中国酒史(插图版)
章 远古诉说——酒的起源与酿造……1
节 寻找酒的源头……1
一、仪狄与杜康……1
二、医说与农说……3
三、现代学者的研究……5
第二节 酿酒原料和发酵方式……8
一、酿酒原料与酒的类型……8
二、发酵方式与酒的生成……14
第三节 酿酒器具与信息传递……16
第二章 三代流变——夏商周时期的酿酒与饮酒……19
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节 寻找酒的源头……1
一、仪狄与杜康……1
二、医说与农说……3
三、现代学者的研究……5
第二节 酿酒原料和发酵方式……8
一、酿酒原料与酒的类型……8
二、发酵方式与酒的生成……14
第三节 酿酒器具与信息传递……16
第二章 三代流变——夏商周时期的酿酒与饮酒……19
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王赛时，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，长期从事中国酒史、中国饮食史的研究。出版过《中国酒史》等多部著作，在《历史研究》《中国史研究》等学术期刊发表《中国烧酒名实考辨》《唐代酿酒业初探》等酒史论文，数量过百篇，填补了中国酒史研究的许多空白，在国内外学术界都有较大影响。作者致力于中国酒文化的传播事业，曾为国内诸多酿酒企业制定过文化方案和博物馆方案，参加过“中国酒都”、《中国名酒志》等国家项目的认证工作，并长期为源坤全国品酒师培训班授课。 中国食文化研究会曾授予王赛时“中国餐饮文化大师”称号，称其“长期从事中国饮食史研究，成果丰硕，在中国餐饮文化领域做出了突出贡献，给当代餐饮文化的繁荣发展提供了学术借鉴。他的大量学术论著，内容丰富，学术厚重，影响广泛，其成就为学界瞩目”。
本书起自史前遗迹，时代下限截止到晚清，时间跨度长达五千年，沿着历史发展的脉络来解读中国酒的起因与变化过程，展示中国酒历史的丰厚内容与阶段成就。同时对于历史上出现的各类名酒产品，逐项进行了产地、产源和产品属性的考究，尽可能地把中国酒的历史风貌完整地还原出来。
作者力图以诗证史、以图证史，不仅充分钩稽引证古代诗文中所隐藏的酒信息，也大量搜罗与酒有关的历史图片，其中包括古代绘画、石刻、雕塑甚至图案纹样的精彩画面，包括古代的各类酒器以及酒文物、酿酒古遗址的实物照片。*终以图文并茂的形式，把中国五千年的酒历史展示给读者。
之于中国酒的发展历史以及中国人饮酒生活的文化内核的疏理探究，应该对中华文明成果的回顾与发掘，对现代饮食生活的理解与感受，以及对当代中国酒产业的发展，都将有深厚的意义。
作者力图以诗证史、以图证史，不仅充分钩稽引证古代诗文中所隐藏的酒信息，也大量搜罗与酒有关的历史图片，其中包括古代绘画、石刻、雕塑甚至图案纹样的精彩画面，包括古代的各类酒器以及酒文物、酿酒古遗址的实物照片。*终以图文并茂的形式，把中国五千年的酒历史展示给读者。
之于中国酒的发展历史以及中国人饮酒生活的文化内核的疏理探究，应该对中华文明成果的回顾与发掘，对现代饮食生活的理解与感受，以及对当代中国酒产业的发展，都将有深厚的意义。
章 远古诉说——酒的起源与酿造……1
节 寻找酒的源头……1
一、仪狄与杜康……1
二、医说与农说……3
三、现代学者的研究……5
第二节 酿酒原料和发酵方式……8
一、酿酒原料与酒的类型……8
二、发酵方式与酒的生成……14
第三节 酿酒器具与信息传递……16
第二章 三代流变——夏商周时期的酿酒与饮酒……19
节 夏代的“甘酒嗜音”……19
第二节 商人的酗酒形态……22
一、商代的酒、醴、鬯……22
二、长夜之饮与庶群自酒……24
三、商代的酒器文化……25
第三节 周朝的酒规与酒俗……28
