随园食单全鉴

　　序 1
　　一、须知单 5
　　先天须知 5
　　作料须知 7
　　洗刷须知 9
　　调剂须知 10
　　配搭须知 12
　　独用须知 13
　　火候须知 15
　　色臭须知 16
　查看完整　　

　　迟双明，男，1968年生，河北省邯郸市人。1992年毕业于吉林大学中文系汉语言文学专业，曾在邯郸钢铁公司任子弟中学教师、《邯钢报》编辑等。主要作品有：《首席执行官》（中国商业出版社，2002年）、《诸葛亮日记》（九州出版社，2004年）、《边读边悟菜根谭》（中国华侨出版社，2006）、《素书全鉴》（中国纺织出版社，2009）等。

　　《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经” 。全书详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一蔬一饭的哲学打破时间的限制，触动我们的味觉和记忆。

　　序 1
　　一、须知单 5
　　先天须知 5
　　作料须知 7
　　洗刷须知 9
　　调剂须知 10
　　配搭须知 12
　　独用须知 13
　　火候须知 15
　　色臭须知 16
　　迟速须知 18
　　变换须知 19
　　器具须知 20
　　上菜须知 21
　　时节须知 22
　　多寡须知 24
　　洁净须知 25
　　用纤须知 26
　　选用须知 27
　　疑似须知 28
　　补救须知 30
　　本分须知 31
　　二、戒单 33
　　戒外加油 33
　　戒同锅熟 35
　　戒耳餐 35
　　戒目食 36
　　戒穿凿 38
　　戒停顿 40
　　戒暴珍 41
　　戒纵酒 43
　　戒火锅 44
　　戒强让 45
　　戒走油 47
　　戒落套 48
　　戒混浊 50
　　戒苟且 51
　　三、海鲜单 53
　　燕窝 53
　　海参三法 55
　　鱼翅二法 56
　　鳆鱼 58
　　淡菜 59
　　海蝘 60
　　乌鱼蛋 60
　　江瑶柱 61
　　蛎黄 62
　　四、江鲜单 63
　　刀鱼二法 63
　　鲥鱼 65
　　鲟鱼 66
　　黄鱼 67
　　班鱼 68
　　假蟹 69
　　五、特牲单 71
　　猪头二法 71
　　猪蹄四法 73
　　猪爪猪筋 74
　　猪肚二法 75
　　猪肺二法 76
　　猪腰 77
　　猪里肉 78
　　白片肉 79
　　红煨肉三法 81
　　白煨肉 82
　　油灼肉 83
　　干锅蒸肉 84
　　盖碗装肉 85
　　磁坛装肉 85
　　脱沙肉 86
　　晒干肉 87
　　火腿煨肉 88
　　台鲞煨肉 89
　　粉蒸肉 90
　　熏煨肉 90
　　芙蓉肉 91
　　荔枝肉 92
　　八宝肉 93
　　菜花头煨肉 94
　　炒肉丝 95
　　炒肉片 96
　　八宝肉圆 96
　　空心肉圆 97
　　锅烧肉 98
　　酱肉 98
　　糟肉 99
　　暴腌肉 100
　　尹文端公家风肉 100
　　家乡肉 101
　　笋煨火肉 102
　　烧小猪 103
　　烧猪肉 104
　　排骨 105
　　罗簑肉 105
　　端州三种肉 106
　　杨公圆 107
　　黄芽菜煨火腿 107
　　蜜火腿 108
　　六、杂牲单 110
　　牛肉 110
　　牛舌 111
　　羊头 112
　　羊蹄 113
　　羊羹 114
　　羊肚羹 114
　　红煨羊肉 115
　　炒羊肉丝 116
　　烧羊肉 116
　　全羊 117
　　鹿肉 118
　　鹿筋二法 119
　　獐肉 120
　　假牛乳 121
　　鹿尾 122
　　七、羽族单 123
　　白片鸡 123
　　鸡松 124
　　生炮鸡 126
　　鸡粥 126
　　焦鸡 128
　　捶鸡 128
　　炒鸡片 129
　　蒸小鸡 130
　　酱鸡 131
　　鸡丁 131
　　鸡圆 132
　　口蘑煨鸡 133
　　梨炒鸡 134
　　假野鸡卷 134
　　黄芽菜炒鸡 135
　　栗子炒鸡 136
　　灼八块 137
　　珍珠团 137
　　黄芪蒸鸡治瘵 138
　　卤鸡 139
　　蒋鸡 140
　　唐鸡 140
　　鸡肝 141
　　鸡血 142
　　鸡丝 142
　　糟鸡 143
　　鸡肾 144
　　鸡蛋 144
　　野鸡五法 145
　　赤炖肉鸡 146
　　蘑菇煨鸡 147
　　鸽子 148
　　鸽蛋 148
　　野鸭 149
　　蒸鸭 149
　　鸭糊涂 150
　　卤鸭 151
　　鸭脯 152
　　烧鸭 152
　　挂卤鸭 153
　　干蒸鸭 153
　　野鸭团 155
　　徐鸭 155
　　煨麻雀 156
　　煨鹌鹑、黄雀 157
　　云林鹅 158
　　烧鹅 160
　　八、水族有鳞单 161
　　边鱼 161
　　鲫鱼 162
　　白鱼 163
　　季鱼 164
　　土步鱼 165
　　鱼松 166
　　鱼圆 166
　　鱼片 167
　　连鱼豆腐 168
　　醋搂鱼 168
　　银鱼 170
　　台鲞 170
　　糟鲞 171
　　虾子勒鲞 172
　　鱼脯 173
　　家常煎鱼 173
　　黄姑鱼 174
　　九、水族无鳞单 176
　　汤鳗 176
　　红煨鳗 178
　　炸鳗 179
　　生炒甲鱼 179
　　酱炒甲鱼 180
