家常菜秘诀一学就会 130多个烹饪问题 180个做菜小技巧 详解煎 炒 拌 炖 煮等烹调方法 教你轻松做出老少都爱的美食
目 录
第一章 海鲜类
2 常见可食蟹类
3 处理青蟹的方法
4 鱼片怎样炸才会酥？
酥炸鳕鱼
6 煎鱼时怎样做鱼皮不粘锅？
红烧鱼
8 怎样去除带鱼的腥味？
煎带鱼
9 怎样煎味噌鱼不会外焦内生？
煎味噌鱼
10 做糖醋鱼要选什么鱼？
松子黄鱼
11 蒸鱼时怎样保持鱼肉鲜嫩？
清蒸鲳鱼
12 怎样利用啤酒让食物更美味？
啤酒茄汁虾
13 鱼片怎样炒才不会碎散？
碧绿鱼片
14 怎样煮出无腥味的鱼汤？
萝卜鲈鱼汤
15 小鱼豆干怎样炒才会香脆？
豉椒鱼干豆丁
16 怎样炒出脆滑的虾仁？
虾仁炒蛋
18 怎样炸出香酥有弹性的虾球？
菠萝虾球
20 怎样炒出酥脆且入味的盐酥虾？
盐酥虾
21 怎样炸出形态完好的牡蛎？
炸牡蛎酥
22 怎样加快贝类吐沙的速度？
凉拌蛤蜊
23 怎样炒出鲜嫩不老的蛤蜊肉？
生炒蛤蜊
24 怎样处理鱿鱼等头足类海鲜？
客家小炒
26 怎样保持海蜇皮的脆爽口感？
凉拌海蜇皮
27 怎样炸出外皮金黄的鱼排？
酥炸鱼排
28 怎样烤鱼才不会粘烤盘？
烤味噌小黄鱼
第二章 猪肉类
30 图解猪的食用部位
31 猪腰的清洗与处理
31 猪腰怎样切花
31 猪蹄上毛的处理
32 五花肉怎样卤才软嫩不油？
传统香菇卤肉
34 怎样炖出香嫩可口的台湾肉？
台湾肉
35 怎样去除猪大肠的腥味？
酸菜润大肠
36 怎样炒出滑嫩不油腻的肉丝？
京酱肉丝
38 怎样煮出熟嫩适中的白切肉？
蒜泥白肉
39 怎样去除猪肝的腥味？
小黄瓜猪肝
40 怎样炸出外酥内嫩的猪排？
炸猪排
41 怎样煎肉排不粘锅？
煎猪排
42 怎样做出酥脆好吃的糖醋排骨？
糖醋排骨
43 怎样节省烤肋排的时间？
橙汁烤肋排
44 粉蒸肉怎样做才会滑嫩多汁？
粉蒸肉
45 蒸好的肉末怎样能不粘蒸盘？
荫瓜仔肉
46 怎样炒粉丝不糊烂？
蚂蚁上树
47 怎样做出弹牙的肉丸子？
红烧狮子头
48 怎样处理猪蹄？
红烧猪蹄
49 怎样卤出弹牙的蹄髈？
笋干蹄髈
50 怎样处理梅干菜？
梅菜扣肉
51 怎样处理腰花？
香油腰花煲
52 卤汤熬好后需要取出卤包吗？
卤东坡肉
53 怎样判断油的温度？
炸排骨酥
54 怎样炒出香嫩的猪肝？
韭苔炒猪肝
第三章 鸡肉类
56 鸡肉各部位的B族维生素含量
56 鸡胸肉的切法
57 鸡腿怎样去骨
58 怎样炸出好吃的咸酥鸡？
咸酥鸡
60 怎样烤出外焦内嫩的鸡腿？
烤鸡腿
61 怎样卤出软嫩多汁的鸡腿？
卤鸡腿
62 怎样炸出香酥多汁的鸡腿？
美式炸鸡腿
63 怎样让鸡胸肉口感不干硬？
芝麻豆腐乳鸡片
64 怎样炸出酥脆的日式炸鸡？
日式脆皮鸡排
66 怎样去除鸡肉的腥味？
啤酒烧鸡
67 怎样快速制作鸡丝？
鸡丝拉皮
68 怎样避免三杯鸡又苦又咸？
三杯鸡
69 怎样预防勾芡结块？
柠檬鸡片
70 怎样避免红烧鸡腿紧缩变形？
栗子烧鸡腿
第四章 牛、羊肉类
72 图解牛的食用部位
73 判断牛肉熟度的方法
73 纽约客、 腓力、 沙朗的区别
74 怎样炒出滑嫩可口的牛肉丝？
牛肉炒干丝
76 怎样更快炖出软嫩的牛肉？
红烧牛腩
78 冰牛肉可以直接过油吗？
黑胡椒牛柳
79 怎样卤出软硬适中的牛腱？