一、十月获稻，为此春酒……28
二、饮酒控制……29
三、酒与祭祀……29
四、酒与礼……31
五、我有旨酒……33
第四节 春秋战国时期的饮酒生活……38
一、酒的社会使命……38
二、酒的传奇影像……41
第三章 酒气弥漫——淳朴的秦汉酒文化……43
节 秦汉社会的饮酒形态……43
一、酒风迭涨与情怀释放……43
二、饮酒聚会与置酒设乐……45
第二节 秦汉社会的饮酒习俗……50
一、入席有座次……50
二、饮酒有规矩……52
第三节 秦汉酿酒的行业规模……54
一、太官酿酒与上尊赏赐……54
二、私家酿酒与百姓酤买……56
第四节 官方实行的酒业政策……58
第五节 汉酒工艺细探……62
一、汉代的酿酒能力……62
二、汉代酿酒的工艺指标……64
第六节 汉代的酒类产品……68
一、汉酒命名……68
二、四方名品……72
三、葡萄飘香……74
第四章 壶里乾坤——魏晋南北朝时期的酒追求……76
节 魏晋醉酒的时代呼应……76
一、变仕途为酒途……76
二、酗酒与禁酒……79
三、竹林七贤的饮酒风貌……84
四、漉酒高士陶渊明……89
第二节 南北朝的饮酒……94
一、北朝饮酒的豪爽……94
二、南朝饮酒的风雅……97
第三节 缤纷多彩的文化名酒……102
一、九酝酒……102
二、河东酒……103
三、桑落酒……104
四、白堕酒……106
五、酃酒……107
六、苍梧酒……108
第四节 酒的酿造与品质提升……109
一、江东酒业的勃兴……109
二、酒度与酒质……111
三、美酒意韵……113
第五节 《齐民要术》与酒著述……115
一、《齐民要术》透露的制曲信息……115
二、《齐民要术》论述的造酒法……117
第五章 豪气万千——唐朝的酒世界……120
节 大唐美酒的震撼……120
一、酒的出品渠道……120
二、酒的分类……126
三、酒的酿造工艺……136
四、唐酒品质……140
五、唐朝各地的名酒……143
第二节 风采万千的唐代酒肆……149
一、酒肆的营业态势……149
二、酒肆的人气烘托……152
三、酒肆的分布……154
第三节 唐人的饮酒风俗……159
一、饮酒方式……160
二、饮酒礼仪……164
三、酒纠的出现……166
四、饮酒赋诗……167
五、歌舞助兴……170
六、女性陪酒……172
第四节 唐代的酒令游戏……176
一、酒令的发明……176
二、骰盘……177
三、筹箸……178
四、酒胡子……180
五、香球……181
六、动作令……181
七、对字令……182
第六章 百盏争辉——两宋时代的饮酒风貌……184
节 官营酒业的膨胀……184
一、酒务的控制……184
二、酒出官库……185
三、光禄寺的美酒……187
第二节 民间的家酿酒……190
一、自家开酿……190
二、仕家名酝……194
第三节 宋代的酒类品质……197
一、清酒与浊酒的判别……197
二、五彩斑斓酒颜色……199
三、从甘甜到劲辣……202
第四节 宋代酿酒工艺的提升……204
一、制曲技术的提高……205
二、酿酒技术的完善……206
三、加热处理工艺的改进……209
四、造酒法的增多……212
五、酒的瓶装……213
第五节 宋代酿酒的多样品种……215
一、传统酒品的发扬……215
二、新型酒的流行……221
三、果酒的勃兴……225
第六节 宋代酒业的地域风貌……229
一、好酒梦东京……230
二、北方产好酒……231
三、巴蜀出名酝……233
四、沿江酒正熟……235
五、江东酒天下……236
六、浙江多美酒……240
七、广西识酒香……244
第七节 宋代的酒生活……247
一、酒肆的经营……247
二、“开煮”与“卖新”……252
三、美酒的寄托……254
四、酒诗的表述……258
五、宋人的酒量……261
