素食调鼎集

　　前言  顾明钟1
　　宴会菜
　　春蚕吐丝2琥珀桃仁4上汤桃胶冬瓜球6桃胶炖银耳8金汤素鲍翅10话梅萝卜卷12荠菜香椿百叶卷14水晶馄饨16一品娃娃菜18荷花豆奶20发菜竹荪汤22鸡头米炒杂菜24脆香三宝26八宝竹荪28 芦笋排草菇30 干烧四宝32 拔丝哈密瓜34 庆丰收36 鲍汁白灵菇38芹菜盏40 三丝拌金针菇42 热拌黄金耳44 葱?素海参46 双味腰鲍48白灼时蔬50翡翠银芽拌虫草花52拌香芹金针菇虫草花54
　　 
　　店肆菜
　　家常豆腐58麻辣豆腐60辣白菜62虎皮青椒64酱包茄子66醋熘土豆丝6…
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　　顾明钟  中式烹调高级技师，资深级中国烹饪大师，中国餐饮业一级评委，国家职业技能鉴定考评员。历任上海中亚商业（集团）有限公司副总经理、上海中亚饮食服务培训中心主任、上海市餐饮烹饪行业协会名厨专业委员会副主任、上海食文化研究会理事、中国烹饪协会名厨专业委员会委员。1988年参加全国烹饪大赛获三项“全能金杯”奖，同年参加世界奥林匹克烹饪大赛获团体金奖和个人热菜铜奖。在《中国烹饪》《上海食品》《科技与生活》等期刊上发表专业文章30多篇，出版《上海流行菜》《中外合璧菜》《江南民间菜》《寻味上海》《厨房实务管理》等书。 张毅力  中式烹调高级技师，中式烹调职业培训教师，中国烹饪协会名厨专业委员会委员，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发员，获国际素食文化烹饪大赛铂金奖。现任上海鼎亚餐饮管理有限公司总经理。 顾桢霖  高级营养师，高级面点师，西式面点师高级技师，上海市餐饮烹饪行业协会食品安全培训讲师和职业技能等级认定考评员。现任上海市曹杨职业技术学校烹饪专业教师。参…
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　　素食文化是我国传统饮食文化的重要组成部分，本书系一本素食菜谱，旨在诠释科学食素的养生方式。本书主要集中于素食的烹饪，全书分为宴会菜、店肆菜、佛门菜、融合菜、家常菜、时令菜、农家菜七类，介绍了主要菜肴的烹饪诀窍。另述及菜肴的原料调料、制作方法、食材知识、菜肴品鉴、营养食疗、文化典故等方面。所选菜谱，兼顾南北特色，考虑传统创新，融合中西口味，能满足各方人士的需求。在介绍中，还插入烹饪之道、营养知识等，故全书既是一本菜谱，亦可当文化读物欣赏。
　　本书作者之一顾明钟为资深级中国烹饪大师，他在书中对菜品的取材宽度和解析深度对相关从业者及素食爱好者有一定参考价值。本书内容有助于人们养成健康的生活方式，享受中华美食的乐趣。

　　前言  顾明钟1
　　宴会菜
　　春蚕吐丝2琥珀桃仁4上汤桃胶冬瓜球6桃胶炖银耳8金汤素鲍翅10话梅萝卜卷12荠菜香椿百叶卷14水晶馄饨16一品娃娃菜18荷花豆奶20发菜竹荪汤22鸡头米炒杂菜24脆香三宝26八宝竹荪28 芦笋排草菇30 干烧四宝32 拔丝哈密瓜34 庆丰收36 鲍汁白灵菇38芹菜盏40 三丝拌金针菇42 热拌黄金耳44 葱?素海参46 双味腰鲍48白灼时蔬50翡翠银芽拌虫草花52拌香芹金针菇虫草花54
　　 
　　店肆菜
　　家常豆腐58麻辣豆腐60辣白菜62虎皮青椒64酱包茄子66醋熘土豆丝68白灼秋葵70蚝油茭白72干烧四季豆74白灼芥蓝菜76油焖笋78糖醋兰花小黄瓜80炒核桃花生芽82老醋腌黄瓜84 生煸草头86 荠菜笋菇豆腐羹88 茄汁锅巴90 生焖腐竹香菇92糟三样94 脆皮豆腐卷96香菜韭黄拌腐衣98拌蒜薹100 炸响铃102 绿茵松茸菌104 菜心排双冬106 锅塌豆腐108 京葱排烧小素鸡110
　　 
　　佛门菜
　　竹荪鱼圆汤114 莲蓬豆腐116 罗汉斋118 炒素虾蟹120 素火腿122 素鸭124 炒素鳝丝126 宫保素鸡丁128 糖醋素排130 炒素鱼片132 四喜烤麸134 鱼香素肉丝136 素肉松138 小炒素鱼翅140 白菜豆腐卷142 炝素虎尾144 笋菇煮干丝146 拌干丝148 面筋煲150 春白素烩152 胖大海生梨羹154 香煎藕饼156
　　 
　　融合菜
