甜品主厨的秘密

　　多种面团
　　挞皮
　　甜面团 8
　　无麸质柠檬挞 10
　　柠檬罗勒挞 13
　　百香果覆盆子玫瑰小馅饼 16
　　松脆巧克力挞 20
　　甜沙酥面团 24
　　传统柠檬挞 27
　　覆盆子脆巧克力 30
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　　法国艾伦·杜卡斯出版公司是“九星名厨”艾伦·杜卡斯庞大的法餐帝国中耀眼的成员，也是全球美食出版领域的先锋，其拥有优厚的法国料理专业资源，面向专业料理人和美食爱好者出版内容扎实，装帧精美的美食图书，助读者登得泰山以小天下，拓宽视野，提高技艺。

　　《甜品主厨的秘密》由有“甜品界毕加索”之称的法国甜品天才皮埃尔·艾尔梅与6位法国甜品大师联手编著，包含170多款充满创意的大师私家配方。配方被细分为“基础食谱”、“入门食谱”和“专业食谱”三个部分，先从40个“基础食谱”入手，掌握多种面团类，奶油和慕斯，调料、装饰及糖霜的操作诀窍，打好经典甜品的制作基础。而后通过130种进阶创意配方，逐渐掌握难度较高的“入门食谱”和难度较高的“专业食谱”，涵盖马卡龙、闪电泡芙、朗姆巴巴、蛋糕等各式经典及创意甜品，帮助新手成功入门，助力高手成为大师。
　　法式甜品自20世纪下半页进入高度竞争，新老甜品大师层出不穷，越来越多的甜品师凭借新奇的创意和对细节的苛求，获得了巨大的荣誉和声望。伊斯法罕、2000层酥、富士山、热巧克力爆浆泡芙…… 技艺雕琢出美味，巧思幻化为经典，在食材、工艺和制作流程等方面的精益求精，使法国甜品文化在全球范围获得了更多的拥趸。
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　　多种面团
　　挞皮
　　甜面团 8
　　无麸质柠檬挞 10
　　柠檬罗勒挞 13
　　百香果覆盆子玫瑰小馅饼 16
　　松脆巧克力挞 20
　　甜沙酥面团 24
　　传统柠檬挞 27
　　覆盆子脆巧克力 30
　　橙香开心果酥饼 36
　　水油酥面团 42
　　焦糖橙子翻转挞 44
　　诺曼底藏红花挞 46
　　阿尔萨斯樱桃挞 48
　　苹果食用大黄挞 50
　　布列塔尼沙酥面团 52
　　箭叶橙蛋白霜酥饼 54
　　布列塔尼沙酥饼， 配里昂草莓及
　　咸黄油焦糖，2004年 56
　　巧克力挞，2007年 60
　　千层酥皮面团 64
　　柠香拿破仑 66
　　反叠千层酥皮面团 68
　　妈妈的经典白奶酪挞 70
　　2000层酥 74
　　发现（番茄/草莓/橄榄油） 80
　　翻转挞，2009年 84
　　千层酥皮发酵面团 88
　　巧克力面包 90
　　羊角面包 92
　　蛋白霜面团
　　法式蛋白霜 94
　　柠檬派 96
　　索列斯无花果成功蛋糕 98
　　富士山 102
　　协和蛋糕，2010年 106
　　覆盆子、荔枝和青柠奶油蛋白甜饼 110
　　意式蛋白霜 114
　　椰香甜杏蛋糕 116
　　法式蛋白霜马卡龙 120
　　意式马卡龙杏仁软饼 122
　　蜜桃梅尔芭马卡龙 124
　　杧果西柚马卡龙 129
　　巧克力薄荷马卡龙 133
　　意式蛋白霜马卡龙 136
　　柔滑香草巴黎马卡龙 138
　　莫加多尔马卡龙 140
　　蒙特贝洛格拉格拉小姐马卡龙冰激凌 144
　　伊斯法罕 148
　　玫瑰冰激凌马卡龙佐红色莓果 153