第七章 巡觞浩荡——大漠酒风的诉说……263
节 辽金时代的饮酒……263
一、契丹的酒仪与酒俗……263
二、女真人的美酒……266
第二节 元朝的饮酒特色……271
一、大都酒中心……272
二、官寺酿美酒……274
三、满饮大金钟……277
四、酒业的诱惑……279
五、饮酒风情……281
六、歌儿佐酒……284
第三节 元朝的黄酒与特色酒……287
一、黄酒的定型……287
二、特色酒的保持……291
三、药酒的提升……293
第四节 草原飘香马乳酒……295
一、天马西来酿玉浆……295
二、马酒饮上都……300
第五节 举国畅饮葡萄酒……303
一、西域的葡萄美酒及其东传……303
二、内地的葡萄酿造……307
三、国酒饮葡萄……310
第六节 境外传来蒸馏酒……312
一、烧酒探源……313
二、蒸馏器解疑……315
三、大元出烧酒……318
第八章 酒满天下——明清时期的美酒园地……322
节 美酒荟萃的时代……322
一、黄酒弥漫……322
二、烧酒风靡……328
三、果酒泛光……333
四、露酒流芳……341
五、药酒滋养……345
六、咂酒和谐……349
七、名酒总点评……355
第二节 北酒体系……358
一、北酒的酿造特色与产品实力……358
二、京华酒业的名优产品……362
三、河北酒业的酿造群体……365
四、山西酒业的峥嵘势头……374
五、山东酒业的强劲增长……380
六、河南酒业的酝酿状态……388
第三节 南酒阵营……389
一、南酒的酿造特色与产品实力……389
二、群星闪烁的江苏酿酒……395
三、醇香四溢的浙江酿酒……407
第四节 神州酒世界……417
一、皇家有酒供御座……417
二、江西有酒名麻姑……420
三、广西有酒奇天下……423
四、后来居上的贵州酒……427
五、不拘一格的广东酒……431
六、从老窖酿出来的川酒……434
第五节 饮酒文化的群体感染……437
一、酒度追求与饮酒习尚……437
二、敬酒、劝酒与罚酒……443
三、饮酒风尚的奢化……447
第六节 酒肆行业的变化……451
一、酒肆营业取向的调整……451
二、大都市的酒肆业态……453
三、酒肆文化的深层释放……455
第七节 饮酒活动的理论归纳……456
一、丰富的酒著述……457
二、酒之功过众人说……460
^ 收 起
节 寻找酒的源头……1
一、仪狄与杜康……1
二、医说与农说……3
三、现代学者的研究……5
第二节 酿酒原料和发酵方式……8
一、酿酒原料与酒的类型……8
二、发酵方式与酒的生成……14
第三节 酿酒器具与信息传递……16
第二章 三代流变——夏商周时期的酿酒与饮酒……19
节 夏代的“甘酒嗜音”……19
第二节 商人的酗酒形态……22
一、商代的酒、醴、鬯……22
二、长夜之饮与庶群自酒……24
三、商代的酒器文化……25
第三节 周朝的酒规与酒俗……28
一、十月获稻，为此春酒……28
二、饮酒控制……29
三、酒与祭祀……29
四、酒与礼……31
五、我有旨酒……33
第四节 春秋战国时期的饮酒生活……38
一、酒的社会使命……38
二、酒的传奇影像……41
第三章 酒气弥漫——淳朴的秦汉酒文化……43
节 秦汉社会的饮酒形态……43
一、酒风迭涨与情怀释放……43
二、饮酒聚会与置酒设乐……45
第二节 秦汉社会的饮酒习俗……50
一、入席有座次……50
二、饮酒有规矩……52
第三节 秦汉酿酒的行业规模……54
一、太官酿酒与上尊赏赐……54
二、私家酿酒与百姓酤买……56
第四节 官方实行的酒业政策……58
第五节 汉酒工艺细探……62
一、汉代的酿酒能力……62
二、汉代酿酒的工艺指标……64
第六节 汉代的酒类产品……68
一、汉酒命名……68
二、四方名品……72
三、葡萄飘香……74