卤牛腱
80 怎样做出蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？
滑蛋牛肉
81 怎样避免煎出干硬的汉堡肉？
煎汉堡肉
82 怎样煎出焦香多汁的牛排？
煎牛小排
84 怎样去除羊肉的膻味？
家常羊肉炉
第五章 蔬菜类
86 蔬菜刀切技巧
88 蔬菜应该用冷水煮还是热水煮？
防癌五色蔬
90 怎样保持凉拌菜清脆的口感？
凉拌菜豆
91 炒菜时该何时放盐？
腐皮炒菠菜
92 炒青菜时怎样保持菜色鲜绿？
蚝油芥蓝菜
94 凉拌花菜烫过要泡冷水吗？
凉拌花菜
95 豆芽菜怎样煮才不会变黑？
豆芽菜水煮五花肉
96 空心菜怎样炒才不会变黑？
虾酱炒空心菜
97 怎样炒出脆嫩无涩味的菠菜？
炒菠菜
98 做奶油烤白菜用的面糊时要注意什么？
奶油烤白菜
100 大白菜怎样烹煮才入味？
烩大白菜
101 圆白菜怎样炒才甘甜？
西红柿炒圆白菜
102 怎样防止切好的茄子变黑？
罗勒炒茄子
104 怎样快速去除西红柿外皮？
茄烧牛肉汤
105 怎样去除苦瓜的苦味？
脆皮苦瓜
106 土豆怎样炒才能快速熟软？
土豆炒肉末
107 咖喱土豆怎样煮才入味？
咖喱土豆
108 竹笋沙拉怎样做才鲜嫩？
竹笋沙拉
109 怎样去除竹笋的苦涩味？
红焖桂竹笋
110 怎样保持小黄瓜的清脆口感？
凉拌小黄瓜
111 怎样使黄瓜镶肉的内馅不脱落？
黄瓜镶肉
112 怎样去除洋葱的辛辣味？
洋葱泡菜
113 怎样炒出清脆的四季豆？
四季豆炒肉丝
114 怎样分辨绿芦笋是否该削皮？
芦笋炒干贝
115 怎样去除白萝卜的辛辣味？
白萝卜排骨酥羹
116 芋头怎样煮才不会崩散？
芋头排骨酥
117 莲子怎样煮可以又软又透？
莲子排骨汤
118 香菇要用冷水还是热水泡？
香菇肉羹
120 怎样去除洋菇的湿霉味？
双菇拌鸡肉
121 炸红薯的面糊怎样调才酥脆？
炸红薯
122 做菜时该何时加入味醂？
芝麻牛蒡丝
第六章 豆、蛋类
124 老豆腐、嫩豆腐怎样入菜？
红烧豆腐
125 怎样烧豆腐才不会破碎？
麻婆豆腐
126 豆腐怎样煎才能不破碎？
葱煎豆腐
127 油豆腐怎样煮才会入味？
油豆腐镶肉
128 豆干怎样炒才入味？
芹菜炒豆干
129 黑豆干与黄豆干有何区别？
蜜汁豆干
130 干丝怎样处理才柔软好吃？
麻辣干丝
131 豆酥要怎样炒才会香？
豆酥鳕鱼
132 怎样煎出柔嫩可口的萝卜干煎蛋？
萝卜干煎蛋
133 怎样煎出形状漂亮的荷包蛋？
煎荷包蛋
134 鸡蛋怎样蒸才滑嫩？
茶碗蒸蛋
136 怎样做出外熟内嫩的蛋卷？
甜蛋卷
137 怎样把蛋炒得松软？
西红柿炒蛋
138 茶叶蛋怎样煮才能入味？
五香茶叶蛋
第七章 米面类
140 怎样煮出好吃的米饭？
141 怎样做出香喷喷的卤肉饭？
卤肉饭
142 隔夜咖喱怎样加热不变味？
咖喱蘑菇烩饭
143 怎样煮出黏稠香滑的粥？
皮蛋瘦肉粥
144 蛋包饭的蛋皮该怎样煎？
西红柿培根蛋包饭
146 怎样炒出粒粒分明的炒饭？
什锦蛋炒饭
148 牛肉炒饭怎样炒牛肉不会老？
沙茶牛肉炒饭
149 乌冬面怎样煮才会弹牙？
白汤猪骨乌冬面
150 面条怎样煮才不粘锅？
榨菜肉丝面
151 面线怎样煮才不会糊？
当归鸭面线
152 牡蛎面线怎样煮牡蛎不变小？