　　椰子抹茶橙香手指马卡龙 157
　　紫罗兰莓果环形马卡龙 161
　　达克瓦兹饼干 164
　　开心果和覆盆子达克瓦兹 166
　　爱情蛋糕 168
　　赛蓝蛋糕 172
　　甜蜜乐趣 178
　　面糊
　　海绵蛋糕 182
　　糖衣榛子甘纳许巧克力海绵蛋糕 184
　　巧克力侯爵夫人蛋糕 189
　　海绵手指饼干 192
　　覆盆子夏洛特 194
　　无限香草挞 198
　　柑橘类水果夏洛特 205
　　法式蛋糕底 208
　　妒火 210
　　歌剧院蛋糕 217
　　飞翔，1995年 220
　　蛋糕面糊 224
　　柠檬/抹茶小蛋糕 226
　　覆盆子巧克力无麸质软蛋糕 228
　　柑橘类水果蛋糕 232
　　枫糖蛋糕 236
　　可乐腰果立式蛋糕 240
　　小蛋糕和麦芬 246
　　柠檬果皮玛德琳 248
　　巧克力块麦芬 252
　　炖水果小蛋糕 254
　　杏仁巧克力岩浆蛋糕 258
　　开心果金砖小蛋糕 262
　　胡萝卜蛋糕 266
　　饼干 268
　　巧克力山核桃饼干 270
　　甜沙酥饼干 272
　　果酱甜沙酥饼干 274
　　黄油小花曲奇 杏仁桂皮曲奇 276
　　 
　　 
　　 
　　熟面团
　　泡芙面团 278
　　热巧克力爆浆泡芙 282
　　马达加斯加香草和焦糖山核桃闪电泡芙 286
　　香草酸橙花闪电泡芙 292
　　咸黄油焦糖奶油泡芙 298
　　巴黎布雷斯特泡芙 302
　　提拉米苏脆皮泡芙 306
　　茉莉花茶杧果花朵泡芙 310
　　百香果香蕉栗子泡芙 314
　　占督雅橙子榛子蘑菇形泡芙 318
　　发酵面团
　　巴巴面团 322
　　阿兰·杜卡斯的朗姆巴巴 324
　　我的朗姆巴巴 328
　　柠檬草尚蒂伊奶油长巴巴蛋糕 334
　　布里欧修面团 338
　　桂皮焦糖布里欧修 340
　　巧克力比萨 342
　　美味咕咕霍夫 344
　　波本香草布丁挞 348
　　圣特罗佩挞 351
　　华夫饼面团 354
　　大理石纹华夫饼 356
　　奶油和慕斯
　　奶油
　　打发奶油或尚蒂伊奶油 360
　　柠檬牛奶米布丁 362
　　开心果奶油草莓挞 364
　　苹果焦糖泡芙 368
　　英式奶油 372
　　蛋白霜 374
　　樱桃风暴佐罗勒冰激凌 376
　　半熟巧克力舒芙蕾，配香草冰激凌 382
　　蒙特克里斯托 386
　　卡仕达酱 392
　　香醋草莓挞 394
　　千层酥配果味焦糖香草奶油 396
　　慕斯琳奶油 400
　　草莓蛋糕 402
　　上天的惊喜 404
　　奶油霜 410
　　勒蒙塔蛋糕 412
　　摩卡蛋糕 418
　　杏仁奶油 422
　　布鲁耶尔红酒洋梨挞 424
　　杏仁柠檬挞 428
　　杏仁覆盆子松子挞 432
　　食用大黄草莓杏仁挞 434
　　吉布斯特奶油 438
　　圣奥诺雷蛋糕 441
　　巴伐利亚奶油 444
　　杧果巴伐利亚慕斯蛋糕 446
　　苹果香草夏洛特 449
　　卡仕达鲜奶油 452
　　卡仕达鲜奶油新鲜水果挞 455
　　东方情谊红色泡芙 458
　　巧克力甘纳许 462
　　岩浆巧克力球 464
　　杧果马达加斯加香草总汇三明治 468
　　夹心巧克力酥球 474
　　能量棒 480
　　日本柚子糖 486
　　柠檬奶油 490
　　柠檬舒芙蕾挞 492
　　无蛋白霜的烤开心果挞 494