第四章 壶里乾坤——魏晋南北朝时期的酒追求……76
节 魏晋醉酒的时代呼应……76
一、变仕途为酒途……76
二、酗酒与禁酒……79
三、竹林七贤的饮酒风貌……84
四、漉酒高士陶渊明……89
第二节 南北朝的饮酒……94
一、北朝饮酒的豪爽……94
二、南朝饮酒的风雅……97
第三节 缤纷多彩的文化名酒……102
一、九酝酒……102
二、河东酒……103
三、桑落酒……104
四、白堕酒……106
五、酃酒……107
六、苍梧酒……108
第四节 酒的酿造与品质提升……109
一、江东酒业的勃兴……109
二、酒度与酒质……111
三、美酒意韵……113
第五节 《齐民要术》与酒著述……115
一、《齐民要术》透露的制曲信息……115
二、《齐民要术》论述的造酒法……117
第五章 豪气万千——唐朝的酒世界……120
节 大唐美酒的震撼……120
一、酒的出品渠道……120
二、酒的分类……126
三、酒的酿造工艺……136
四、唐酒品质……140
五、唐朝各地的名酒……143
第二节 风采万千的唐代酒肆……149
一、酒肆的营业态势……149
二、酒肆的人气烘托……152
三、酒肆的分布……154
第三节 唐人的饮酒风俗……159
一、饮酒方式……160
二、饮酒礼仪……164
三、酒纠的出现……166
四、饮酒赋诗……167
五、歌舞助兴……170
六、女性陪酒……172
第四节 唐代的酒令游戏……176
一、酒令的发明……176
二、骰盘……177
三、筹箸……178
四、酒胡子……180
五、香球……181
六、动作令……181
七、对字令……182
第六章 百盏争辉——两宋时代的饮酒风貌……184
节 官营酒业的膨胀……184
一、酒务的控制……184
二、酒出官库……185
三、光禄寺的美酒……187
第二节 民间的家酿酒……190
一、自家开酿……190
二、仕家名酝……194
第三节 宋代的酒类品质……197
一、清酒与浊酒的判别……197
二、五彩斑斓酒颜色……199
三、从甘甜到劲辣……202
第四节 宋代酿酒工艺的提升……204
一、制曲技术的提高……205
二、酿酒技术的完善……206
三、加热处理工艺的改进……209
四、造酒法的增多……212
五、酒的瓶装……213
第五节 宋代酿酒的多样品种……215
一、传统酒品的发扬……215
二、新型酒的流行……221
三、果酒的勃兴……225
第六节 宋代酒业的地域风貌……229
一、好酒梦东京……230
二、北方产好酒……231
三、巴蜀出名酝……233
四、沿江酒正熟……235
五、江东酒天下……236
六、浙江多美酒……240
七、广西识酒香……244
第七节 宋代的酒生活……247
一、酒肆的经营……247
二、“开煮”与“卖新”……252
三、美酒的寄托……254
四、酒诗的表述……258
五、宋人的酒量……261
第七章 巡觞浩荡——大漠酒风的诉说……263
节 辽金时代的饮酒……263
一、契丹的酒仪与酒俗……263
二、女真人的美酒……266
第二节 元朝的饮酒特色……271
一、大都酒中心……272
二、官寺酿美酒……274
三、满饮大金钟……277
四、酒业的诱惑……279
五、饮酒风情……281
六、歌儿佐酒……284
第三节 元朝的黄酒与特色酒……287
一、黄酒的定型……287
二、特色酒的保持……291
三、药酒的提升……293
第四节 草原飘香马乳酒……295
一、天马西来酿玉浆……295
二、马酒饮上都……300
第五节 举国畅饮葡萄酒……303
一、西域的葡萄美酒及其东传……303
二、内地的葡萄酿造……307
三、国酒饮葡萄……310
第六节 境外传来蒸馏酒……312
一、烧酒探源……313
二、蒸馏器解疑……315
三、大元出烧酒……318
