餐饮服务与督导管理

　　项目一化整为零入行
　　——初识餐饮业／001
　　任务一了解餐饮与餐饮业／001
　　任务二酒店餐饮部的作用和组织结构／012
　　任务三餐饮产品认知／019
　　任务四餐饮从业人员职业素养／024
　　项目二庖丁解牛业精于勤
　　——餐饮服务基本技能／037
　　任务一端托技能／037
　　任务二餐巾折花技能／044
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　　本教材具有以下特点：
　　1. 目标明确，针对性强
　　本教材适用对象明确，主要是全国高等职业院校的酒店管理与数字化运营、旅游管理、餐饮智能管理等专业学生。本教材以星级酒店餐饮部服务、运营与管理的工作过程为导向，以由实习生到督导人员的餐饮部职业发展为脉络，包含了中餐厅、西餐厅、自助餐厅、酒吧、宴会厅等餐饮部典型工作岗位服务与督导管理内容。在精品资源课程建设的基础上，编者根据不同的目标岗位要求、职业技能要求和酒店餐饮部的工作分工要
　　求，设定典型案例和工作任务，训练学生从事餐饮服务工作的基本技能和规范程序，强化其餐饮服务与督导管理工作意识，端正其工作态度，提升其服务理念，尽可能满足餐饮行业从业人员和毕业生适应行业发展与职业变化的实际需求等。
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　　项目一化整为零入行
　　——初识餐饮业／001
　　任务一了解餐饮与餐饮业／001
　　任务二酒店餐饮部的作用和组织结构／012
　　任务三餐饮产品认知／019
　　任务四餐饮从业人员职业素养／024
　　项目二庖丁解牛业精于勤
　　——餐饮服务基本技能／037
　　任务一端托技能／037
　　任务二餐巾折花技能／044
　　任务三铺台布技能／054
　　任务四中餐摆台技能／060
　　任务五西餐摆台技能／070
　　任务六斟酒技能／079
　　项目三服务至上宾至如归
　　——不同类型餐饮服务／091
　　任务一中餐厅服务／091
　　任务二西餐厅服务／111
　　任务三自助餐厅服务／124
　　任务四酒吧服务／129
　　项目四策划设计奇思妙想
　　——餐饮策划与设计／139
　　任务一主题宴会设计／139
　　任务二酒会设计／157
　　任务三自助餐设计／168
　　项目五克尽厥职保驾护航
　　——餐饮督导流程／181
　　任务一餐前督导／181
　　任务二餐中督导／193
　　任务三餐后督导／209
　　项目六运筹帷幄高屋建瓴
　　——餐饮督导管理／217
　　任务一领导的艺术／217
　　任务二激励和团队建设／224
　　任务三增进沟通／230
　　任务四解决问题的诀窍／240
　　主要参考文献／247
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　　本教材具有以下特点：
　　1. 目标明确，针对性强
　　本教材适用对象明确，主要是全国高等职业院校的酒店管理与数字化运营、旅游管理、餐饮智能管理等专业学生。本教材以星级酒店餐饮部服务、运营与管理的工作过程为导向，以由实习生到督导人员的餐饮部职业发展为脉络，包含了中餐厅、西餐厅、自助餐厅、酒吧、宴会厅等餐饮部典型工作岗位服务与督导管理内容。在精品资源课程建设的基础上，编者根据不同的目标岗位要求、职业技能要求和酒店餐饮部的工作分工要
　　求，设定典型案例和工作任务，训练学生从事餐饮服务工作的基本技能和规范程序，强化其餐饮服务与督导管理工作意识，端正其工作态度，提升其服务理念，尽可能满足餐饮行业从业人员和毕业生适应行业发展与职业变化的实际需求等。
　　2. 对接行业，强化实践
　　本教材结合餐饮业发展实务，以济南舜和国际酒店、天津银河大酒店、苏宁诺富特酒店等实体酒店餐饮岗位的工作任务为参照，以“典型工作任务”为主线来编排。编者结合职业院校学生的学习特点，完成一个个工作任务宛如通关升级一样，有助于学生逐渐熟悉和掌握餐饮行业从业技能。为了达到强化实践的效果，编者由酒店餐饮岗位的工作任务导入，通过“知识拓展”“头脑风暴”“业务链接”“任务实施”“任务评价”等设
　　计，以及运用新技术手段，配有微课堂、微示范、微测试等，形式新颖，妙趣横生，既符合教学需要，也方便学生透彻地理解理论知识在实践中的运用，希望能够达到服务学生就业创业和成长成才的目的。
　　3. 工匠教育，贯穿始终
　　本教材将工匠精神贯穿始终，注重培养和提升学生职业道德素养和人文素质。编者遵循“实践-学习-再实践-再学习”的教学理念，通过在编写内容中加入“微示范”，将餐饮部实际工作中的标准操作程序立体化呈现出来。“任务导入”“任务要求”“微示范”等体例设置，使教师在实际教学时可以引导学生深刻感悟和理解工匠精神的意义与内涵，并将其发扬到日常的学习和将来的工作中。学生通过将工匠精神与学习内容进行有机结合，对自我认知、自我发展也会有一定促进作用。
　　4. 内容科学，结构合理
　　本教材以餐饮岗位群的工作任务和能力需求为依据来选取内容，并融入职业技能考核标准、职业技能大赛规则和行业标准等，分为初识餐饮业（基础篇）、餐饮服务基本技能（技能篇）、不同类型餐饮服务（能力篇）、餐饮策划与设计（能力篇）、餐饮督导流程（管理篇一）、餐饮督导管理（管理篇二） 等六个项目，符合技术技能人才阶梯式成长规律，具有实践性和创新性。
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