　　橙香泡芙 498
　　慕斯
　　巧克力慕斯 502
　　覆盆子开心果碎慕斯 504
　　巧克力慕斯 506
　　草莓夏洛特 509
　　黑巧克力慕斯 512
　　荔枝树莓香槟淡慕斯 516
　　瓜亚基尔蛋糕 522
　　调料、装饰和糖霜
　　调料
　　糖衣坚果 528
　　饼干、气泡和榛子糖 530
　　糖衣榛子脆心巧克力 534
　　莫吉托式绿色泡芙 538
　　日本柚子焦糖芝麻千层，2011年 542
　　焦糖酱 546
　　焦糖香草顿加豆泡芙棒棒糖 548
　　巧克力酱 552
　　巧克力香蕉夏洛特 555
　　百分百巧克力 558
　　装饰
　　巧克力装饰 564
　　蔻依薄挞（皮埃尔·艾尔梅） 566
　　秋叶巧克力软饼 570
　　糖片 574
　　柑橘类水果翻转挞 576
　　糖渍柠檬皮 580
　　亚布洛克 582
　　糖霜
　　糖霜 588
　　纯巧克力挞 590
　　橙子萨赫蛋糕 594
　　草莓和牛奶巧克力爱心熊 598
　　焦糖干果挞，2014年 604
　　附录
　　特殊配料 612
　　专业术语 616
　　甜点师工具箱 620
　　食谱索引 624
　　 
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　　法国艾伦·杜卡斯出版公司是“九星名厨”艾伦·杜卡斯庞大的法餐帝国中耀眼的成员，也是全球美食出版领域的先锋，其拥有优厚的法国料理专业资源，面向专业料理人和美食爱好者出版内容扎实，装帧精美的美食图书，助读者登得泰山以小天下，拓宽视野，提高技艺。

　　《甜品主厨的秘密》由有“甜品界毕加索”之称的法国甜品天才皮埃尔·艾尔梅与6位法国甜品大师联手编著，包含170多款充满创意的大师私家配方。配方被细分为“基础食谱”、“入门食谱”和“专业食谱”三个部分，先从40个“基础食谱”入手，掌握多种面团类，奶油和慕斯，调料、装饰及糖霜的操作诀窍，打好经典甜品的制作基础。而后通过130种进阶创意配方，逐渐掌握难度较高的“入门食谱”和难度较高的“专业食谱”，涵盖马卡龙、闪电泡芙、朗姆巴巴、蛋糕等各式经典及创意甜品，帮助新手成功入门，助力高手成为大师。
　　法式甜品自20世纪下半页进入高度竞争，新老甜品大师层出不穷，越来越多的甜品师凭借新奇的创意和对细节的苛求，获得了巨大的荣誉和声望。伊斯法罕、2000层酥、富士山、热巧克力爆浆泡芙…… 技艺雕琢出美味，巧思幻化为经典，在食材、工艺和制作流程等方面的精益求精，使法国甜品文化在全球范围获得了更多的拥趸。
　　“面糊可以作为油脂类食材、水和膨胀产生的气体之间的乳剂。要想做好这种面糊，所有的材料都要保持温度一致，这一点很重要。”
　　“黄油一定要打成膏状，避免油脂类食材与湿气融合。”
　　“若烤箱没有热风循环，须将温度调高”
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　　创意之外，这些看似寻常的细节，正是甜品师功底扎实的zuijia写照，也是其慢慢变为主理人，创建独立风格，进而登上大师殿堂的zuijia帮手。
　　通过汇集世界甜点大师的秘方和创意，我们奉上一部不可错过的法式甜点全书。经过大师们的170堂课，你也可以做出自己的风格。
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