葡萄酒背后的文化与科学 北大、中国农大两校校长作序 北大“艺术与人文”类通识教育课教材

　　第一部分葡萄酒背后的历史与文化
　　第一章引言
　　第二章世界葡萄酒的历史与文化
　　2.1史前时代： 酒醉的蝴蝶
　　2.2两河流域文明时代： 爱在公元前
　　2.3古埃及时代： 尼罗河上的欧西里斯
　　2.4古希腊时代： 狄俄尼索斯的世界
　　2.5古罗马时代： 亚平宁的传奇
　　2.6欧洲中心时代： 微醺的西方
　　2.7全球化时代： 长相思
　　第三章中国葡萄酒的历史与文化
　　3.1先秦时期： 口味跑偏的酒神少康
　　3.2两汉时期： 刘彻初识葡萄酒
　　3.3魏晋南北朝时期： 皇帝的代言
　　3.4唐朝时期： 酒杯里的大唐盛世
　　3.5宋朝时期： 苏轼的礼物
　　3.6元朝时期： 大都酒使司
　　3.7明朝时期： 没有葡萄酒的紫禁城
　　3.8清末民初时期： 张弼士的情怀
　　3.9现代中国： 追赶世界的脚步
　　研究前沿与挑战
　　阅读理解与思考题
　　推荐阅读
　　参考文献
　　第二部分原料背后的科学
　　第四章引言
　　第五章葡萄的前世今生
　　5.1起源与分布
　　5.2葡萄的身份信息
　　5.3葡萄的品种与类型
　　5.4葡萄的驯化
　　5.5酿酒葡萄概况
　　第六章品种与特点
　　6.1主要红葡萄酒品种与特点
　　6.2主要白葡萄酒品种与特点
　　第七章育种
　　7.1引种
　　7.2选种
　　7.3杂交育种
　　7.4生物技术育种
　　7.5分子设计育种
　　第八章区划
　　8.1区划是什么
　　8.2如何区划
　　第九章栽培
　　9.1葡萄的一生
　　9.2结构与功能
　　9.3栽培： 呈现品种最好的状态
　　研究前沿与挑战
　　阅读理解与思考题
　　推荐阅读
　　参考文献
　　第三部分工艺背后的科学
　　第十章引言
　　第十一章前奏： 原料的成分与质量控制
　　11.1原料的主要成分及扮演的角色
　　11.2原料的采收成熟度与质量控制
　　第十二章序曲： 从原料到葡萄汁
　　12.1原料采收
　　12.2原料前处理： 葡萄除梗与破碎
　　12.3榨汁
　　12.4澄清
　　12.5澄清后处理
　　第十三章交响曲： 从葡萄到葡萄原酒
　　13.1酒精发酵
　　13.2颜色与香气的养成
　　13.3发酵质量的控制
　　13.4原酒
　　13.5苹果酸乳酸发酵
　　第十四章协奏曲： 微生物的盛宴
　　14.1撩开面纱的过程
　　14.2盛宴的主角——酵母
　　14.3盛宴的配角——乳酸菌
　　14.4盛宴的小丑——醋酸菌与霉菌
　　第十五章大合唱： 酿酒师的艺术
　　15.1陈酿——塑造不一样的品质
　　15.2调配——酿酒师的魔术
　　15.3葡萄酒灌装
　　15.4几种主要葡萄酒的酿造
　　研究前沿与挑战
　　阅读理解与思考题
　　推荐阅读
　　参考文献
　　第四部分品鉴背后的文化与科学
　　第十六章引言
　　第十七章葡萄酒的世界与世界的葡萄酒
　　17.1葡萄酒的世界
　　17.2世界的葡萄酒
　　17.3中国的葡萄酒
　　第十八章风格类别与法律法规
　　18.1葡萄酒的定义
　　18.2葡萄酒的分类
　　18.3法律法规
　　第十九章酒器与礼仪
　　19.1橡木桶： 葡萄酒的化妆师
　　19.2酒瓶： 葡萄酒的避风港
　　19.3瓶塞： 葡萄酒的守护神
　　19.4酒标： 葡萄酒的身份证
　　19.5常识与礼仪： 葡萄酒之美
　　第二十章葡萄酒的品尝与审美体验
　　20.1葡萄酒鉴赏的程序
　　20.2葡萄酒鉴赏过程的审美体验
　　第二十一章美酒与美食
　　21.1美酒搭配美食的历史演变
　　21.2美酒与美食的搭配
　　21.3葡萄酒与西餐
　　21.4葡萄酒与中餐
　　第二十二章天使与魔鬼
　　22.1法国悖论
　　22.2葡萄酒的营养成分及作用
　　22.3酒精在人体内的代谢
　　22.4葡萄酒魔鬼的一面
　　22.5葡萄酒天使的一面
　　研究前沿与挑战
　　阅读理解与思考题
　　推荐阅读
　　参考文献
　　第五部分风土背后的文化与科学
　　第二十三章引言
　　第二十四章风水与风土
　　24.1地块与风土： 勃艮第传奇
　　24.2年份与风土： 伟大年份与艰难年份
　　24.3品种与风土： 国王的舞蹈
　　24.4酒种与风土： 冰雪奇缘
　　第二十五章品质与风土
　　25.1风味与风土： 装进酒瓶里的风土
　　25.2香气与风土： 风起于青萍之末
　　25.3酿酒师与风土： 浪成于微澜之间
　　第二十六章从玄妙到科学
　　第二十七章中国的风土
　　27.1“橘生淮北则为枳”
　　27.2“东方风来满眼春”
　　27.3马瑟兰的中国味道
　　27.4“八千里路云和月”
　　第二十八章中国会成为下一个世界葡萄酒文化中心吗
　　研究前沿与挑战
　　阅读理解与思考题
　　推荐阅读
　　参考文献

