日本料理神髓

　　推荐序一 日本料理的美味心经 韩良露
　　推荐序二 在简约里追求极致——日本料理 叶怡兰
　　前言
　　楔子
　　壹 料理的思考模式
　　 一 领会日本料理的真实面貌
　　 二 菜单的准备功夫
　　 三 高汤的制作
　　 四 如何讲究刀工
　　 五 烧烤的诀窍
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　　小山裕久（1949—），日本百年料亭“青柳”主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。

　　分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味，
　　修炼可以锁住食材切口水分的刀工，
　　烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，
　　寻找能够带出食材原味的微妙酸度，
　　表达白饭的乐趣，
　　等待柿子zui美味的时刻来临，
　　让菜单成为令人喜悦的安排……
　　日本料理的神髓究竟是什么？
　　以日本美食征服世界味蕾，
　　坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的
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　　推荐序一 日本料理的美味心经 韩良露
　　推荐序二 在简约里追求极致——日本料理 叶怡兰
　　前言
　　楔子
　　壹 料理的思考模式
　　 一 领会日本料理的真实面貌
　　 二 菜单的准备功夫
　　 三 高汤的制作
　　 四 如何讲究刀工
　　 五 烧烤的诀窍
　　 　六 如何让菜单更多元化
　　 七 蒸、炸
　　 　八 何谓“炖煮”
　　 九 醋的特性及功用
　　 十 白米和白饭
　　 十一 自然的甜味
　　 十二 如何学习真正的日本料理
　　贰 名师的金玉良言
　　 汤木贞一 & 德冈孝二
　　 田崎真也
　　 石锅裕
　　 贝尔纳·卢瓦索
　　 　陈建一
　　 贝尔纳·帕科
　　 三国清三
　　 若埃尔·罗比雄 & 山本益博
　　结语
　　尾声——与田中康夫的对谈
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　　小山裕久（1949—），日本百年料亭“青柳”主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。

　　分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味，
　　修炼可以锁住食材切口水分的刀工，
　　烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，
　　寻找能够带出食材原味的微妙酸度，
　　表达白饭的乐趣，
　　等待柿子zui美味的时刻来临，
　　让菜单成为令人喜悦的安排……
　　日本料理的神髓究竟是什么？
　　以日本美食征服世界味蕾，
　　坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的
　　传奇料理人小山裕久，
　　用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——
　　美味的顶点只在一瞬间，
　　而料理人的毕生追求，
　　就是让这个瞬间在客人的口中绽放。
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