潮流西点制作

　　前言 1
　　项目一　混酥类制品的制作
　　任务一　马赛克饼干的制作 3
　　任务二　奶酪葡萄干夹心曲奇的制作  7
　　任务三　碧根果派的制作 11
　　任务四　开心果洋梨派的制作 15
　　任务五　可可薄饼的制作 19
　　任务六　焦糖肉桂苹果塔的制作  23
　　项目二　清酥类制品制作
　　任务一　双色蝴蝶酥的制作 33
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　　朱莉，民进职教支部主委，高级讲师，高级技师，中华职校烹饪专业专业组长，国家职业技能鉴定西式点心考评员，上海市烹饪协会西餐专业委员会理事，曾获区园丁奖和2021年黄浦区技师创新工作室命名等荣誉。赵玲，讲师。获上海第五届中华杯教师职业技能竞赛鲜奶裱花一等奖；多次获上海市星光计划技能大赛优秀指导教师奖。《西式面点-基础知识》主编，参与西式面点专业国家标准2018第二版的修编工作，西式面点国家题库的修编工作等。

　　本书是中等职业学校现代学徒制西餐烹饪专业的一门专业（技能）方向课程，做好西式点心是学习西餐烹饪关键的一环。其功能是以西式点心制作能力培养为本位，以典型西方国家的烘焙食品为主线，使学生掌握西式点心的基础理论知识、基本制作工艺和现代化趋势。除了典型西方国家的烘焙食品以外，“潮流西点”也非常注重中国传统口味与现代西方烘焙的融合，提倡运用中式点心的某些概念、原料和传统来追求更高品质的烘焙制品。课程内容组织以烘焙制品的基础制作和典型制品为线索，包括面团与面糊、面包、稀面糊制品、浓面糊制品、酥皮制品、乳化液、巧克力、坚果与果干和“国潮风”西点实操等学习任务。以任务为引领，通过工作任务整合相关知识、技能与态度，充分体现任务引领型课程的特点。

　　前言 1
　　项目一　混酥类制品的制作
　　任务一　马赛克饼干的制作 3
　　任务二　奶酪葡萄干夹心曲奇的制作  7
　　任务三　碧根果派的制作 11
　　任务四　开心果洋梨派的制作 15
　　任务五　可可薄饼的制作 19
　　任务六　焦糖肉桂苹果塔的制作  23
　　项目二　清酥类制品制作
　　任务一　双色蝴蝶酥的制作 33
　　任务二　无花果拿破仑的制作 37
　　任务三　黑松露椰香牛肉咖喱角的制作  41
　　任务四　奥地利苹果卷的制作 44
　　项目三　蛋糕类制品的制作
　　任务一　酸奶女王卷的制作 51
　　任务二　蔓越莓奇亚籽磅蛋糕的制作  56
　　任务三　原味重芝士蛋糕的制作  60
　　任务四　海盐咸味花生巧克力蛋糕的制作  63
　　任务五　焦糖巧克力流心沙布雷的制作  68
　　任务六　榛果柚子费南雪的制作  72
　　项目四　面包类的制作
　　任务一　彩虹布灵娜面包的制作  79
　　任务二　郁金香南乳贝果的制作  83
　　任务三　配餐红酒提子面包棒的制作  88
　　任务四　法式牛角面包的制作 92
　　任务五　巧克力面包司康的制作  97
　　项目五　其他类制品的制作
　　任务一　马苏里拉火腿蜜瓜冻的制作  103
　　任务二　燕麦生椰奶露慕斯的制作  106
　　任务三　菠萝生姜乳酪杯的制作  110
　　任务四　摩卡巧克力慕斯制作 113
　　任务五　椰香榛子泡芙的制作 117
　　后记 123
　　襄助本书编写的上海西点行业专家  125
^ 收 起　　

　　朱莉，民进职教支部主委，高级讲师，高级技师，中华职校烹饪专业专业组长，国家职业技能鉴定西式点心考评员，上海市烹饪协会西餐专业委员会理事，曾获区园丁奖和2021年黄浦区技师创新工作室命名等荣誉。赵玲，讲师。获上海第五届中华杯教师职业技能竞赛鲜奶裱花一等奖；多次获上海市星光计划技能大赛优秀指导教师奖。《西式面点-基础知识》主编，参与西式面点专业国家标准2018第二版的修编工作，西式面点国家题库的修编工作等。

　　本书是中等职业学校现代学徒制西餐烹饪专业的一门专业（技能）方向课程，做好西式点心是学习西餐烹饪关键的一环。其功能是以西式点心制作能力培养为本位，以典型西方国家的烘焙食品为主线，使学生掌握西式点心的基础理论知识、基本制作工艺和现代化趋势。除了典型西方国家的烘焙食品以外，“潮流西点”也非常注重中国传统口味与现代西方烘焙的融合，提倡运用中式点心的某些概念、原料和传统来追求更高品质的烘焙制品。课程内容组织以烘焙制品的基础制作和典型制品为线索，包括面团与面糊、面包、稀面糊制品、浓面糊制品、酥皮制品、乳化液、巧克力、坚果与果干和“国潮风”西点实操等学习任务。以任务为引领，通过工作任务整合相关知识、技能与态度，充分体现任务引领型课程的特点。