川味卤水卤菜调制宝典

　　第一讲  川味卤水常用香料
　　 壹 川味卤水调制常用香料简介
　　 贰 怎样鉴别卤菜制作中的常用香料
　　第二讲  传统川式卤水的起制
　　 壹 传统川式五香卤水的制作攻略
　　 贰 川式卤水有哪些制作难
　　第三讲  新派川式特色卤水的起制
　　 壹 五香麻辣卤水制作攻略
　　 贰 川式新派香辣卤水制作攻
　　 叁 达州油卤水制作攻略
　　 肆 海鲜油卤水制作攻略
　　 伍 鸭头卤水制作攻略
　　 陆 泡菜卤水制作攻略
　　 柒 烤箱卤水制作攻略
　　 捌 热辣鸭卤制作攻略
　　 玖 新版椒麻鸡制作攻略
　　 拾 传统椒麻鸡制作攻略
　　 拾壹 经典甜皮鸭制作攻略
　　 拾贰 卤浸小龙虾制作攻略
　　第四讲  现卤现捞的制作
　　 壹 现卤现捞的前世今生
　　 贰 香料与辣椒在现卤现捞中的应用
　　 第五讲  卤菜干碟蘸粉的配制
　　 第六讲  至味卤菜烹饪实例
　　 风味卤水拼
　　 花椒脆皮手
　　 烧椒拌猪脚
　　 剁椒猪天堂
　　 酱香边骨
　　 酱香猪脚
　　 醋香糯蹄
　　 干拌肺片
　　 新法夫妻肺片
　　 老皇城肺片
　　 藤椒牦牛肉
　　 酥椒牛肉条
　　 手撕方块牛肉
　　 脆椒嫩牛肉
　　 豉香嫩仔兔
　　 干烧蹄筋
　　 琥珀牛肉
　　 古法酱黑鸭
　　 炝椒拌金钱肚
　　 莲花麻辣鸡
　　 川卤小甲鱼
　　 酒香猪肝
　　 香卤带鱼
　　 烧椒拌鸭掌
　　 水煮鹅片
　　 烧椒鲍鱼
　　 现卤鲜鲍
　　 卤煮小龙虾
　　 泡椒猪三宝
　　 炭火烤猪蹄
　　 牛蝎子卤味火锅
　　 煳辣卤水鱼
　　 豆筋炒卤肥肠
　　 小炒卤拱嘴

　　四川烹饪杂志社长期致力于《四川烹饪》期刊的编辑、出版，《四川烹饪》杂志创刊于1983年。多年来，一直坚持自己的办刊宗旨：发掘祖国悠久的饮食文化、探讨烹饪理论、传授川菜、川点制作技艺，是传播巴蜀烹饪文化、交流川菜川点制作技术的综合性科普刊物。是厨界人士技艺交流的沙龙、是百姓家庭一日三餐的益友、是传播饮食文化、指导科学用膳的“小百科”。自创刊以来，以其清新的面目、浓郁的乡情乡味和图文并茂、雅俗共赏的大众化特色，在烹饪界和千万爱好者中赢得了普遍赞誉。《四川烹饪》栏目众多、涉猎面广，科学性、知识性、实用性兼备，适应多层次读者的需要。一九八八年、一九九O年两度荣获四川省科技优秀期刊称号。

　　该书由四川烹饪杂志社组织川内多位长期从事卤菜制作的专业厨师共同撰写而成，全面梳理了传统川式卤水、不同地方特色卤水的风味特征，并对每一款卤水的制作配方、香料与食材预处理、卤水的调制工艺流程、卤制中的关键环节等内容，都以文字步步详解，实操图片示范的方式进行了清晰、明了、直观的解析，大大减少了学习难度。此外，该书还专列一章，对调制川式卤水常用香料的功能予以了详细解说，同时还对卤水的常规保存、卤菜的后续烹饪都分门别类进行了逐一讲解。该书图文并茂、内容丰富，具有极强的可操作性。