　95
　　5 开胃菜　　　97
　　6 日式鲷鱼刺身　　　100
　　7 生鱼　　　102
　　8 中式刺身　　　106
　　9 肉脍– 生拌牛肉　　　108
　　10 马肉刺身　　　109
　　11 始祖青菜沙拉　　　111
　　12 极其不可思议的沙拉　　　114
　　13 希腊式醋拌章鱼　　　116
　　14 鲣鱼打身　　　121
　　15 鞑靼风情竹荚鱼打身　　　124
　　16 腌三文鱼　　　125
　　17 叙利亚风味烤茄子　　　129
　　18 南蛮醋腌西太公鱼　　　131
　　19 温吞田鸡沙拉　　　133
　　V 汤与粥的关系　　　137
　　1 牛肚酸汤　　　138
　　2 清炖牛肉配青酱　　　140
　　3 牛肉蔬菜浓汤　　　142
　　4 马赛鱼汤　　　146
　　5 焖牛肉　　　150
　　6 水炊鸡肉锅　　　152
　　7 意大利豌豆粥　　　154
　　8 伊朗羊肉饭　　　155
　　9 和风烧猪肉　　　159
　　10 乌姆　　　164
　　11 叫花鸡　　　166
　　VI 料理的构造　　　171
　　1 卧鸡蛋　　　172
　　2 熏豆腐　　　178
　　3 GI 豆腐　　　189
　　4 火焰香蕉　　　193
　　参考文献及其他　　　199
　　解说日高良实　　　203
^ 收 起　　

　　玉村丰男，1945年生于东京，毕业于东京大学法语文学系。在学期间曾前往巴黎大学语言研究所留学，后从翻译走上文学创作之路。热爱旅行、饮食，也是一位水彩画家，经营栽培蔬菜、葡萄，酿酒并提供餐饮的农业庄园。著有《东欧：旅行杂学笔记》《巴黎：旅行杂学笔记》《料理的四面体》《没有比今天更好的明天》《全球蔬菜纪行》等。

　　英式烤牛肉和竹荚鱼的鱼干有什么共同点？生鱼片、醋拌章鱼和沙拉呢？从阿尔及利亚羊肉浓汤到法国大餐，从罗马尼亚酸牛肚汤再到生姜猪肉，料理之间的秘密，其实在于火、水、空气、油这四大要素构成的四面体。有了这套四面体，一切都不再复杂，不同料理间的高墙似乎也没有那么不可逾越。