牡蛎面线
153 米粉怎样炒才不会粘成团？
炒米粉
154 煮饺子总共要加几次水？
大白菜饺子
第八章 汤品类
156 基本高汤的制作
157 煮汤器具
158 怎样煮一锅好汤？
冬瓜海鲜汤
159 炖汤的食材应何时下锅？
牛肉罗宋汤
160 煮汤时为何不可以先加盐？
菠菜猪肝汤
161 贝类煮汤好喝的秘诀是什么？
瑶柱萝卜蛤蜊汤
162 怎样煮出香浓的味噌汤？
味噌汤
163 海带怎样煮软得最快？
海带排骨汤
164 怎样煮出清澈的排骨汤？
玉米排骨汤
165 隔水炖汤与直接煮汤有何区别？
清炖羊肉汤
166 汤汁的浓稠度怎样掌握？
酸菜肚片汤
167 怎样去除苋菜汤的涩味？
银鱼苋菜羹
168 豆腐怎样煮才不易破碎？
银芽豆腐海带汤
169 煮浓汤怎样掌握芡汁比例？
玉米浓汤
170 怎样煮出漂亮的蛋花汤？
西红柿蛋花汤
171 怎样煮出鲜美不混浊的香菇鸡汤？
竹荪香菇鸡汤
172 鱼汤怎样煮鱼肉才不会破碎？
蛤蜊菜头午仔鱼汤
附录
174 常用烹调方法
176 常见食材的冷冻与解冻
176 冷冻保鲜的八大技巧
177 常见的解冻方式
178 冷冻与解冻的器具
179 各种食材的冷冻、解冻方法
188 零失败，12种家常酱料轻松做
192 食材的保健功效与营养烹调秘诀
第一章 海鲜类
2 常见可食蟹类
3 处理青蟹的方法
4 鱼片怎样炸才会酥？
酥炸鳕鱼
6 煎鱼时怎样做鱼皮不粘锅？
红烧鱼
8 怎样去除带鱼的腥味？
煎带鱼
9 怎样煎味噌鱼不会外焦内生？
煎味噌鱼
10 做糖醋鱼要选什么鱼？
松子黄鱼
11 蒸鱼时怎样保持鱼肉鲜嫩？
清蒸鲳鱼
12 怎样利用啤酒让食物更美味？
啤酒茄汁虾
13 鱼片怎样炒才不会碎散？
碧绿鱼片
14 怎样煮出无腥味的鱼汤？
萝卜鲈鱼汤
15 小鱼豆干怎样炒才会香脆？
豉椒鱼干豆丁
16 怎样炒出脆滑的虾仁？
虾仁炒蛋
18 怎样炸出香酥有弹性的虾球？
菠萝虾球
20 怎样炒出酥脆且入味的盐酥虾？
盐酥虾
21 怎样炸出形态完好的牡蛎？
炸牡蛎酥
22 怎样加快贝类吐沙的速度？
凉拌蛤蜊
23 怎样炒出鲜嫩不老的蛤蜊肉？
生炒蛤蜊
24 怎样处理鱿鱼等头足类海鲜？
客家小炒
26 怎样保持海蜇皮的脆爽口感？
凉拌海蜇皮
27 怎样炸出外皮金黄的鱼排？
酥炸鱼排
28 怎样烤鱼才不会粘烤盘？
烤味噌小黄鱼
第二章 猪肉类
30 图解猪的食用部位
31 猪腰的清洗与处理
31 猪腰怎样切花
31 猪蹄上毛的处理
32 五花肉怎样卤才软嫩不油？
传统香菇卤肉
34 怎样炖出香嫩可口的台湾肉？
台湾肉
35 怎样去除猪大肠的腥味？
酸菜润大肠
36 怎样炒出滑嫩不油腻的肉丝？
京酱肉丝
38 怎样煮出熟嫩适中的白切肉？
蒜泥白肉
39 怎样去除猪肝的腥味？
小黄瓜猪肝
40 怎样炸出外酥内嫩的猪排？
炸猪排
41 怎样煎肉排不粘锅？
煎猪排
42 怎样做出酥脆好吃的糖醋排骨？
糖醋排骨
43 怎样节省烤肋排的时间？
橙汁烤肋排
44 粉蒸肉怎样做才会滑嫩多汁？
粉蒸肉
45 蒸好的肉末怎样能不粘蒸盘？
荫瓜仔肉
46 怎样炒粉丝不糊烂？
蚂蚁上树
47 怎样做出弹牙的肉丸子？
红烧狮子头
48 怎样处理猪蹄？
红烧猪蹄
49 怎样卤出弹牙的蹄髈？
笋干蹄髈
50 怎样处理梅干菜？
梅菜扣肉