第八章 酒满天下——明清时期的美酒园地……322
节 美酒荟萃的时代……322
一、黄酒弥漫……322
二、烧酒风靡……328
三、果酒泛光……333
四、露酒流芳……341
五、药酒滋养……345
六、咂酒和谐……349
七、名酒总点评……355
第二节 北酒体系……358
一、北酒的酿造特色与产品实力……358
二、京华酒业的名优产品……362
三、河北酒业的酿造群体……365
四、山西酒业的峥嵘势头……374
五、山东酒业的强劲增长……380
六、河南酒业的酝酿状态……388
第三节 南酒阵营……389
一、南酒的酿造特色与产品实力……389
二、群星闪烁的江苏酿酒……395
三、醇香四溢的浙江酿酒……407
第四节 神州酒世界……417
一、皇家有酒供御座……417
二、江西有酒名麻姑……420
三、广西有酒奇天下……423
四、后来居上的贵州酒……427
五、不拘一格的广东酒……431
六、从老窖酿出来的川酒……434
第五节 饮酒文化的群体感染……437
一、酒度追求与饮酒习尚……437
二、敬酒、劝酒与罚酒……443
三、饮酒风尚的奢化……447
第六节 酒肆行业的变化……451
一、酒肆营业取向的调整……451
二、大都市的酒肆业态……453
三、酒肆文化的深层释放……455
第七节 饮酒活动的理论归纳……456
一、丰富的酒著述……457
二、酒之功过众人说……460
^ 收 起
王赛时，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，长期从事中国酒史、中国饮食史的研究。出版过《中国酒史》等多部著作，在《历史研究》《中国史研究》等学术期刊发表《中国烧酒名实考辨》《唐代酿酒业初探》等酒史论文，数量过百篇，填补了中国酒史研究的许多空白，在国内外学术界都有较大影响。作者致力于中国酒文化的传播事业，曾为国内诸多酿酒企业制定过文化方案和博物馆方案，参加过“中国酒都”、《中国名酒志》等国家项目的认证工作，并长期为源坤全国品酒师培训班授课。 中国食文化研究会曾授予王赛时“中国餐饮文化大师”称号，称其“长期从事中国饮食史研究，成果丰硕，在中国餐饮文化领域做出了突出贡献，给当代餐饮文化的繁荣发展提供了学术借鉴。他的大量学术论著，内容丰富，学术厚重，影响广泛，其成就为学界瞩目”。
本书起自史前遗迹，时代下限截止到晚清，时间跨度长达五千年，沿着历史发展的脉络来解读中国酒的起因与变化过程，展示中国酒历史的丰厚内容与阶段成就。同时对于历史上出现的各类名酒产品，逐项进行了产地、产源和产品属性的考究，尽可能地把中国酒的历史风貌完整地还原出来。
作者力图以诗证史、以图证史，不仅充分钩稽引证古代诗文中所隐藏的酒信息，也大量搜罗与酒有关的历史图片，其中包括古代绘画、石刻、雕塑甚至图案纹样的精彩画面，包括古代的各类酒器以及酒文物、酿酒古遗址的实物照片。*终以图文并茂的形式，把中国五千年的酒历史展示给读者。
之于中国酒的发展历史以及中国人饮酒生活的文化内核的疏理探究，应该对中华文明成果的回顾与发掘，对现代饮食生活的理解与感受，以及对当代中国酒产业的发展，都将有深厚的意义。
作者力图以诗证史、以图证史，不仅充分钩稽引证古代诗文中所隐藏的酒信息，也大量搜罗与酒有关的历史图片，其中包括古代绘画、石刻、雕塑甚至图案纹样的精彩画面，包括古代的各类酒器以及酒文物、酿酒古遗址的实物照片。*终以图文并茂的形式，把中国五千年的酒历史展示给读者。
之于中国酒的发展历史以及中国人饮酒生活的文化内核的疏理探究，应该对中华文明成果的回顾与发掘，对现代饮食生活的理解与感受，以及对当代中国酒产业的发展，都将有深厚的意义。
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