　　带骨甲鱼 180
　　青盐甲鱼 181
　　汤煨甲鱼 182
　　全壳甲鱼 183
　　鳝丝羹 183
　　炒鳝 184
　　段鳝 184
　　虾圆 185
　　虾饼 186
　　醉虾 186
　　炒虾 187
　　蟹 188
　　蟹羹 188
　　炒蟹粉 189
　　剥壳蒸蟹 189
　　蛤蜊 190
　　蚶 190
　　车螯 191
　　程泽弓蛏干 192
　　鲜蛏 193
　　水鸡 193
　　熏蛋 194
　　茶叶蛋 194
　　十、杂素菜单 195
　　蒋侍郎豆腐 195
　　杨中丞豆腐 196
　　张恺豆腐 197
　　庆元豆腐 197
　　芙蓉豆腐 198
　　王太守八宝豆腐 198
　　程立万豆腐 199
　　冻豆腐 201
　　虾油豆腐 202
　　蓬蒿菜 202
　　蕨菜 203
　　葛仙米 203
　　羊肚菜 204
　　石发 204
　　珍珠菜 205
　　素烧鹅 205
　　韭 206
　　芹 207
　　豆芽 207
　　茭白 208
　　青菜 209
　　台菜 209
　　白菜 210
　　黄芽菜 210
　　瓢儿菜 211
　　菠菜 212
　　蘑菇 212
　　松蕈 213
　　面筋二法 214
　　茄二法 214
　　苋羹 215
　　芋羹 216
　　豆腐皮 216
　　扁豆 217
　　瓠子、黄瓜 218
　　煨木耳、香蕈 218
　　冬瓜 219
　　煨鲜菱 219
　　豇豆 220
　　煨三笋 221
　　芋煨白菜 221
　　香珠豆 222
　　马兰 223
　　杨花菜 223
　　问政笋丝 224
　　炒鸡腿蘑菇 224
　　猪油煮萝卜 225
　　十一、小菜单 226
　　笋脯 226
　　天目笋 227
　　玉兰片 228
　　素火腿 228
　　宣城笋脯 229
　　人参笋 229
　　笋油 230
　　糟油 230
　　虾油 231
　　喇虎酱 232
　　熏鱼子 232
　　腌冬菜、黄芽菜 233
　　莴苣 233
　　香干菜 234
　　冬芥 234
　　春芥 235
　　芥头 236
　　芝麻菜 236
　　腐干丝 237
　　风瘪菜 237
　　糟菜 238
　　酸菜 238
　　台菜心 239
　　大头菜 239
　　萝卜 240
　　乳腐 241
　　酱炒三果 241
　　酱石花 242
　　石花糕 242
　　小松蕈 243
　　吐蚨 243
　　海蛰 244
　　虾子鱼 244
　　酱姜 245
　　酱瓜 245
　　新蚕豆 246
　　腌蛋 247
　　混套 247
　　茭瓜脯 248
　　牛首腐干 249
　　酱王瓜 249
　　十二、点心单 250
　　鳗面 250
　　温面 251
　　鳝面 251
　　裙带面 252
　　素面 252
　　蓑衣饼 253
　　虾饼 254
　　薄饼 254
　　松饼 255
　　面老鼠 256
　　颠不棱 256
　　肉馄饨 257
　　韭合 258
　　糖饼 258
　　烧饼 259
　　千层馒头 259
　　面茶 260
　　杏酪 260
　　粉衣 261
　　竹叶粽 261
　　萝卜汤圆 262
　　水粉汤圆 262
　　脂油糕 263
　　雪花糕 264
　　软香糕 264
　　百果糕 265
　　栗糕 265
　　青糕、青团 266
　　合欢饼 266
　　鸡豆糕 267
　　鸡豆粥 267
　　金团 268
　　藕粉、百合粉 268
　　麻团 269
　　芋粉团 269
　　熟藕 270
　　新栗、新菱 271
　　莲子 271
　　芋 272
　　萧美人点心 273
　　刘方伯月饼 273
　　陶方伯十景点心 274
　　杨中丞西洋饼 275
　　白云片 276
　　风枵 276
　　三层玉带糕 277
　　运司糕 278
　　沙糕 279
　　小馒头、小馄饨 279
　　雪蒸糕法 280
　　作酥饼法 281
　　天然饼 282
　　花边月饼 283
　　制馒头法 284
　　扬州洪府粽子 285
　　十三、饭粥单 286
　　饭 286
　　粥 288
　　十四、茶酒单 290
　　茶 290
　　武夷茶 293
　　龙井茶 294
　　常州阳羡茶 295
　　洞庭君山茶 296
　　酒 297
　　金坛于酒 298
　　德州卢酒 299
　　四川郫筒酒 300
　　绍兴酒 301
　　湖州南浔酒 302
　　常州兰陵酒 302
　　溧阳乌饭酒 304
　　苏州陈三白 305
　　金华酒 306
　　山西汾酒 307
^ 收 起　　

　　迟双明，男，1968年生，河北省邯郸市人。1992年毕业于吉林大学中文系汉语言文学专业，曾在邯郸钢铁公司任子弟中学教师、《邯钢报》编辑等。主要作品有：《首席执行官》（中国商业出版社，2002年）、《诸葛亮日记》（九州出版社，2004年）、《边读边悟菜根谭》（中国华侨出版社，2006）、《素书全鉴》（中国纺织出版社，2009）等。

　　《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经” 。全书详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一蔬一饭的哲学打破时间的限制，触动我们的味觉和记忆。