51 怎样处理腰花？
香油腰花煲
52 卤汤熬好后需要取出卤包吗？
卤东坡肉
53 怎样判断油的温度？
炸排骨酥
54 怎样炒出香嫩的猪肝？
韭苔炒猪肝
第三章 鸡肉类
56 鸡肉各部位的B族维生素含量
56 鸡胸肉的切法
57 鸡腿怎样去骨
58 怎样炸出好吃的咸酥鸡？
咸酥鸡
60 怎样烤出外焦内嫩的鸡腿？
烤鸡腿
61 怎样卤出软嫩多汁的鸡腿？
卤鸡腿
62 怎样炸出香酥多汁的鸡腿？
美式炸鸡腿
63 怎样让鸡胸肉口感不干硬？
芝麻豆腐乳鸡片
64 怎样炸出酥脆的日式炸鸡？
日式脆皮鸡排
66 怎样去除鸡肉的腥味？
啤酒烧鸡
67 怎样快速制作鸡丝？
鸡丝拉皮
68 怎样避免三杯鸡又苦又咸？
三杯鸡
69 怎样预防勾芡结块？
柠檬鸡片
70 怎样避免红烧鸡腿紧缩变形？
栗子烧鸡腿
第四章 牛、羊肉类
72 图解牛的食用部位
73 判断牛肉熟度的方法
73 纽约客、 腓力、 沙朗的区别
74 怎样炒出滑嫩可口的牛肉丝？
牛肉炒干丝
76 怎样更快炖出软嫩的牛肉？
红烧牛腩
78 冰牛肉可以直接过油吗？
黑胡椒牛柳
79 怎样卤出软硬适中的牛腱？
卤牛腱
80 怎样做出蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？
滑蛋牛肉
81 怎样避免煎出干硬的汉堡肉？
煎汉堡肉
82 怎样煎出焦香多汁的牛排？
煎牛小排
84 怎样去除羊肉的膻味？
家常羊肉炉
第五章 蔬菜类
86 蔬菜刀切技巧
88 蔬菜应该用冷水煮还是热水煮？
防癌五色蔬
90 怎样保持凉拌菜清脆的口感？
凉拌菜豆
91 炒菜时该何时放盐？
腐皮炒菠菜
92 炒青菜时怎样保持菜色鲜绿？
蚝油芥蓝菜
94 凉拌花菜烫过要泡冷水吗？
凉拌花菜
95 豆芽菜怎样煮才不会变黑？
豆芽菜水煮五花肉
96 空心菜怎样炒才不会变黑？
虾酱炒空心菜
97 怎样炒出脆嫩无涩味的菠菜？
炒菠菜
98 做奶油烤白菜用的面糊时要注意什么？
奶油烤白菜
100 大白菜怎样烹煮才入味？
烩大白菜
101 圆白菜怎样炒才甘甜？
西红柿炒圆白菜
102 怎样防止切好的茄子变黑？
罗勒炒茄子
104 怎样快速去除西红柿外皮？
茄烧牛肉汤
105 怎样去除苦瓜的苦味？
脆皮苦瓜
106 土豆怎样炒才能快速熟软？
土豆炒肉末
107 咖喱土豆怎样煮才入味？
咖喱土豆
108 竹笋沙拉怎样做才鲜嫩？
竹笋沙拉
109 怎样去除竹笋的苦涩味？
红焖桂竹笋
110 怎样保持小黄瓜的清脆口感？
凉拌小黄瓜
111 怎样使黄瓜镶肉的内馅不脱落？
黄瓜镶肉
112 怎样去除洋葱的辛辣味？
洋葱泡菜
113 怎样炒出清脆的四季豆？
四季豆炒肉丝
114 怎样分辨绿芦笋是否该削皮？
芦笋炒干贝
115 怎样去除白萝卜的辛辣味？
白萝卜排骨酥羹
116 芋头怎样煮才不会崩散？
芋头排骨酥
117 莲子怎样煮可以又软又透？
莲子排骨汤
118 香菇要用冷水还是热水泡？
香菇肉羹
120 怎样去除洋菇的湿霉味？
双菇拌鸡肉
121 炸红薯的面糊怎样调才酥脆？
炸红薯
122 做菜时该何时加入味醂？
芝麻牛蒡丝
第六章 豆、蛋类
124 老豆腐、嫩豆腐怎样入菜？
红烧豆腐
125 怎样烧豆腐才不会破碎？
麻婆豆腐
126 豆腐怎样煎才能不破碎？
葱煎豆腐