　　游义琳---------------------------- 游义琳，国立新加坡大学博士后，中国农业大学博士后，葡萄与葡萄酒方向博士、硕士、学士，食品科学与营养工程学院副教授，博士生导师，中国农业大学优秀人才计划入选者。现任国家双一流本科专业“葡萄与葡萄酒工程”专业的系主任，研究领域为葡萄与葡萄酒工艺、功能组分与营养健康等。主持国家自然科学基金、“十四五”国家重点研发计划子课题等科研项目10余项。发表高水平研究论文60多篇。主讲本科生“葡萄酒营养与健康生活方式”“葡萄酒庄设计与管理”、研究生“葡萄生理专题”等专业课程；担任北京大学全校通选课（对清华大学开放）“葡萄酒背后的科学与文化”课程主讲老师。彭宜本---------------------------- 彭宜本，宾州州立大学访问学者、博士后，北京大学博士后，中国农业大学果实发育生物学方向博士，葡萄与葡萄酒方向硕士，北京大学现代农学院副院长、生命科学学院副院长，长期从事葡萄和葡萄酒有关的科研工作，获得过12项国家和省部级科技奖励。为北京大学全校通选课（对清华本科生开放）“葡萄酒背后的科学与文化”课程负责人和主讲人。

　　拟出版一套立足素质教育 美育的侧重葡萄酒背后的科学与文化的教材。教材尝试以葡萄酒为介质，以其背后的科学与文化为内容，为综合性大学本科生、研究生和继续教育学生在科学与人文的交叉教育 教学实践新模式上提供一个创新性的尝试。《葡萄酒背后的文化与科学》深入浅出地介绍了与葡萄酒有关的历史文化和科学知识，使综合性大学不同专业的学生了解葡萄酒及其在政务、商务和健康生活中的作用。通过这《葡萄酒背后的文化与科学》，学生们可能会喜欢上葡萄酒，也因为喜欢而选择葡萄酒，进而促进他们更加关注葡萄酒产业，并在葡萄酒全产业链的不同环节上结合所学专业为葡萄酒产业服务，从而共同促进我国葡萄酒产业的发展。