　　芝士黄油焗南瓜160刺身全素162咖喱杂菜煲164椰蓉腰果166土豆沙拉168乡村浓汤170 橄榄菜炒甜豆172 泰酱烧彩色萝卜174 咖啡南瓜176泰酱烧三白178 青芒拌莴笋180奶香青豆泥182三味花菜184地瓜炒荷兰豆186 西芹花豆炒百合188 红薯芝士球190
　　 
　　家常菜
　　扬州八宝菜194拌冷菜（老虎菜）196四川泡菜198咸菜豆瓣沙200煎小土豆202雪菜笋丝烧百叶204粥汤雪里蕻206苔条花生208绍兴汤210酱瓜烧白扁豆212拌凉粉214油条烧丝瓜毛豆216香炸茄饼218 泡蒜瓜萝卜头220 扁尖烧马桥干222 什锦冻豆腐224 黑干炒芦蒿226 小炒海带丝228 桂花糖藕230 ?五香花生232 蛋皮紫菜汤234 香椿拌豆腐236 荠菜笋菇百叶包238 笋菇烧百叶结240 素肉莼菜汤242 地耳炒蛋244
　　 
　　时令菜
　　葱油拌双笋248炒红米苋250慈姑烧胡萝卜252咸菜?毛笋254葱油拌金瓜丝256白砂糖拌番茄苦瓜258田园夏四宝260上汤白米苋262春笋炒蒜苗264 麻酱拌花茄266 凉拌菜瓜268 糖醋嫩藕270 炒田林塘三宝272 蛋皮百叶拌青蒜274蚝油焗蒜珠276
　　 
　　农家菜
　　熟腌萝卜干280 老黄瓜豆瓣汤282 白豆角烧土豆284 番茄烧豆腐286 雪笋烧老豆腐288 菜干菌菇烧百叶290 酱萝卜292 豆酱烧萝卜294 曝腌咸菜炒毛豆296 韭菜炒百叶298 厚百叶炒白芹300 生拌青茄子302 农家三松304 酸豆角拌土豆306 酒酿白扁豆308 地瓜拌苹果丝310 拌红皮土豆312 熟拌豌豆苗314 炒芋艿泥316
　　后记  顾明钟319
　　跋    张毅力321
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　　顾明钟  中式烹调高级技师，资深级中国烹饪大师，中国餐饮业一级评委，国家职业技能鉴定考评员。历任上海中亚商业（集团）有限公司副总经理、上海中亚饮食服务培训中心主任、上海市餐饮烹饪行业协会名厨专业委员会副主任、上海食文化研究会理事、中国烹饪协会名厨专业委员会委员。1988年参加全国烹饪大赛获三项“全能金杯”奖，同年参加世界奥林匹克烹饪大赛获团体金奖和个人热菜铜奖。在《中国烹饪》《上海食品》《科技与生活》等期刊上发表专业文章30多篇，出版《上海流行菜》《中外合璧菜》《江南民间菜》《寻味上海》《厨房实务管理》等书。 张毅力  中式烹调高级技师，中式烹调职业培训教师，中国烹饪协会名厨专业委员会委员，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发员，获国际素食文化烹饪大赛铂金奖。现任上海鼎亚餐饮管理有限公司总经理。 顾桢霖  高级营养师，高级面点师，西式面点师高级技师，上海市餐饮烹饪行业协会食品安全培训讲师和职业技能等级认定考评员。现任上海市曹杨职业技术学校烹饪专业教师。参与编写《江南民间菜》《特色面点制作》《水调面制作》等书。 刘根标  厨师高级技师，中国烹饪大师，中华金厨奖，上海市十佳行政总厨，中国烹饪协会名厨专业委员会委员，国家职业技能鉴定考评员。现为上海申宴餐饮有限公司行政总厨,研发的申宴招牌生醉蟹、清炒河虾仁等菜品被评为上海名菜。成立的“刘根标烹饪技师工匠创新工作室”获“上海首席技师工作室”“2022年度上海市工匠创新工作室”等称号。
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　　素食文化是我国传统饮食文化的重要组成部分，本书系一本素食菜谱，旨在诠释科学食素的养生方式。本书主要集中于素食的烹饪，全书分为宴会菜、店肆菜、佛门菜、融合菜、家常菜、时令菜、农家菜七类，介绍了主要菜肴的烹饪诀窍。另述及菜肴的原料调料、制作方法、食材知识、菜肴品鉴、营养食疗、文化典故等方面。所选菜谱，兼顾南北特色，考虑传统创新，融合中西口味，能满足各方人士的需求。在介绍中，还插入烹饪之道、营养知识等，故全书既是一本菜谱，亦可当文化读物欣赏。
　　本书作者之一顾明钟为资深级中国烹饪大师，他在书中对菜品的取材宽度和解析深度对相关从业者及素食爱好者有一定参考价值。本书内容有助于人们养成健康的生活方式，享受中华美食的乐趣。