127 油豆腐怎样煮才会入味？
油豆腐镶肉
128 豆干怎样炒才入味？
芹菜炒豆干
129 黑豆干与黄豆干有何区别？
蜜汁豆干
130 干丝怎样处理才柔软好吃？
麻辣干丝
131 豆酥要怎样炒才会香？
豆酥鳕鱼
132 怎样煎出柔嫩可口的萝卜干煎蛋？
萝卜干煎蛋
133 怎样煎出形状漂亮的荷包蛋？
煎荷包蛋
134 鸡蛋怎样蒸才滑嫩？
茶碗蒸蛋
136 怎样做出外熟内嫩的蛋卷？
甜蛋卷
137 怎样把蛋炒得松软？
西红柿炒蛋
138 茶叶蛋怎样煮才能入味？
五香茶叶蛋
第七章 米面类
140 怎样煮出好吃的米饭？
141 怎样做出香喷喷的卤肉饭？
卤肉饭
142 隔夜咖喱怎样加热不变味？
咖喱蘑菇烩饭
143 怎样煮出黏稠香滑的粥？
皮蛋瘦肉粥
144 蛋包饭的蛋皮该怎样煎？
西红柿培根蛋包饭
146 怎样炒出粒粒分明的炒饭？
什锦蛋炒饭
148 牛肉炒饭怎样炒牛肉不会老？
沙茶牛肉炒饭
149 乌冬面怎样煮才会弹牙？
白汤猪骨乌冬面
150 面条怎样煮才不粘锅？
榨菜肉丝面
151 面线怎样煮才不会糊？
当归鸭面线
152 牡蛎面线怎样煮牡蛎不变小？
牡蛎面线
153 米粉怎样炒才不会粘成团？
炒米粉
154 煮饺子总共要加几次水？
大白菜饺子
第八章 汤品类
156 基本高汤的制作
157 煮汤器具
158 怎样煮一锅好汤？
冬瓜海鲜汤
159 炖汤的食材应何时下锅？
牛肉罗宋汤
160 煮汤时为何不可以先加盐？
菠菜猪肝汤
161 贝类煮汤好喝的秘诀是什么？
瑶柱萝卜蛤蜊汤
162 怎样煮出香浓的味噌汤？
味噌汤
163 海带怎样煮软得最快？
海带排骨汤
164 怎样煮出清澈的排骨汤？
玉米排骨汤
165 隔水炖汤与直接煮汤有何区别？
清炖羊肉汤
166 汤汁的浓稠度怎样掌握？
酸菜肚片汤
167 怎样去除苋菜汤的涩味？
银鱼苋菜羹
168 豆腐怎样煮才不易破碎？
银芽豆腐海带汤
169 煮浓汤怎样掌握芡汁比例？
玉米浓汤
170 怎样煮出漂亮的蛋花汤？
西红柿蛋花汤
171 怎样煮出鲜美不混浊的香菇鸡汤？
竹荪香菇鸡汤
172 鱼汤怎样煮鱼肉才不会破碎？
蛤蜊菜头午仔鱼汤
附录
174 常用烹调方法
176 常见食材的冷冻与解冻
176 冷冻保鲜的八大技巧
177 常见的解冻方式
178 冷冻与解冻的器具
179 各种食材的冷冻、解冻方法
188 零失败，12种家常酱料轻松做
192 食材的保健功效与营养烹调秘诀
生活新实用编辑部生活新实用编辑部汇集了各大健康医疗单位、机构的医师、营养师，以及资深养生保健专家、编辑团队，秉承“让健康知识更实用”的原则，将理论知识化繁为简，策划编写了大量轻松易读的生活健康科普读物。
《家常菜秘诀一学就会》列举烹调家常菜时最常遇到的130多个问题，例如，如何煎肉排不粘锅？如何炸出香酥多汁的鸡腿？针对这些问题找出失败原因并提出烹调秘诀，依照食材类型进行分章介绍，用问答的方式解答，针对每个问题列举常见菜肴，帮助读者做出大人小孩都喜爱的家常菜，从今天开始道道成功不失败。此外，书中还列举了相应食材的挑选方法、保鲜秘诀、营养价值、处理技巧等内容，帮助读者学会做饭小秘诀，轻松变身家常菜高手。
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